6. Контроль качества блюд из мяса.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и технологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические функции продукта, а также степень их выраженности.

С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен содержать компаненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями.

ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ. Основной задачей технологических пищевых и санитарно-технологических пищевых лабораторий является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованием ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий.

Осуществляется эта задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического контроля.

Органолептический анализ проводят с целью проверки соответствия качества выпускаемой продукции и поступающего сырья установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам производства. Органолептическими методами анализа определяют признаки порчи и загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса. Такое исследование продукта является очень ответственным – во многих случаях результаты его являются окончательными и решающими.

Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность анализа. Результаты его учитываются при отборе проб образцов для определения физико-химических показателей.

Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целостность упаковки.

В лаборатории проводят физико-химические исследования проб: определяют количество сухих веществ, жира, сахара, спирта, количество хлеба в котлетной массе, количество молока в напитках и др.

Лекция 4 нетрадиционное питание План

1. Из истории науки о питании

1.1. Этапы развития науки о питании

1.2. Принципы рационального питания

2. Основы диетического лечебного питания

2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания

2.2. Технология блюд для диетического питания

2.2.1. Производство супов

2.2.2. Производство соусов

2.2.3. Производство вторых блюд

2.3. Редуцированная диета

2.4. Вегетарианство

2.5. Сыроедение

2.6. Разгрузочные диеты

3. Мировые концепции диетотерапии.

3.1. Концепции питания по Брэггу, Шелтону, Чейзу, Бирхер-Беннеру, Ниши, Харви

3.2. "Кембриджское питание"

3.3. Посты.

3.4. "Ужинайте и худейте"

Литература

1. Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. – М.: Экономика, 1971.-302 с.

2. Ганецкий И.Д. Диетические блюда. – М.: Экономика, 1969.-342 с.

3. Семенова Н. Кухня раздельного питания. – Санкт-Петербург, 1998.-292с.

4. Монтиньяк М. Ужинайте и худейте. – М.: Оникс, 1999.-220 с.

5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химии. – М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

6. Малюк Л.П., Дубинина А.А. и др. Новое в переработке плодового сырья. Харьков, 1995.-101 с.

7. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения СССР. – М.: Медицина, 1982.-21 с.

8. Химический состав пищевых продуктов ( Под редакцией И.М. Скурихина). – М.: Агропромиздат, 1987. Т-1 224 с., Т-2 359 с.

9. Малохов Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. – С.-Петербург, 1998.-240 с.

10. Похлебкин В.В. Теория важнейших пищевых продуктов. – М.: Центрполиграф, 1996.-490 с.

11. Скурихин И.М. Шатерников В.А. Как правильно питаться. – М.: Агропромиздат, 1987.-254 с.

12. Рецепты здоровья и долголетия. – Днепропетровск: Росток, 1994.-430 с.

13. Казьмин В. Раздельное питание. – Ростов-на-Дону: "Проф-Пресс", 1998.-511 с.

14. Рецепты здоровья и долголетия. Составители: Дапасюк Р.И., Камрат Л.П. – Днепропетровск: "Росток", 1994.-430 с.

15. Информация фирм-производителей смесей для энтерального питания. 1995-2000 г.г.

16. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трудология. – С-Пб.: Наука, 1991.-271 с.

17. Гальперин Ю.М. Лазарев П.И., Пищеварение и гомеостаз. – М.: 1980.-304 с.

18. Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Циприян В.И. Нутрициология. – Донецк: Донетчина, 2001.-473с.

19. Вегетарианская кухня. – М.: Типография Вильде, 1902.-171с.

20. Эвенштейн З.М. Здоровье и питание. – М., 1997.-79с.

21. Павлова Т.Н., Медкова Н.Т. Вегетарианство о здоровье, доброте, красоте. – М., 1999.-143с.

22. Смагин А.М. Кулинарные рецепты православных постов. – Минск: Ураджай, 1997.-79с.

23. Бекетов А.Н. Питание человека в его настоящем и будущем. – С.-Петербург, 1879.-287 с.

24. Медкова И.А. и др. Все о вегетарианстве. – М.: Экономика, 1993.-287с.

25. Ванханен В.В., Ванханен В.Д. Учение о питании. Том 1. – Донецк: Донечина, 2000.-352с.