4.2. Блюда из жареное мясо

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба, баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной) а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Части мяса должны содержать достаточное количество влаги для дезагрегации коллагена в процессе термической обработки.

Жарят мясо крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и более мелкими кусками (10-40 г).

Крупные куски мяса должны быть одинаковыми по толщине. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, окорок разрезают по слоям, грудинку подготавливают как для варки.

ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ – им придают определенную форму и с помощью рыхления или отбивания тяпкой придают им одинаковую толщину по всей поверхности, сухожилия перерубывают концом ножа. Жарят их натуральными или панированными. Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов для жаренья панируют в муке; смачивают в льезоне и панируют в сухарях;

При нагревании мяса в жарочном шкафу большое значение имеют процессы теплоизлучения, конвекции, теплопроводности самого продукта, которые определяют длительность тепловой обработки.

Возникающий температурный градиент, направленный от наружного слоя к центру, вызывает обезвоживание наружного слоя за счет испарения влаги в окружающую среду, так и за счет возникновения тепловлагопроводности. Температура наружного слоя повышается до 1000С и более, что приводит к пирогеническому распаду белков, жиров и углеводов и начинается в обезвоженном слое процесс меланоидинообразования.

При температуре 1050 и выше образуются новые летучие вещества , характерные для жаренного мяса.

При температуре выше 1350С изменяется цвет мяса – появляется коричневая и темно-коричневая окраска и продукты глубокого распада азотистых веществ и жира.

Растопленный жир частично проникает в мясо, а денатурирующиеся белки, выделяют воду, частично с водой разбрызгивается и жир, приводя к изменению массы мяса. Уже при 600С теряется до 25 % массы, а при 82,20С – до 40 %.

Качество жаренного мяса зависит от температурного режима ведения процесса и длительности тепловой обработки. При увеличении времени нагрева за счет потери влаги и сока снижаются масса, мясо становится жестким, уменьшается его нежность и сочность.

Наиболее прогрессивными способами жарки мяса является применение шашлычных печей (на вертеле, на решетке), при этом мясо быстрее доводится до готовности, равномернее прожаривается, увеличивается выход готового изделия, сокращаются потери воды, жира и растворимых веществ.

По сравнению с жаркой на открытой поверхности, оно получается более сочным, так как продукт прогревается главным образом за счет ИК-лучей от разогретых стенок шкафа или древесных горящих углей.

С использованием электроаппаратов с ИК нагревом скорость прогревания изделий повышается в 2 – 2,5 раза, а выход изделий увеличивается на 5 – 6 % при улучшении вкуса и аромата.

Крупные куски мяса натирают солью и перцем, кладут на противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200-250оС. При этом на поверхности куска появляется корочка, после этого мясо дожаривают при температуре 150о С, поливая жиром и соком.

При жарке на гриле солить и посыпать специями мясо нужно, когда оно уже почти готово. Если сделать это раньше, мясо будет суховатым. По возможности мясо не солят, а посыпают его специями.

Мясо, полученное в результате такой тепловой обработки, значительно отличается от мяса, приготовленного быстрым способом и на сильном огне.

Если используют метод фритюрной жарки, то куски мяса панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, погружают во фритюр с температурой 180-1900С.

Жаренные, панированные в сухарях изделия, при отпуске поливают только жиром или подают отдельно соус.

В зависимости от вида мясопродуктов жареные мясные блюда гарнируют:

Говядину – жареным картофелем, сложными овощными гарнирами;

Свинину - тушеной капустой, жареным картофелем, гречневой кашей, вареными бобовыми;

Баранину – вязкими или рассыпчатыми кашами, жареным картофелем, макаронными изделиями;

Поросенка – гречневой рассыпчатой кашей, жареным картофелем.

Жареное мясо хранят на протвинях при температуре 50 – 600С. Перед отпуском мясо нарезают на порции поперек волокон, поливают жиром или сливочным маслом.

Крупные куски мяса перед жареньем иногда шпигуют. Говядину – салом шпиком, баранину – кореньями или чесноком с помощью шпиговальной пилы.

МЯСО, ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМИ КУСКАМИ – жареные куски мяса нарезают на порции по 2-3 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком. Жарить можно и шпигованное мясо.

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ – подготовленную грудинку заполняют гречневой кашей с добавлением пассерованного лука, вареных яиц, зелени, перца и жарят в жарочном шкафу 60 минут. Можно фаршировать грудинку гречневой кашей или измельченной жареной печенью, вареными яйцами с зеленью. Панируют солью, перцем, жарят в жарочном шкафу 60-80 минут. Для отпуска нарезают на порцию по одному куску и поливают сливочным маслом.

РОСТБИФ- вырезка, толстый или тонкий края подготавливают и обжаривают на жире с температурой 130-1400С до появления корочки. Помещают в жарочный шкаф и поливают выделяющимся мясным соком. Ростбиф можно жарить до полной готовности, до средней прожарки и только до корочки с кровью (по-английски). Гарнир – сложный овощной, строганный хрен, отдельно соус красный основной или его производные.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ – жарят поросят кусками или целыми тушками. Тушки кладут спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают сметаной и жарят до корки при температуре 2500С, а затем снижают температуру до 1600С. В процессе жарки поросенка поливают только жиром, чтобы получилась хрустящая корочка. У готового поросенка отделяют голову, разрубывают пополам вдоль и поперек на порции. Гарнир – каша гречневая, политая жиром.

МЯСО, ЖАРЕНОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ – жарят на сковородах, вертеле, гриле до корочки со всех сторон, если куски панированные – дожаривают в жарочном шкафу, время термической обработки 10-20 минут. Масса изделий снижается у натуральных полуфабрикатов на 37 %, у панированных на 27-30 %, у рубленых на 15-20 %.

Натуральные изделия при отпуске поливают сливочным маслом, панированные – сливочным маслом или отдельно подают соус в соуснике или поливают сбоку. Сверху изделие поливать нельзя, так как размокнет корочка, ухудшая внешний вид блюда.

БИФШТЕКС – подготовленные порционные куски (толщиной 20-30 мм из головки вырезки) посыпают солью, перцем, жарят на сковороде с жиром до корочки с обеих сторон до трех степеней готовности (в соответствии с заказом). Отпускают с гарниром, жареный картофель всех видов, строганный хрен, поливают сливочным маслом, кладут сверху кусочек зеленого масла. Можно подать со сложным гарниром (зеленый горошек, припущенная морковь, отварная цветная капуста, маринованная белокочанная капуста, отдельно подают соус красный с луком и огурцами или другие производные красного соуса.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ – на бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ – (по деревенски). Бифштекс кладут на гарнир на порционную сковородку, сверху лук-фри кольцами. Сковородку ставят на горячие древесные угли, уложенные на большую сковородку или на таганок, под которым зажигают газовую горелку и подают при потушенном свете.

ФИЛЕ – отпускают с теми же гарнирами, что и бифштекс, поливают жиром или сливочным маслом.

При приготовлении филе с соусом, на гренок кладут ломтик прогретого варено-копченого окорока или вареного языка, сверху филе и поливают соусом красным с вином, с грибами, с эстрагоном.

На филе сверху можно положить отварные грибы, нарезанные ломтиками или жареные помидоры дольками. Гренок можно смазать паштетом и филе поливать соусом луковым, сметанным с луком и т.д.

ЛАНГЕТ – кусочки мяса в виде листочка обжаривают с двух сторон и отпускают со сложным овощным гарниром. Можно подать с жареными помидорами (как и филе), поливают сливочным маслом или соус подают в соуснике.

АНТРЕКОТ – жарят с обеих сторон, отпускают с картофелем в молоке, картофелем жареным, сложным гарниром и поливают мясным соком, или

- с яичницей - глазуньей;

- с луком-фри.

ПОДЖАРКА – говядина (толстый и тонкие края, верхние и внутренние куски тазобедренной части), свинина, баранина, козлятина (корейка, лопатка, тазобедренная часть) – мясо брусочками массой 10-15 г посыпают солью и перцем, жарят до готовности, добавляют пассерованный лук, томат-пюре и жарят еще 2-3 мин.

Подать можно в порционной сковороде, гарнир отдельно или вместе. Гарниры – рассыпчатые каши, отварные макароны и бобовые, картофель отварной и жареный, капуста, свекла тушенные.

БЕФСТРОГАНОВ – нарезанное соломкой мясо кладут на сковородку с жиром и жарят 3-4 мин, периодически встряхивая. Добавляют пассерованный лук, пассированную муку, сметану соус «Южный» и прогревают, или заливают мясо соусом сметанным с томатом. Гарнир – жареный картофель, «пай» укладывают отдельно на тарелке, а мясо отдельно в порционной сковородке.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ – подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Поливают жиром, бараньи котлеты поливают молочным соусом с луком. Подают котлету на подогретом порционном блюде, сбоку котлеты помещают картофель жареный или фри, либо набор различных овощей. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно подать в тарталетках.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ И ПОМИДОРАМИ – из вареного окорока нарезают порционные кусочки по 2 на порцию, смазывают готовой горчицей и обжаривают на сковороде 2-3 мин. Перед жаркой куски ветчины можно обвалять в муке. При отпуске кладут на блюдо, сбоку жареный картофель, на ветчину половинки свежих помидоров.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ – подают на гренке по 2 куска на порцию с гарниром из жареного картофеля фри или сложным. Можно отпускать с соусом луковым с горчицей или полить маслом, или с жареными помидорами.

ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ – готовят как обычно эскалоп. Отпускают в глубоком блюде, на эскалоп укладывают поджаренные половинки свежих грибов, кусочки поджаренных почек и заливают томатным соусом с добавлением рубленого чеснока. Отдельно подают жареный картофель.

БАРАНИНА ЖАРЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ (НУАЗЕТ) – подготовленные полуфабрикаты по 2 куска на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом, - жарены й картофель в форме орешков, на баранину помещают поджаренные половинки свежих помидоров, можно положить кусочки поджаренных почек и на гарнир отваривают рис.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ – мякоть окорока или корейки зачищают и нарезают кубиками весом до 40 г. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем , мелко рубленным репчатым луком, зеленью петрушки, смачивают лимонным соком, перемешивают и оставляют в керамической посуде для маринования на 4-6 часов в холодном месте. Мясо молодого барашка можно и не мариновать. Подготовленный полуфабрикат одевают на шпажку, жарят над горящими углями или в электрогриле до готовности, периодически поворачивая шпажку. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют крупно нарезанным зеленым луком, кольцами маринованного репчатого лука и долькой лимона.

Отдельно подают гранатовый сок или соус «ткемали», «Южный» или на розетке сухой барбарис.

ШАШЛЫК С ЛУКОМ – подготовленный п/ф одевают на шпажку вперемежку с репчатым луком и жарят над углями до готовности. Отпускают как и шашлык натуральный.

ШАШЛЫК ПО- КАРСКИ – по краям подготовленного п/ф одевают половинки бараньих почек. Можно с одного конца надеть накрупенный помидор, жарят над углями и сняв со шпажки, подают с зеленым или с маринованным репчатым луком, зеленью петрушки или дольками лимона. Отдельно подают сухой барбарис.

РОМШТЕКС – полуфабрикат жарят основным способом до поджаристой корочки и ставят в жарочный шкаф на 3-5 мин. При отпуске кладут на порционное блюдо и поливают сливочным маслом, сбоку укладывают жаренный картофель или сложный гарнир.

ШНИЦЕЛЬ – из свинины или телятины жарят как ромштекс, укладывают на гарнир, уложенный горкой из картофеля фри или жареного, рядом каперсы и поливают сливочным маслом с лимонной цедрой (кожицу лимона нарезают соломкой ошпаривают и прогревают с маслом). Сверху помещают дольку лимона и зелень петрушки.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ – подготовленный п/ф смачивают в льезоне и панируют в тертом белом хлебе и жарят. При отпуске на шницель кладут кружком или крест – накрест длинные узкие полоски филе анчоуса, а между ними – каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованные фрукты и зелень.

ФИЛЕ, БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЕ – подают как и натуральные, на гарнир жареный картофель, к филе можно подать соус луковый, луковый с корнишонами и т.д.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ – жарят до образования поджаристой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Подают на порционном блюде, рядом с мясом укладывают простой или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов продуктов и поливают сливочным маслом. Косточку перед жаркой покрывают пищевым лаком.

МОЗГИ ФРИ – подготовленные мозги жарят во фритюре при температуре 170-1800С 4-5 мин до образования коричневой корочки. Кладут на сито, дают стечь жиру и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом, картофельное пюре с зеленым горошком или жареным картофелем. Если мозги жарят в небольшом количестве жира, то их панируют только в муке.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ – ломтики печени панируют в муке и жарят основным способом до образования с обеих сторон поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф для дожаривания, отпускают с жареным картофелем, сливочным маслом, зеленью.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ФРИ – запанированые куски грудинки жарят во фритюре и дожаривают в шкафу. Отпускают со сложным гарниром и поливают сливочным маслом. Можно подать томатный соус или производные красного основного.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ – отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке и жарят на жире до образовании корочки. Гарнируют – каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный из отварного и сырого, овощи припущенные, сложный гарнир, поливают жиром и кладут дольку лимона.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ ИЛИ ЛИМОННЫМ СОКОМ – отваренные почки говяжьи или сырые бараньи, телячьи, свиные нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят 3-6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком. Гарнир – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, крокеты картофельные, овощи отварные. Хранить жареные почки нельзя, т.к. вкус их быстро ухудшается.

Почки можно жарить целиком – зачищают, подрезают вдоль пополам и промывают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают и доводят в жарочном шкафу до готовности. Отпускают с зеленым маслом и долькой лимона, гарнируют так же.

Отваренные почки можно залить красным соусом с вином, добавить нарезанные ломтиками грибы и довести до кипения. Гарнир подают отдельно. Можно использовать соус красный основной, луковый, томатный, сметанный.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ – печень нарезают по 1-2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности. Гарнир – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Поливают жиром и сверху кладут жареный лук.

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ – подготовленную печень нарезают брусочками 3-4 см, массой 5-7 г, солят, перчат и обжаривают на разогретом жире 3-4 мин. Заливают соусом смешанным с луком, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Гарнир укладывают сбоку – макароны отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный.

ВЫМЯ ЖАРЕНОЕ – вымя варят с добавлением кореньев, охлаждают, нарезают на порции и панируют в муке, льезоне и сухарях, жарят на жире, поливают жиром. Гарнир – каши рассыпчатые, картофель отварной, жареный, капуста тушенная.

ПОДЖАРКА ЧУМАЦКАЯ – легкое, сердце, печень обжарить кусочками, добавить лук, специи и тушить до готовности. Отпускают с пшенной или пшеничной кашей.

Национальные мясные жареные блюда.

БАСТУРМА – (шашлык из говядины, Грузия) – вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части нарезают кусочками массой 20-30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и оставляют на холоде на 4 часа. Затем нанизывают на шпажки и жарят над углями или в гриле. Оформляют нашинкованным луком, зеленью, лимоном; ткемали – отдельно.

КАБОБ «Лаззат» (отбивная, Таджикистан) - мясо баранины или говядины нарезают на порции и маринуют 6-8 часов. Затем смачивают в яйце, панируют в муке (повторяют дважды) и жарят основным способом. Отпускают с жареным картофелем, зеленью и поливают жиром.

КУРЗЕМЕС СТРОГАНОВС (Латвия) – свинину отбивают и нарезают кусочками 3-4 см, жарят на сковороде со шпиком, нарезанным кубиками и репчатым луком, в конце добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, сметану и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем

КАБУРГА ПО-ТАДЖИКСКИ (рулет мясной) – мякоть бараньей грудинки отбивают, кладут слой жира-сырца, рубленый чеснок, лук и свертывают рулетом. Обжаривают 15-20 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 60 мин, добавляя при этом воду, томат-пюре и морковь. При отпуске нарезают тонкими ломтиками, гарнируют отварным рисом, бобовыми с луком и томатом, жареным картофелем.

Можно отпускать как холодное блюдо с маринованными овощами и фруктами.