- •Технология продуктов общественного питания
- •7.091711 «Технология питания»
- •Тема 1. Изменение белков пищевых продуктов при кулинарной обработке
- •Гидратация белков
- •Растворение и набухание белков
- •Белки пищевых продуктов
- •4. Нагревание до t 85-95c
- •5. Кипение 60-70 мин.
- •Механическая обработка мяса
- •Основные белки молока
- •Процесс сквашивания молока
- •Изменения молока при нагревании
- •Роль овощей в питании
- •На Украине выращивается
- •Более 100 видов овощных растений.
- •Основные: картофель, капуста,
- •Лук, свекла, морковь, редис,
- •Салатные, зеленые овощи
- •И их разновидности
- •В суточном
- •Необходимы как:
- •Съедобные части:
- •Используют в питании:
- •Овощи способствуют:
- •Выполняют роль:
- •3.1. Из картофеля
- •3.2. Овощные и плодовые порошки
- •4.1. Механическая обработка овощей
- •4.2 Изменения овощей при тепловой обработке
- •2. Неглубокий распад сахаров
- •3. Глубокий распад сахаров
- •3.1. Брожение
- •3.3. Меланоидинообразование
- •Тема: Жиры и их изменения при обработке пищевых продуктов
- •1. Роль и значение жиров в питании:
- •2. Изменение жиров при производстве блюд и изделий
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •1. Пищевая ценность мяса.
- •1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов.
- •1.3. Товароведная характеристика мяса
- •1.4. Биохимия мышечной и соединительной тканей
- •2. Технологический процесс обработки мяса.
- •2.1. Хранение мяса в предприятиях питания
- •Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов
- •2.2. Механическая обработка мясопродуктов
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика полуфабрикатов
- •Требования к качеству полуфабрикатов.
- •Централизованное производство полуфабрикатов.
- •3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.
- •3.1. Изменение структуры тканей
- •3.2. Денатурация и деструкция коллагена.
- •3.3. Изменение пищевой ценности мяса.
- •3.4. Изменение цвета мяса
- •3.5. Изменения содержания витаминов
- •3.6. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
- •4. Технология блюд из мяса
- •4.1. Блюда из отварного мяса.
- •4.2. Блюда из жареное мясо
- •4.3. Блюда из тушеного мяса.
- •4.4. Блюда из рубленного мяса.
- •4.5. Блюда из запеченного мяса.
- •5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам
- •6. Контроль качества блюд из мяса.
- •Лекция 4 нетрадиционное питание План
- •1. Из истории науки о питании
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •Литература
- •1. Из истории науки о питании
- •1.1. Этапы развития науки о питании.
- •1.2. Принципы рационального питания.
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания.
- •2.2. Технология блюд для диетического питания.
- •2.3. Редуцированная диета.
- •2.4. Вегетарианство.
- •2.5. Сыроедение.
- •2.6. Разгрузочные диеты.
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •3.1. Концепции питания по Брэггу, Шелтону, Чейзу, Бирхер-Беннеру, Ниши, Харви.
- •3.2. "Кембриджское питание".
- •3.3. Посты.
- •3.4. "Ужинайте и худейте".
- •1. Видовая характеристика грибов
- •2. Пищевая ценность грибов
- •3. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи
- •4. Процессы, протекающие при переработке грибов
- •5. Консервирование грибов
- •6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов
- •7. Контроль качества
- •8. Лечебные грибы
- •9 Профилактика отравлений грибами
- •Лекция 6 технология производства супов План
- •Литература
- •Характеристика супов и их классификация
- •2. Правила приготовления заправочных супов
- •2.1. Борщи.
- •2.3. Рассольники
- •2.4. Солянки
- •2.5. Юшки – отварные супы, супы с крупами и макаронными изделиями
- •3. Производство пюреобразных супов
- •3.1. Ассортимент супов-пюре
- •4. Производство прозрачных бульонов
- •4.1. Ассортимент прозрачных бульонов
- •4.2. Способы осветления бульонов
- •4.3. Гарниры к прозрачным бульонам
- •5. Старинные рыбные супы.
- •6. Холодные супы.
- •7. Супы на молоке и фруктовых отварах.
- •8. Основные национальные супы стран снг.
- •Требования к качеству супов.
- •Лекция 7 использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве План
- •Литература
- •1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
- •2. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •2.1. Ракообразные.
- •2.1.1. Крабы и блюда из них.
- •2.1.2. Креветки.
- •2.1.3. Лангусты, омары, лобстеры.
- •2.1.4. Речные раки.
- •2.2. Головоногие моллюски.
- •2.2.1. Кальмары.
- •2.2.2. Осьминоги.
- •2.2.3. Каракатицы.
- •2.3. Двустворчатые моллюски.
- •2.3.1. Мидии.
- •2.3.2 Морской гребешок.
- •2.3.3. Устрицы.
- •2.4. Брюхоногие моллюски.
- •2.4.1. Трубачи.
- •2.5. Иглокожие.
- •2.5.1. Трепанги.
- •2.5.2. Кукумарии.
- •2.5.3. Морские ежи.
- •2.6. Морские водоросли.
- •3. Производство пищевых продуктов из нерыбных морепродуктов.
- •3.1. Морское мясо.
- •3.2 Сушеное мясо морепродуктов.
- •3.3. Мука из моллюсков.
- •3.4. Консервы.
- •3.4.1. Консервы из мидий.
- •Прием и сортировка
- •3.4.2. Консервы из гребешков.
- •3.4.3. Консервы из устриц.
- •Глава 4. Блюда из нерыбных морепродуктов.
- •4.1. Холодные блюда и закуски.
- •4.2. Первые блюда.
- •4.3. Вторые блюда.
4.2. Первые блюда.
Используют бульон от припускания и отваривания креветок, устриц, гребешков, мидий.
Из креветок можно приготовить суп, суп-пюре, суп с цветной капустой; с клецками; с рисом и картофелем.
Суп-пюре из креветок.
Креветки отваривают, очищают от панциря, нарезают слегка обжаривают с морковью и припускают до готовности. Измельчают на мясорубке, протирают через сито. Разводят бульоном от припускания или овощным отваром. Вливают яично-молочную смесь и прогревают, не доводя до кипения. Подают с гренками.
Из гребешка можно приготовить большой ассортимент супов. Для их приготовления используется отвар от припускания, нарезанные овощи. Мясо гребешка можно вводить нарезанным или в виде фрикаделек.
Широко используют для супов мидии. Из них готовят борщи, щи, супы с крупами, бобовыми овощами.
Суп из мидий с манной крупой.
Приготавливают бульон из мидий. Вынимают мясо, доводят до кипения, всыпают манную крупу, доводят до готовности. Затем кладут мясо мидий и заправляют суп кислым молоком и медом. Подают на стол горячим.
Трепанг используется для борщей, щей, супов с крупами и овощами.
Кальмары используют для приготовления щей, щей зеленых, супов.
Из морской капусты можно приготовить суп овощной, щи зеленые с морской капустой, щи по-уральски с морской капустой и др.
Суп-пюре с морской капустой и грибами.
В рыбный бульон добавляют протертую вареную морскую капусту. Протирают пассерованные морковь, лук. Свежие грибы отваривают, протирают. Все соединяют, заправляют яичным желтком и молоком, кипятят 5-10 мин.
4.3. Вторые блюда.
Можно приготовить разнообразные вторые блюда из морепродуктов: бефстроганов из кальмара; кальмар, фаршированный рисом и овощами; запеканка из креветок и картофельной стружки; баклажаны, помидоры, фаршированные креветками; плов из мяса криля; голуби с крилем; рулет из кальмара, кальмар с морской капустой и овощами; и очень много других блюд.
Запеканка из капусты с трепангами.
Нашинкованную белокочанную капусту припускают, всыпают манную крупу и варят 5-10 минут. Охлаждают, добавляют яйца, соль. На противень выкладывают слоями капусту и отварной нарезанный трепанг с зеленью, сбрызгивают маслом и запекают.
Омар или лангуст жареный.
Нарезают мясо небольшими кусочками, смачивают в масле, посыпают перцем, кладут на сковороду и жарят 3-5 минут, пока оно слегка не подрумянится. Затем посыпают зеленью петрушки и подают к столу.
Омлет, фаршированный крилем.
В размороженное мясо криля добавляют горячий молочный соус и доводят до кипения. Омлет готовят обычным способом и выпекают в духовом шкафу на чугунной сковороде, затем разрезают на две части, укладывают подготовленный фарш из мяса криля и заворачивают в виде конверта. При подаче поливают сливочным маслом.
Пельмени с кальмаром.
Кальмар (щупальца или филе) дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют со слегка пассерованым луком, специями, тщательно взбивают. Готовят тесто и пельмени обычным способом, подают пельмени со сметаной, сливочным маслом или сметанно-томатным соусом.
Тефтели из осьминога с морковью.
Сырое мясо осьминога, вареную морковь, репчатый пассерованый лук пропускают через мясорубку, соединяют, добавляют сырое яйцо, соль, перец, перемешивают, разделывают на шарики, панируют в муке, обжаривают 1-2 мин. Затем заливают томатным или белым соусом и тушат 2-3 мин.
Мидии с фасолью в томате.
Мясо мидии припускают, охлаждают и нарезают. Фасоль варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают на растительном масле. После этого добавляют томат-пасту, растертый чеснок и немного бульона, полученного от припускания мидий. В подготовленный томат кладут припущенные мидии, отваренную фасоль, заправляют солью, сахаром и доводят до кипения. Готовое блюдо подают в охлажденном виде.
Мидии, жаренные с луком.
Мясо мидий обжаривают с нарезанным репчатым луком, добавляют специи, все перемешивают и подают горячим к столу. Посыпают сверху зеленым луком.
Тефтели с трепангами.
Вареные трепанги измельчают на мясорубке и смешивают с горячим фаршем. В фарш прибавляют пассерованный лук, специи, соль, формуют и обжаривают на масле.
Бефстроганов по-приморски.
Кукумарию варят, нарезают кусочками, кладут на разогретую сковороду, добавляют пассерованный лук, соль, перец, доводят до готовности. Заливают красным соусом и доводят до кипения. Подают с жареным картофелем, посыпав зеленью.
Желе «оригинальное».
Желатин замачивают в холодной воде (1:10) 30 минут, морскую капусту нарезают ромбиками, помещают в нагретый сироп (фруктовый, ягодный), добавляют набухший желатин, помешивая, нагревают до 80оС, затем снимают с огня, добавляют лимонную кислоту (сухое белое вино) и разливают в формочки.