- •Технология продуктов общественного питания
- •7.091711 «Технология питания»
- •Тема 1. Изменение белков пищевых продуктов при кулинарной обработке
- •Гидратация белков
- •Растворение и набухание белков
- •Белки пищевых продуктов
- •4. Нагревание до t 85-95c
- •5. Кипение 60-70 мин.
- •Механическая обработка мяса
- •Основные белки молока
- •Процесс сквашивания молока
- •Изменения молока при нагревании
- •Роль овощей в питании
- •На Украине выращивается
- •Более 100 видов овощных растений.
- •Основные: картофель, капуста,
- •Лук, свекла, морковь, редис,
- •Салатные, зеленые овощи
- •И их разновидности
- •В суточном
- •Необходимы как:
- •Съедобные части:
- •Используют в питании:
- •Овощи способствуют:
- •Выполняют роль:
- •3.1. Из картофеля
- •3.2. Овощные и плодовые порошки
- •4.1. Механическая обработка овощей
- •4.2 Изменения овощей при тепловой обработке
- •2. Неглубокий распад сахаров
- •3. Глубокий распад сахаров
- •3.1. Брожение
- •3.3. Меланоидинообразование
- •Тема: Жиры и их изменения при обработке пищевых продуктов
- •1. Роль и значение жиров в питании:
- •2. Изменение жиров при производстве блюд и изделий
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •1. Пищевая ценность мяса.
- •1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов.
- •1.3. Товароведная характеристика мяса
- •1.4. Биохимия мышечной и соединительной тканей
- •2. Технологический процесс обработки мяса.
- •2.1. Хранение мяса в предприятиях питания
- •Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов
- •2.2. Механическая обработка мясопродуктов
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика полуфабрикатов
- •Требования к качеству полуфабрикатов.
- •Централизованное производство полуфабрикатов.
- •3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.
- •3.1. Изменение структуры тканей
- •3.2. Денатурация и деструкция коллагена.
- •3.3. Изменение пищевой ценности мяса.
- •3.4. Изменение цвета мяса
- •3.5. Изменения содержания витаминов
- •3.6. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
- •4. Технология блюд из мяса
- •4.1. Блюда из отварного мяса.
- •4.2. Блюда из жареное мясо
- •4.3. Блюда из тушеного мяса.
- •4.4. Блюда из рубленного мяса.
- •4.5. Блюда из запеченного мяса.
- •5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам
- •6. Контроль качества блюд из мяса.
- •Лекция 4 нетрадиционное питание План
- •1. Из истории науки о питании
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •Литература
- •1. Из истории науки о питании
- •1.1. Этапы развития науки о питании.
- •1.2. Принципы рационального питания.
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания.
- •2.2. Технология блюд для диетического питания.
- •2.3. Редуцированная диета.
- •2.4. Вегетарианство.
- •2.5. Сыроедение.
- •2.6. Разгрузочные диеты.
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •3.1. Концепции питания по Брэггу, Шелтону, Чейзу, Бирхер-Беннеру, Ниши, Харви.
- •3.2. "Кембриджское питание".
- •3.3. Посты.
- •3.4. "Ужинайте и худейте".
- •1. Видовая характеристика грибов
- •2. Пищевая ценность грибов
- •3. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи
- •4. Процессы, протекающие при переработке грибов
- •5. Консервирование грибов
- •6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов
- •7. Контроль качества
- •8. Лечебные грибы
- •9 Профилактика отравлений грибами
- •Лекция 6 технология производства супов План
- •Литература
- •Характеристика супов и их классификация
- •2. Правила приготовления заправочных супов
- •2.1. Борщи.
- •2.3. Рассольники
- •2.4. Солянки
- •2.5. Юшки – отварные супы, супы с крупами и макаронными изделиями
- •3. Производство пюреобразных супов
- •3.1. Ассортимент супов-пюре
- •4. Производство прозрачных бульонов
- •4.1. Ассортимент прозрачных бульонов
- •4.2. Способы осветления бульонов
- •4.3. Гарниры к прозрачным бульонам
- •5. Старинные рыбные супы.
- •6. Холодные супы.
- •7. Супы на молоке и фруктовых отварах.
- •8. Основные национальные супы стран снг.
- •Требования к качеству супов.
- •Лекция 7 использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве План
- •Литература
- •1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
- •2. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •2.1. Ракообразные.
- •2.1.1. Крабы и блюда из них.
- •2.1.2. Креветки.
- •2.1.3. Лангусты, омары, лобстеры.
- •2.1.4. Речные раки.
- •2.2. Головоногие моллюски.
- •2.2.1. Кальмары.
- •2.2.2. Осьминоги.
- •2.2.3. Каракатицы.
- •2.3. Двустворчатые моллюски.
- •2.3.1. Мидии.
- •2.3.2 Морской гребешок.
- •2.3.3. Устрицы.
- •2.4. Брюхоногие моллюски.
- •2.4.1. Трубачи.
- •2.5. Иглокожие.
- •2.5.1. Трепанги.
- •2.5.2. Кукумарии.
- •2.5.3. Морские ежи.
- •2.6. Морские водоросли.
- •3. Производство пищевых продуктов из нерыбных морепродуктов.
- •3.1. Морское мясо.
- •3.2 Сушеное мясо морепродуктов.
- •3.3. Мука из моллюсков.
- •3.4. Консервы.
- •3.4.1. Консервы из мидий.
- •Прием и сортировка
- •3.4.2. Консервы из гребешков.
- •3.4.3. Консервы из устриц.
- •Глава 4. Блюда из нерыбных морепродуктов.
- •4.1. Холодные блюда и закуски.
- •4.2. Первые блюда.
- •4.3. Вторые блюда.
3.6. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
Как отмечалось выше, тепловая обработка мяса вызывает глубокие изменения и превращения различных веществ, содержащихся в нем; мясо при этом приобретает специфические вкус и аромат.
При варке мяса основная роль в формировании вкуса и аромата принадлежит экстрактивным веществам. Многие из них достаточно реакционноспособны, они вступают в реакции, образуя вкусовые и ароматические вещества. Такие аминокислоты как серин, аланин, глицин, триптофон придают бульонам сладковатый вкус, а тирозин, лейцин и валин -–горьковатый, как и креатинин. Глюкоза, фруктоза, рибоза участвуют в образовании сладковатого вкуса, а органические кислоты – кисловатый привкус.
В образовании вкуса особая роль принадлежит глютаминовой кислоте и ее натриевой соли, которые придают изделиям “мясной” вкус.
Продолжительное нагревание вызывает взаимодействие углеводов мяса и белкового комплекса, в результате чего образуются вещества с характерным запахом: альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения, летучие кислоты и т.д.
Глютамин, содержащийся в мышечной ткани, при нагревании образует глютаминовую кислоту и аммиак, что значительно усиливает “мясной” вкус, часть креатина превращается в креатинин.
При деструкции азотистых соединений образуются сероводород, фосфорный водород, особенно в первый момент закипания, из более жирного мяса сероводорода выделяется больше. В целом, комплекс летучих веществ состоит из сероводорода, аминов, диацетила, ацеталедегида, метилмеркаптана, масляного и изомасляного альдегидов, сульфидов, меркантанов и др.
Кроме того, изменяются жировой комплекс мяса, накапливаются низкомолекулярные летучие жирные кислоты, которые различны для каждого вида мяса и определяют его специфический вкус.
В образовании аромата принимают участие и продукты реакции меланоидинообразования. В результате образуются фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль и др. Совместно с такими аминокислотами как цистин, пролин, гистидин, глютаминовая кислота эти продукты образуют мясной запах.
При жарке мяса в корке происходит пиролиз белков, углеводов. Содержание ароматических веществ в корке во много выше, чем в срединных слоях. При температуре выше 1350С появляются летучие соединения, придающие мясу горелый (горький) вкус и аромат.
Нельзя забывать и о том, что на вкус и аромат готовых мясопродуктов оказывает влияние пол и вид животного, возраст, предубойное состояние, глубина автолитических процессов при созревании и др. Даже различные отрубы в туше одного животного имеют различный вкус после варки.
Для формировании желательного вкуса и аромата мясопродуктов следует строго соблюдать время тепловой обработки, температурный режим и использовать части туши, рекомендованные для этого вида тепловой обработки. Мясо сразу же после доведения до готовности имеет более интенсивный аромат, по сравнению с хранившимся, повторный разогрев частично восстанавливает его.
Замораживание готовых мясопродуктов и их длительное хранение снижает вкус и аромат.
Поэтому так важно в кулинарной практике четкое соблюдение технологических режимов, которые связаны с качеством исходного сырья, правильностью ведения технологического процесса, что в совокупности и определяет качество готовой кулинарной продукции из мяса.