2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.

Производство мясных полуфабрикатов осуществляется централизованно в заготовочных цехах и в предприятиях, работающих на сырье.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие ручные работы, в том числе погрузочно–разгрузочные и транспортные, ввести поточность производства, полнее использовать оборудование, улучшить организацию и нормирование труда. Это способствует повышению эффективности производства, росту производительности труда, снижению себестоимости и повышению качества продукции как заготовочных, так и доготовочных предприятий.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на

- натуральные

- панированные

- рубленные

Натуральные полуфабрикаты готовятся обычно из частей мяса, содержащих минимальное количество соединительной ткани после тщательной зачистки, в виде крупнокусковых полуфабрикатов, представляющих собою кулинарные части туш говядины, свинины, баранины, телятины, полученные после обвалки и зачистки, они используются в целом виде или же для получения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Панированные полуфабрикаты представляют собой порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса, которые отбивают или рыхлятия , придают определенную форму и панируют. Масса кусков мяса должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий или технологическим картам данного предприятия. Могут быть полуфабрикаты натуральные и рубленные.

Рубленные полуфабрикаты вырабатываются из измельченного на куттере или мясорубке мяса с добавлением специй и других компонентов, согласно рецептуре. Выделяются натуральные полуфабрикаты и с хлебом (из котлетной массы).

Основные приемы, используемые при изготовлении полуфабрикатов.

При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезку, отбивание, панирование, маринование и т.д.

Нарезают полуфабрикаты поперек мышечных волокон, так как в последующем при тепловой обработке они меньше деформируются и более легко разжевываются в готовом виде. Для мелкокусковых полуфабрикатов вначале нарезают полоски вдоль мышечных волокон, а затем поперек.

Отбивают порционные куски мяса вручную тяпкой или же пропускают через машину для рыхления мяса. При отбивании мышечная ткань слегка разрыхляется, выравнивается поверхность и достигается равномерная толщина изделий. При отбивании доску, тяпку слегка смачивают холодной водой и при ударе тяпку слегка оттягивают на себя. При использовании рыхлителей РМ – 1 пропускают куски мяса через ножи–фрезы, в результате чего разрушаются волокна соединительной ткани и увеличивается поверхность кусков в два-три раза. Имеются разработки по влиянию ультразвука на гистологическую структуру мяса и установлено, что при высокой интенсивности ультразвука достигается значительное изменение миофибрилл, саркоплазмы и соединительно–тканных волокон, что используется в производстве полуфабрикатов..

Панирование – применяют для того, чтобы предупредить излишнее вытекание сока из изделий, излишнюю усушку при жарке, для образования более красивой корочки, получения нового вкуса и аромата.

Перед панированием изделия солят, а иногда перчат.

Для мясных полуфабрикатов применяют несколько способов панирования:

- панирование в муке;

- панирование в белой панировке или в сухарях после смачивания льезоном;

- панирование в двойной панировке (смачивание в льезоне и белой панировке повторяют дважды).

Для льезона яйца смешивают с водой или молоком и солью.

Мясные порционные полуфабрикаты, предназначенные для жарения в натуральном виде, вырабатываются из наиболее нежных частей туши – вырезки, толстого и тонкого краев, которые составляют около 14 % массы туш крупного рогатого скота. При применении более жестких частей мяса для размягчения соединительной ткани и устранения жесткости применяют маринование и ферментирование.

Маринование – проводится с добавлением пищевых органических кислот (лимонной, уксусной). При этом белки соединительнотканных прослоек (коллаген) сильно набухают, что в последствии ускоряет дезагрегацию коллагена и переход его в глютин.

В зависимости от способности ускорять процесс тепловой обработки кислоты располагаются в следующей последовательности: аскорбиновая, винная, щавелевая, лимонная, уксусная, молочная.

Для приготовления маринада соль и сахар доводят с водой до кипения, проваривают перец, лавровый лист, в конце добавляют кислоту и охлаждают до температуры = 2-3оС соединяют с мясом в соотношении 1: 10 и выдерживают в неокисляющейся посуде при температуре 4 – 6оС от 4 до 12 часов. При некоторых приемах производства в маринады можно добавлять лук репчатый, зелень петрушки, укропа, майорана и другие компоненты.

Ферменторование – обработка мяса ферментными препаратами растительного, животного и микробиольного происхождения. При этом отмечается протеолетическое расщепление белков соединительной ткани и мышечного волокна.

Из протеолетических ферментов применяют папаин, фицин, бромелин и др.

Бактериальные и грибковые ферменты оказывают воздействие только на белки мышечных волокон – размягчается сарколемма, исчезает поперечная исчерченность.

Растительные протеолетические ферменты воздействуют в основном на волокна соединительной ткани. Ферментирование мясных полуфабрикатов проводится путем шприцевания как предубойного, так и непосредственно полуфабрикатов, в виде растворов ферментов, в которые погружают полуфабрикаты или же посыпают поверхность полуфабрикатов.

Шпигование – введение брусочков белых кореньев, моркови, лука, шпика внутрь мышц с целью повышения их калорийности и улучшения вкуса. Для шпигования применяются специальные иглы с раструбом на конце