- •Технология продуктов общественного питания
- •7.091711 «Технология питания»
- •Тема 1. Изменение белков пищевых продуктов при кулинарной обработке
- •Гидратация белков
- •Растворение и набухание белков
- •Белки пищевых продуктов
- •4. Нагревание до t 85-95c
- •5. Кипение 60-70 мин.
- •Механическая обработка мяса
- •Основные белки молока
- •Процесс сквашивания молока
- •Изменения молока при нагревании
- •Роль овощей в питании
- •На Украине выращивается
- •Более 100 видов овощных растений.
- •Основные: картофель, капуста,
- •Лук, свекла, морковь, редис,
- •Салатные, зеленые овощи
- •И их разновидности
- •В суточном
- •Необходимы как:
- •Съедобные части:
- •Используют в питании:
- •Овощи способствуют:
- •Выполняют роль:
- •3.1. Из картофеля
- •3.2. Овощные и плодовые порошки
- •4.1. Механическая обработка овощей
- •4.2 Изменения овощей при тепловой обработке
- •2. Неглубокий распад сахаров
- •3. Глубокий распад сахаров
- •3.1. Брожение
- •3.3. Меланоидинообразование
- •Тема: Жиры и их изменения при обработке пищевых продуктов
- •1. Роль и значение жиров в питании:
- •2. Изменение жиров при производстве блюд и изделий
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •1. Пищевая ценность мяса.
- •1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов.
- •1.3. Товароведная характеристика мяса
- •1.4. Биохимия мышечной и соединительной тканей
- •2. Технологический процесс обработки мяса.
- •2.1. Хранение мяса в предприятиях питания
- •Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов
- •2.2. Механическая обработка мясопродуктов
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика полуфабрикатов
- •Требования к качеству полуфабрикатов.
- •Централизованное производство полуфабрикатов.
- •3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.
- •3.1. Изменение структуры тканей
- •3.2. Денатурация и деструкция коллагена.
- •3.3. Изменение пищевой ценности мяса.
- •3.4. Изменение цвета мяса
- •3.5. Изменения содержания витаминов
- •3.6. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
- •4. Технология блюд из мяса
- •4.1. Блюда из отварного мяса.
- •4.2. Блюда из жареное мясо
- •4.3. Блюда из тушеного мяса.
- •4.4. Блюда из рубленного мяса.
- •4.5. Блюда из запеченного мяса.
- •5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам
- •6. Контроль качества блюд из мяса.
- •Лекция 4 нетрадиционное питание План
- •1. Из истории науки о питании
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •Литература
- •1. Из истории науки о питании
- •1.1. Этапы развития науки о питании.
- •1.2. Принципы рационального питания.
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания.
- •2.2. Технология блюд для диетического питания.
- •2.3. Редуцированная диета.
- •2.4. Вегетарианство.
- •2.5. Сыроедение.
- •2.6. Разгрузочные диеты.
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •3.1. Концепции питания по Брэггу, Шелтону, Чейзу, Бирхер-Беннеру, Ниши, Харви.
- •3.2. "Кембриджское питание".
- •3.3. Посты.
- •3.4. "Ужинайте и худейте".
- •1. Видовая характеристика грибов
- •2. Пищевая ценность грибов
- •3. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи
- •4. Процессы, протекающие при переработке грибов
- •5. Консервирование грибов
- •6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов
- •7. Контроль качества
- •8. Лечебные грибы
- •9 Профилактика отравлений грибами
- •Лекция 6 технология производства супов План
- •Литература
- •Характеристика супов и их классификация
- •2. Правила приготовления заправочных супов
- •2.1. Борщи.
- •2.3. Рассольники
- •2.4. Солянки
- •2.5. Юшки – отварные супы, супы с крупами и макаронными изделиями
- •3. Производство пюреобразных супов
- •3.1. Ассортимент супов-пюре
- •4. Производство прозрачных бульонов
- •4.1. Ассортимент прозрачных бульонов
- •4.2. Способы осветления бульонов
- •4.3. Гарниры к прозрачным бульонам
- •5. Старинные рыбные супы.
- •6. Холодные супы.
- •7. Супы на молоке и фруктовых отварах.
- •8. Основные национальные супы стран снг.
- •Требования к качеству супов.
- •Лекция 7 использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве План
- •Литература
- •1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
- •2. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •2.1. Ракообразные.
- •2.1.1. Крабы и блюда из них.
- •2.1.2. Креветки.
- •2.1.3. Лангусты, омары, лобстеры.
- •2.1.4. Речные раки.
- •2.2. Головоногие моллюски.
- •2.2.1. Кальмары.
- •2.2.2. Осьминоги.
- •2.2.3. Каракатицы.
- •2.3. Двустворчатые моллюски.
- •2.3.1. Мидии.
- •2.3.2 Морской гребешок.
- •2.3.3. Устрицы.
- •2.4. Брюхоногие моллюски.
- •2.4.1. Трубачи.
- •2.5. Иглокожие.
- •2.5.1. Трепанги.
- •2.5.2. Кукумарии.
- •2.5.3. Морские ежи.
- •2.6. Морские водоросли.
- •3. Производство пищевых продуктов из нерыбных морепродуктов.
- •3.1. Морское мясо.
- •3.2 Сушеное мясо морепродуктов.
- •3.3. Мука из моллюсков.
- •3.4. Консервы.
- •3.4.1. Консервы из мидий.
- •Прием и сортировка
- •3.4.2. Консервы из гребешков.
- •3.4.3. Консервы из устриц.
- •Глава 4. Блюда из нерыбных морепродуктов.
- •4.1. Холодные блюда и закуски.
- •4.2. Первые блюда.
- •4.3. Вторые блюда.
4.5. Блюда из запеченного мяса.
Для запекания используются мясопродукты после термической обработки: вареные, припущенные или жареные с гарнирами из овощей, с соусами и без них. Запекают мясо на порционных сковородках или противнях в жарочном шкафу с температурой 220-2800С. Отпускают в порционных сковородах или нарезают на противни порциями.
При запекании внутри слоя продукты должны достичь температуры 800С. Сверху образуется плотная золотистая корочка, от сметаны, тертого сыра, сухарей. Реализуются запеченные блюда сразу же после запекания.
ГОВЯДИНА ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ – порционную сковородку смазывают жиром, подливают немного соуса, кладут ломтики вареной говядины, вокруг из кондитерского мешка отсаживают картофельное пюре, заливают остальным соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Можно запечь баранину под молочным соусом с жареным картофелем. Котлеты натуральные из баранины или телятины с шампиньонами под молочным соусом без гарнира.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ – сосиски, почки, язык, окорок, отварное мясо нарезают тонкими ломтиками и обжаривают, добавляют припущенные ломтиками соленые огурцы, каперсы и красный соус. На порционную сковороду кладут слой тушенной капусты, на него мясные продукты в соусе, закрывают вторым слоем тушенной капусты, посыпают тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 15 мин при температуре 2500С. При отпуске поверхность украшают лимоном, зеленью, маринованными фруктами, маслинами.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ – листья капусты отваривают до полуготовности, отбивают утолщения и на них кладут фарш и свертывают конвертом. Обжаривают на жире в жарочном шкафу, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2-3 шт. на порцию.
Фарш –мясо измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, рис отварной, перец.
КАБАЧКИ, ПЕРЕЦ, БАКЛАЖАНЫ ИЛИ ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И МЯСОМ – кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек кусочками 4-5 см высоты, удаляют семена, отваривают до полуготовности. Помидоры промывают, срезают плодоножку с мякотью, удаляют семена и середину. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют часть мякоти с семенами. У перца срезают плодоножку, удаляют семена и бланшируют.
Подготовленные овощи заполняют фаршем из измельченного мяса, отварного риса и специй, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями и тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом сметанным, томатным, сметанным с томатами.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА – измельченное мясо обжаривают и тушат с луком и специями до готовности. На противень укладывают слой картофельного пюре, на него – мясной фарш, а сверху второй слой картофельного пюре. Поверхность посыпают сухарями, сбрызгивают сыром и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают соусом грибным или грибным с томатом.
МОЗГИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ – запеченные отварные мозги нарезают на порции, панируют в муке и обжаривают. Шампиньоны отваривают и нарезают ломтиками.
На порционную сковородку вливают молочный соус, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в той же сковородке.