4.3. Блюда из тушеного мяса.

ТУШЕНИЕ – один из основных приемов приготовления мясных блюд. Заключается он в том, что мясо обжаривают, а затем припускают с бульоном, соусом и приправами.

В тушеном виде приготовляют говядину, свинину, баранину, телятину, козлятину и субпродукты. Для тушения из говядины используют верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части тазобедренного отруба, лопатку, покромку 1к. Из туши мелкого скота для тушения используют лопатку, грудинку, шею.

Для придания мясу вкуса и аромата в процессе тушения добавляют пряности, ароматические коренья, слабоалкогольные напитки (сухие виноградные вина), маринад от овощей, ягод и фруктов. Из пряностей используют – лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин. Вино и пряности добавляют за 10-15 мин. до окончания тушения.

Слово «тушение» появилось сравнительно недавно, раньше тушеные блюда обычно называли духовыми. Готовили их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях с толстым дном при плотно закрытой крышке, а щели между крышкой и посудой замазывали тестом.

Тушат мясо крупными кусками – массой до 2 кг, порционными и мелкими. Подготовленное мясо – зачищенное от пленок, зарезов, излишнего жира – натирают солью и перцем и обжаривают на жире до образования корки основным способом. Овощи обжаривают вместе с мясом ил отдельно, затем соединяют, заливают бульоном или водой, порционные и мелкие куски полностью, а крупные наполовину, добавляют пряности и тушат при слабом кипении. Для приготовления соуса бульон сливают и соединяют с красной мучной пассировкой и варят 25-30 мин.

Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом или отдельно. При приготовлении блюд вместе с гарниром, последний получается более ароматным и сочным, пропитывается соусом. Однако при отпуске такие блюда трудно порционировать.

Картофель и овощи для гарниров нарезаются кубиками или дольками, обжариваются, заливаются соусом и тушат до готовности.

Особенно вкусными получаются блюда, тушеные в горшочках и в них же поданные. В качестве гарнира можно использовать отварные макаронные изделия и каши.

Для тушеных блюд можно использовать мясные консервы – «Мясо тушеное», «Говядина отварная» и др, нагревая их и гарнируя тушеной капустой, картофелем тушеным, картофельным пюре, макаронными изделиями, бобовыми.

При хранении крупные куски тушеного мяса обливают бульоном и, после восстановления корочки, хранят при температуре 50-600С в течении 1-2 часов. Нарезают мясо перед подачей поперек волокон по 2 куска на порцию и прогревают в соусе.

МЯСО, ТУШЕНОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ – подготовленные крупные кулинарные части обжаривают, заливают бульоном на ½ их высоты, добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, а также зелень петрушки и укропа, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист, корицу, тмин, мускатный орех и белое виноградное вино, можно красное.

Готовое мясо нарезают на порции по 1-2 куска поперек волокон и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Мясо, тушеное порционными кусками.

МЯСО ДУХОВОЕ – порционные куски (1-2 на порцию) тушат с добавлением бульона и томат-пюре почти до готовности. Картофель, овощи дольками обжаривают отдельно, репу бланшируют. На бульоне от тушеного мяса готовят соус, заливают им мясо, добавляют обжаренные овощи и зелень, тушат до готовности овощей, зелень удаляют, отпускают в глубокой посуде с соусом.

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ – из боковой, наружной частей тазобедренного отруба, лопатки и шеи свинины нарезают порционные куски, отбивают, на средину кладут фарш и свертывают в виде колбасок, посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре в течении часа. Сливают бульон и готовят на нем соус, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 мин, в конце добавляют лавровый лист. Гарнируют – рассыпчатые каши, рис отварной, картофельное пюре.

Фарш – пассерованный репчатый лук, рубленные вкрутую яйца, вареные грибы, зелень, сухари, соль.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ – порционные куски мяса обжаривают, добавляют репчатый лук, томат-пюре тушат в течении 1 часа, добавляют промытый чернослив и снова тушат 20 мин, в конце добавляют перец, лавровый лист. Гарнируют – макаронные изделия, овощи отварные и жареные. Соус – на бульоне, в котором тушилось мясо.

ВЕРЕЩАКА – порционные куски свинины обжаривают на сале с луком, заливают водой, свекольным квасом и тушат до готовности.

Гарнируют – сложным овощным гарниром. Для тушения крупным куском мясо шпигуется чесноком и салом.

Мясо, тушеное мелкими кусками.

ЖАРКОЕ ПО – ДОМАШНЕМУ – кусочки говядины по 30-40 г обжаривают и укладывают в толстостенную посуду слоями с обжаренными дольками овощами (картофель, лук) томат-пюре, соль, перец, бульон, чтобы только покрыть продукты и плотно закрыв, тушат. В конце добавляют лавровый лист, лучше готовить в горшочках, можно без томат-пюре.

ГУЛЯШ – кубики говядины по 20-30 г обжаривают (лопатка, подлопаточная, грудинка, покромка), заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат около часа. Сливают бульон и готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, специи и тушат мясо 25-30 мин. В конце добавляют лавровый лист, чеснок и сметану.

Гарнируют – каши рассыпчатые, макароны отварные, картофельное пюре. Свекла тушеная, капуста тушеная.

АЗУ – мясо говядины (боковая, наружные части тазобедренного отруба) нарезают кусочками по 10-15 г , обжаривают, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности, отдельно готовят соус, кладут в него огурцы соленые нарезанные соломкой, пассерованный лук, соль, перец и заливают им мясо, добавляют жареный картофель брусочками и тушат 15-20 мин. В конце добавляют свежие помидоры, лавровый лист, заправляют растертым чесноком.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ - (грудинка, шея) нарезают кусочками с косточками; у баранины по 20-30 г, у свинины по 30-40 г, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре, тушат 30-40 мин. Сливают бульон и готовят на нем соус, добавляют морковь, репу, петрушку, лук дольками обжаренный, картофель и тушат еще 10 мин. Иногда добавляют в рагу жареные кабачки, баклажаны, сладкий перец, сырые помидоры, отваренную стручками фасоль.

ПЛОВ – из баранины, свинины, козлятины (лопаточная часть, грудинка), говядины (боковая и наружная часть отруба) нарезают куски по 20-30 г, обжаривают, пассеруют томат-пюре, морковь, лук, заливают бульоном, доводят до кипения, добавляют рис. Когда впитается вода, плотно закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. (противень с водой ставят внизу).

ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ – грудинка, лопатка баранины, (боковая и наружные части говядины) массой 1,5-2 кг обжаривают на хлопковом масле при температуре 160-1700С, добавляют; обжаренный полукольцами репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, соль, воду, специи, заранее промытый и замоченный в подсоленной воде на 1,5-2 часа рис и тушат 15-20 мин. Варят пока вода не поглотится и закрыв, доводят до готовности 30-40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками. Можно подать редьку нарезанную соломкой.

ЗАВИВАНЕЦ – баранью грудинку, говядину, телятину широкими полосами посолить, добавить перец, рубленный чеснок, свернуть рулетом, перевязать шпагатом, обжарить и тушить в бульоне со специями. При отпуске нарезают поперек тонкими ломтиками и гарнируют овощами.

КРУЧЕНИКИ ВОЛЫНСКИЕ – порционные куски говядины отбить, положить на тушеную капусту, свернуть, перевязать шпагатом, запанировать в муке и обжарить. Сложить в сотейник, переложить ломтиками сала, залить бульоном и тушить. Удалить шпагат и подать вместе с ломтиками сала. Крученики можно фаршировать гречневой кашей с грибами.

СУБПРОДУКТЫ В СОУСЕ – легкие, сердце и почки говяжьи отваривают; готовые субпродукты нарезают на куски массой 20-30 г и обжаривают, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин, добавляют чеснок.

Гарнир – каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель отварной.

ПОЧКИ ПО-РУССКИ – вареные говяжьи почки, сырые бараньи, свиные, телячьи нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку, лук дольками обжаренные и через 5-10 мин – обжаренный картофель, тушат. В конце добавляют очищенные и припущенные соленые огурцы ломтиками, перец, лавровый лист, заправляют растертым чесноком.

ЧАНАХИ (Грузия) – в порционный глиняный горшок кладут кубиками нарезанный картофель, свеоху грудинку баранины с косточкой 2-3 куска, баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным салом, зелень, перец, заливают бульоном, томат-пюре, лук, чеснок и тушат в жарочном шкафу. В конце добавляют свежие помидоры и подают на стол в горшочках.

ПЛОВ ПО – АЗЕРБАЙДЖАНСКИ – баранину одним куском на порцию обжаривают, тушат с луком, тмином, кишмишом, абрикосами. В конце добавляют каштаны, корицу и тушат до готовности. Отваренный рассыпчатый рис выкладывают горкой и сверху на него выкладывают мясо и фрукты и посыпают корицей.