2.4. Солянки

лук очищенный

бульон концентрированный

Огурцы соленые

очистка от семян и кожуры

жир

шинкование

пассерование

томат-пюре

нарезка ромбиками

припускание

доведение до кипения

варка 10 мин

каперсы с рассолом специи

м

доведение до вкуса

ясопродукты варенные

л омтиками лимонная кислота

соль, специи маслины

оформление блюда

сметана

ломтик лимона

зелень

подача солянки

Рис. 3. Схема приготовления солянок

2.4.1. Ассортимент солянок

• мясная сборная – 4-5 видов отварных мясопродуктов;

• рыбная – отварная рыба, филе без костей;

• грибная – грибной бульон и вареные грибы;

• приморская – мясо морского гребешка;

• домашняя – с картофелем;

• по-ленинградски – с мясом гуся или утки;

• из субпродуктов – отварные субпродукты

2.5. Юшки – отварные супы, супы с крупами и макаронными изделиями

Бульоны

Овощи по сезону

пассерованные коренья

жир

соломкой

нарезают кубиками,

брусочками

Рис. 4. Схема изготовления супов

2.5.1. Ассортимент супов

• картофельный – картофель кубиками;

• весенний – со щавелем;

• крестьянский – с картофелем и капустой;

• с крупами – различные крупы, овощи нарезанные кубиками;

• с макаронными изделиями – овощи нарезанные соломкой или кубиками;

• суп полевой – овощи пассеруют на сале, пшено ошпаривают;

• кулеши – горох, крупы, картофель разваривают и заправляют луком с салом кубиками, зелень, специи;

• юшка охотничья – куриные потроха, пшено, овощи пассеруют на сале;

• юшка крестьянская – на бульоне от свинины, с картофелем и капустой, свежими помидорами;

• юшка из рыбы – двойной рыбный бульон, филе судака, картофель.

3. Производство пюреобразных супов

Морковь, лук очищенные

мука пшеничная

Бульон процеженный

основной компонент

мойка пассерование варка или

припускание

соединение игридиентов

нарезка

протирание

пассерование

протирание

варка 5-7 мин

соль

специи

доведение до вкуса t=70^оС

льезон, сливочное масло, сливки

варка 5-7 мин

хлебные гренки

Рис. 5. Технологическая схема изготовления супа-пюре.