3.3. Посты.

Посты и их соблюдение – это пищевые запреты, рекомендованные церковью. Многие из них связаны с верой первобытного человека в возможность перехода свойств от одной вещи к другой или от вещи к человеку, непосредственного контакта.

Пост считается как телесным, так и духовным великим очистителем организма человека. Первые христиане придерживались периодических ограничений и воздержаний в пище телесной. Выдерживая пост, человек совершенствует себя, учится управлять своей волей, укрепляет веру и дух. Постящийся устремляет свой взор как бы внутрь себя, оценивает и прочувствует свои устремления и поступки, он более тонко и проникновенно воспринимает окружающий мир.

Давно замечено, что ограничение в питании стимулирует творческую деятельность, а постоянное ощущение сытости и довольствия подавляют ее. Многие мыслители, художники, поэты достигли высот своего творчества в пору бедности и нужды, а когда стали людьми состоятельными, они сознательно ограничивали свой рацион, чтобы сохранить стимул для творческой работы.

Соблюдение постов оправдано и с медицинской точки зрения. Так постные дни, применяемые в Православии и сложившиеся на основе национальной кухни славянских народов, не только не истощали силы организма человека ( хотя они иногда приходятся на время тяжелых сельскохозяйственных работ), но напротив, укрепляли и взбадривали организм, очищая его от вредных шлаков – пагубного последствия потребления продуктов животного происхождения, насыщали его витаминами и минеральными солями.

Все посты и праздники Православия обоснованы теоретически, посвящены событиям или личностям, о которых следует помнить потомкам. Общим правилом для постящихся является ограничение себя от приема большого количества пищи. Поведение постившихся контролировались членами семьи, общественным мнением и священнослужителями.

Посты могут быть индивидуальными и групповыми, с полным или частичным голоданием и с соблюдением обета целомудрия.

Главный смысл поста – очищение организма. Христианство, буддизм, ислам включают в себя посты как религиозный обряд, но наиболее развиты они в христианстве. Каждый, кто посвящал себя богу, очищался постами и молитвами в полном уединении. Пост для человека – испытание силы духа, нравственное обновление, подвиг. К нему нужна подготовка через сомнения, колебания и принятия решений.

Православная церковь в течении года предусматривает 200-220 постных дней. Среди них: еженедельные – среда и пятница, однодневные – крещенский сочельник (18 января), день усекновения главы Иоанна Предтечи (Крестителя) – 11 сентября, Воздвиженье Креста Господня – 27 сентября.

Многодневные посты:

 от Прощенного воскресенья до Пасхи – Великий пост (49 Дней).

 Петров пост, от недели всех святых (спустя неделю после Троицы, до дня апостолов Петра и Павла – (12 июля), продолжительность этого поста различна по годам.

 Успенский пост от 14 августа (Медовый спас) до Успения Пресвятой Богородицы (28 августа);

 Рождественский пост, или Филипповский, продолжительностью 40 дней, с 28 ноября до 7 января.

Наиболее часто используются специальные обрядовые блюда для постов, в зависимости от сезона, но в основном готовятся:

 сочиво;

 кутья (каши);

 овощной рассольник;

 икра из свеклы по-монастырски;

 салаты фруктовые и овощные;

 винегреты;

 печеные яблоки;

А что же все-таки ели в старину в постные дни, ответ на этот вопрос можно узнать, обратившись к истории. В старину пост соблюдали и знатные, и бедные – различия ни для кого не было. Что касается, к примеру, двора, то можно сослаться на записи древнерусского писателя Котожихина, описавшего как постился царь Алексей Михайлович: “…в дни Великого поста царь обедал лишь четыре раза в неделю, довольствуясь в остальные дни супоедением. В Великий пост готовились к царскому столу следующие блюда: капуста сырая и гретая, грузди и рыжики соленые и гретые ягодные яства все без мяса. Ест царь в ту пору в воскресенье, во вторник, в четверг, в субботу однажды раз в день и пьет квас, а в понедельник, среду и пятницу не ест и не пьет ничего. Рыба подавалась к царскому столу только два раза за весь Великий пост – на Благовещенье и Вербное. Алексей Михайлович, судя по этим воспоминаниям, не делал исключения ни для членов семьи, ни для двора, ни даже для иностранных послов, оказавшихся по государственным делам при дворе во время Великого Поста.

Строгими создателями и хранителями в приготовлении постной пищи были монастыри с их очень активной хозяйственной деятельностью. Отрезанное от мира, уединенное размещение их в тиши лесов и на берегах озер и рек побуждало к использованию в пищу всего, чем была богата окружающая природа – рыба, дичь грибы, ягоды, орехи, мед. Подвижническим трудом на монастырских огородах и в садах выращивались разнообразные и очень редкие и ценные овощи, зелень, фрукты и ягоды. Таким образом, монастыри были первыми очагами не только духовной, но и материальной культуры, в том числе и культуры питания и культуры приготовления пищи. Именно монахи дали немало рецептов, вошедших в последствии в светские кулинарные книги и в мирской обиход. Вспомним столь известный и многими любимый хлеб Бородинский или рыбу по-монастырски. Этот перечень можно и продолжить. Явление это характерно не только для православных монастырей.

Известно, насколько обогатили наш стол монахи-бинедиктинцы разнообразными и редкими, в том числе и пряными растениями, ставшими в последствии овощными. Или же впервые приготовлен знаменитый ликер Бенедиктин. Не менее известен ликер Шартрез, который впервые был приготовлен монахинями Шартрезского монастыря. Мы редко задумываемся о вещах, нас окружающих, о том, каково их происхождение, кому мы обязаны привычными благами, принимая их как должное и обыденное. Что же ели и пили наши предки “во дни печальные Великого Поста?” Каким был обиходный постный стол?

Самыми популярными для постных дней были похлебки, полевки, солодуха, кулеш, толокно, овсяной кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.

Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В.И. Даля: пироги ни с чем в прихлебку с супом, вареные волнухи, ломтевой картофель с уксусом, похлебка из конопляного сока с груздями, кормовая репа, морковь, свекла в горячем сусле; гороховый кисель с конопляным маслом; сусло с вишней, черемухой, клубникой, земляникой, бояркой, брусникой (семь блюд), пироги: репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупой, блины, шанежки, калитки, оладьи, мерзлая брусника, пирог с одной малиной, маковник с медом; заедки: орехи, изюм, пряники. Как видим, разнообразию нет предела. Но спросим, какие из упомянутых блюд используют сегодня или хотя бы знает или слышала о них рядовая семья.

Пожалуй, самое распространенное и безвкусное старинное блюдо для поста – тюря – холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.

Полевка – это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а также из заквашенного ржаного безрасчинного (расчиние от слова расчинять, зачинять или затворять квашню, в старославянских языках так называли кислое тесто для хлеба). Расчину готовили накануне, и когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и “заколачивали” колотовкой (мутовкой), это приспособление, которое вырезали из молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3 см.

С помощь этой колотовки достигалась такая степень однородности любой кремобразной массы, какую едва ли можно получить с помощью миксера. Полевку заправляют луком, сушенными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.

Солодка – так же как и полевка – жидкое блюдо, супом, однако, его не назовешь. Это скорее десерт, она имеет кисло-сладкий вкус. Приготавливалась из ржаного солода, ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до 35С, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивая), мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припечек, и пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы оно не перегревалось, иначе прекратится деятельность ферментов и солодуха не будет сладкой. А поскольку при добавлении снега или льда солодуха несколько разжижается, в нее время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть добавляя и часто перемешивая. Иначе говоря, процесс соложения – очень сложный процесс, требующий большого внимания. Когда процесс соложения закончен, а это определяется исключительно по степени сладости, горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимая из печи, быстро охлаждают примерно до 25-30С, опускают в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет.

Солодуха – бодрящее приятное холодное жидкое кушанье. Едят солодуху деревянными ложками из глиняной посуды, в конце трапезы. Солодуху ели и едят посей день в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стоят холода, испытывается недостаток витаминов в рационе пищи.

А вот что такое солод?

Это продукт бурной деятельности ферментов, по существу конгломерат зародышей, кладезь витаминов и здоровья. Поэтому так кстати и популярна и любима в народе особенно была солодуха.

И еще немаловажный факт. Готовили солодуху неспешно, со знанием дела, овладев многовековым народным опытом, который передавался из поколения в поколение. Ферментативные процессы вообще дело очень тонкое. Практически все пищевые технологии основаны на работе ферментов; хлебопечение, сыроварение, пивоварение, виноделие, квашение и соление. Солодуха – это маленькое зернышко народной мудрости в приложении к кулинарии.

Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи. Ее приготавливали из ржаного солода и подавали на десерт. По внешнему виду кулеш напоминает кашу, она настолько густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулеша – от золотисто розового до темно- коричневого, вкус кисло-сладкий, аромат – медовый. Приготовление кулаги, так же как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления кулаги отваривают картофель в мундире, охлаждают, очищают от кожицы, измельчают так тщательно, чтобы и намека не осталось на комки. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу густое тесто, перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в истопленную русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимают, колотовкой хорошо взбивают массу, вновь закрывают крышкой и ставят в печь еще на час. После этого вынимают горшок из печи, снимают крышку, охлаждают кулагу. Перекладывают в посуду (желательно в деревянную) прикрывают рушником, ставят на сутки в теплое место для закисания, следя за тем, чтобы не перекисло. Затем вновь перекладывают в глиняный горшок, и закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Кулага готова. Едят кулагу холодной, тогда она еще слаще, ароматнее и вкуснее.

Толокно приготавливали из овса обжаренного, точнее, выдержанного в течении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченной воде, приправленной солью. Оно было и есть одним из любимых лакомств детворы. Из загустевшего толокна “маленькие скульптуры” совок, рыбок, петушков: и забава и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени, ужинали перед сном. Эти старинные кушанья, предназначенные для постов используют и сейчас, но намного реже. Возможно и потому, что их готовили в русской печи (солодуха, кулага). На газовой или электрической плите их приготовить невозможно. Но это не означает, что мы должны забывать такие питательные и вкусные блюда.

В настоящее время ассортимент постных блюд очень велик В основном для приготовления постного стола используют овощи, фрукты, крупы. Готовят салаты из редьки, из моркови с яблоками, винегрет с сельдью, винегрет с кальмарами, винегрет картофельный с зеленым луком, из квашеной капусты, из свеклы, готовят всевозможные борщи, щи, супы, похлебки, ботвиньи основу которых составляют овощи и отвары из них.

Так же в зависимости от поста, к постному столу готовят жареный картофель, клецки, всевозможные пирожки (преимущественно с овощной начинкой). Используют большой ассортимент блюд из яблок, грибов. Готовят также пироги с различными фруктовыми и овощными начинками.

В ассортимент постных блюд все больше и больше начинают входить блюда простые в приготовлении и одновременно с этим отвечающие требованиям постов.

Вот к примеру некоторые из них, забытые ныне:

Баклажаны с уксусом. Запеченные в духовке мелкие баклажаны очистить от кожуры и нарезав ломтиками, выложить в салатницу, в котором они приправляются перцем, солью, нарезанным зеленым луком и поливают уксусом.

Ботвинья – сварить 500-600 г молодой свеклы. Нарезать, а свежую свекольную ботву мелко изрубить. Нарезать 5-6 огурцов, зеленый лук, укроп, натереть немного хрена. Все это развести хлебным квасом.

С растительным маслом готовят к примеру постные щи по-уральски. В начале засыпают крупу в кипящую воду и варят до полуготовности. А в это время отдельно тушат квашеную капусту с томатом-пюре, чистят картофель, мелко нарезают морковь и лук, чтобы все это было под рукой. В начале к полуготовой крупе добавляют картофель. Едва он дойдет до полуготовности- очередь капусты, а последним вводится в суп пассерованные овощи. Солить щи, заправлять их пряностями по вкусу надо перед окончанием варки. На 400 г квашеной капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 40 г растительного масла, 1,5 л воды, зелень петрушки, 2 ст. ложки крупы перловой или овсяных хлопьев.

Пельмени из кислой капусты: на 400 г квашеной капусты, 5 луковиц, 100 г растительного масла, щепоть перца и тесто, замешанное без яиц (с тертым картофелем). Капусту отжать через салфетку, прибавить рубленного лука, перца, поджарить на масле и делать пельмени как обычно.

Пирог-расстегай постный: берем для фарша 200 г свежей рыбы без костей и 100 г визиги, 5 луковиц, 1 стакан риса, 1 ложку растительного масла, соль, перец. Тесто обычное дрожжевое. Визигу 12 часов размачивают в холодной воде до набухания, потом пропускают через мясорубку. Тоже делается и со свежей рыбой. Добавляется поджаренный лук, отварной рис, перец, соль и все хорошо перемешивается. В остальном поступают как для приготовления обычного расстегая.

В народной кулинарии больше повезло постному столу за счет естественного стремления расширить ассортимент постных блюд. В посты принято широкое применение зерна (каши) бобовых, овощей, трав, мед, много забытых блюд из гороха, использование растительных масел – конопляное, оливковое, льняное, подсолнечное.

Вкусовое разнообразие постной пищи достигается употреблением пряных овощей, трав, уксуса, а также повышенным количеством лука, чеснока, укропа, хрена, петрушки.

Уже с Х века в блюда добавляли анис, лавровый лист, перец, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон.

На Украине особенно богат постный стол: борщи с фасолью, пироги с тыквой, вареники с разными фаршами, соленые арбузы, квашеная свекла, капуста. А использование рыбы делает особо ценным питание во время поста, исключая из рациона холестерин и экстрактивные вещества. Не рекомендуется жарка продуктов, лучше варить, припускать или запекать.

Надо отметить, что пища в дни поста была богата витамином С, особенно если используется лимон, отвар шиповника, яблочные напитки, богатые солями щелочного характера (К, Na), которые стабилизируют кислотно-щелочное равновесие в организме, улучшают деятельность пищеварительных желез и печени.

Овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, выведению из организма вредных веществ а также являются основными компонентами в лечении простудных заболеваний.

В посты надо готовить:

1. Салаты: из свежей и квашеной капустой, картофельные с сельдью, рыбой, витаминные – из смеси овощей.

2. Супы: борщи, щи, рассольники с бобовыми, с грибами, горохом, с рыбой, крупой, макаронными изделиями, супы-пюре.

3. Вторые блюда: из картофеля, из круп, бобовых, макаронных изделий, свеклы, моркови. Рыба – отварная, припущенная, запеченная.

4. Сладкие блюда – кисели, компоты, муссы, самбуки, шарлотки, пудинги., запеканки с орехами и фруктами. Взвары, минеральная вода, квасы, настои, отвары трав и вареники.

5. Из теста – дрожжевое и пресное, простое с начинками из овощей и фруктов. Блины постные, блинчики с фаршами.

На Масленицу, на проводы зимы, веселый праздник с катанием на тройках и народными гуляниями, готовится ритуальное блюдо – блины. Круглый горячий блин – символ весеннего солнца.

Блины готовятся из гречневой, пшеничной, овсяной, ржаной и других видов муки. В зависимости от продуктов бывают блины постные (на воде), на молоке, сдобные, заварные, с припеком. Блины готовят не только на масленицу, но постные едят в течении всего года.

Дрожжевое тесто готовится опарным способом. Соотношение муки и воды 1:1. Наиболее рыхлыми блины получаются тогда, когда опара готовится на воде, но на молоке блины вкуснее и имеют более высокую пищевую ценность за счет сбалансированности белков, витаминов и минеральных солей. Можно для опары использовать смесь воды и молока, а для замеса теста – кефир, сыворотку, сливки, пахту. Количество дрожжей зависит от вида муки: для гречневой муки – больше, чем пшеничной, но в среднем для семьи на один прием блинов можно рекомендовать на 4 стакана муки – 30 г дрожжей. Замесить опару надо в деревянной или эмалированной посуде (мука, вода и дрожжи) и дают подойти, объем ее должен увеличится в 2-3 раза в теплом месте температура – 28-30С, нельзя плотно закрывать крышкой, тесто должно дышать, лучше накрыть плотным полотенцем. Нельзя, чтобы очень быстро подходило тесто, тогда его надо немного охладить. В опару добавляют оставшуюся муку и остальные компоненты, хорошо размешивают и ставят на повторное брожение (яйца, сахар) и дают подойти. В готовое тесто в конце надо добавить немного взбитых сливок и белков тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Можно приготовить и заварное тесто для блинов Для опары муку и холодную воду замешивают и заливают горячей водой, дают остыть до 30С и добавляют дрожжи, опара бродит, а затем добавляются остальные компоненты, и дают повторно бродить тесту.

Блины красные готовятся из основных компонентов, добавляют сливки, сливочное масло, белки яйца, дрожжи, масло, растворить в теплом молоке и дать подойти. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и взбитые сливки, дать подойти тесту.

Пшенные блины (украинские). Теплое молоко с дрожжами и мукой соединить и оставить на 1,5 часа для брожения. Пшено перебрать, промыть, залить молоком и сварить кашу, остудить, добавить желтки, растертые с сахаром, солью, соединить с тестом и дать подойти вторично, в конце ввести взбитые белки и выпечь.

Овсяные блины – овсяная и пшеничная мука (1:1) смешивается. Готовят опару, в которую добавляют яичные желтки, сливочное масло, взбитые сливки и белки, дать тесту подойти и выпечь.

Блины с припеком – выпекают эти блины различными способами. На разогретую сковороду наливают тесто чуть меньше нормы, слегка зарумянивают на него кладут припек, заливают новой порцией теста, переворачивают блин и запекают с другой стороны.

В качестве припека используют: рубленные вареные яйца, пассерованный лук, жареные грибы, творог, припущенная рыба, креветки и другие продукты.

Особой популярностью пользовались сетки, которые заливали на сковороде тестом.

Скороспелые блины. Муку, желтки, соль, сахар, сливочное масло развести кислым молоком, добавить взбитые белки и выпечь.

Пресные блины готовятся из пшеничной муки, яиц, соли, сахара и соды, которая добавляется в конце замеса.

Царские блины. Часть муки развести сливками, прокипятить, охладить и добавить желтки с сахаром, взбитые сливки, соль, сахар, выпечь и посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Стопку блинов полить вареньем или залить желе.

Особое внимание уделяется подаче блинов – их укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом или топленным, прикрывают салфеткой, чтобы не остыли. Но лучше подавать блины "с пылу, с жару" – сразу же после выпечки

Подают блины с икрой зернистой и паюсной, балыком, семгой, лососиной, сельдью, форшмаком, сметаной, сливочным или топленным маслом. Для тех, кому не нужны лишние калории, можно приготовить блины морковные, тыквенные, яблочные – продукты измельчают и добавляют вместе с мукой уже в опару, и подавать их нужно с улыбкой, т.к. они достаточно калорийны.

Блины не рекомендуется есть тем, кто страдает заболеванием кишечника и желудка.