- •Технология продуктов общественного питания
- •7.091711 «Технология питания»
- •Тема 1. Изменение белков пищевых продуктов при кулинарной обработке
- •Гидратация белков
- •Растворение и набухание белков
- •Белки пищевых продуктов
- •4. Нагревание до t 85-95c
- •5. Кипение 60-70 мин.
- •Механическая обработка мяса
- •Основные белки молока
- •Процесс сквашивания молока
- •Изменения молока при нагревании
- •Роль овощей в питании
- •На Украине выращивается
- •Более 100 видов овощных растений.
- •Основные: картофель, капуста,
- •Лук, свекла, морковь, редис,
- •Салатные, зеленые овощи
- •И их разновидности
- •В суточном
- •Необходимы как:
- •Съедобные части:
- •Используют в питании:
- •Овощи способствуют:
- •Выполняют роль:
- •3.1. Из картофеля
- •3.2. Овощные и плодовые порошки
- •4.1. Механическая обработка овощей
- •4.2 Изменения овощей при тепловой обработке
- •2. Неглубокий распад сахаров
- •3. Глубокий распад сахаров
- •3.1. Брожение
- •3.3. Меланоидинообразование
- •Тема: Жиры и их изменения при обработке пищевых продуктов
- •1. Роль и значение жиров в питании:
- •2. Изменение жиров при производстве блюд и изделий
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •1. Пищевая ценность мяса.
- •1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов.
- •1.3. Товароведная характеристика мяса
- •1.4. Биохимия мышечной и соединительной тканей
- •2. Технологический процесс обработки мяса.
- •2.1. Хранение мяса в предприятиях питания
- •Направленное использование микрофлоры в технологии мясопродуктов
- •2.2. Механическая обработка мясопродуктов
- •2.3. Производство полуфабрикатов из мяса.
- •Характеристика полуфабрикатов
- •Требования к качеству полуфабрикатов.
- •Централизованное производство полуфабрикатов.
- •3. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке.
- •3.1. Изменение структуры тканей
- •3.2. Денатурация и деструкция коллагена.
- •3.3. Изменение пищевой ценности мяса.
- •3.4. Изменение цвета мяса
- •3.5. Изменения содержания витаминов
- •3.6. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
- •4. Технология блюд из мяса
- •4.1. Блюда из отварного мяса.
- •4.2. Блюда из жареное мясо
- •4.3. Блюда из тушеного мяса.
- •4.4. Блюда из рубленного мяса.
- •4.5. Блюда из запеченного мяса.
- •5. Пряности, приправы и вино к мясным блюдам
- •6. Контроль качества блюд из мяса.
- •Лекция 4 нетрадиционное питание План
- •1. Из истории науки о питании
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •Литература
- •1. Из истории науки о питании
- •1.1. Этапы развития науки о питании.
- •1.2. Принципы рационального питания.
- •2. Основы диетического лечебного питания
- •2.1. Характеристика диет, применяемых в предприятиях общественного питания.
- •2.2. Технология блюд для диетического питания.
- •2.3. Редуцированная диета.
- •2.4. Вегетарианство.
- •2.5. Сыроедение.
- •2.6. Разгрузочные диеты.
- •3. Мировые концепции диетотерапии.
- •3.1. Концепции питания по Брэггу, Шелтону, Чейзу, Бирхер-Беннеру, Ниши, Харви.
- •3.2. "Кембриджское питание".
- •3.3. Посты.
- •3.4. "Ужинайте и худейте".
- •1. Видовая характеристика грибов
- •2. Пищевая ценность грибов
- •3. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи
- •4. Процессы, протекающие при переработке грибов
- •5. Консервирование грибов
- •6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов
- •7. Контроль качества
- •8. Лечебные грибы
- •9 Профилактика отравлений грибами
- •Лекция 6 технология производства супов План
- •Литература
- •Характеристика супов и их классификация
- •2. Правила приготовления заправочных супов
- •2.1. Борщи.
- •2.3. Рассольники
- •2.4. Солянки
- •2.5. Юшки – отварные супы, супы с крупами и макаронными изделиями
- •3. Производство пюреобразных супов
- •3.1. Ассортимент супов-пюре
- •4. Производство прозрачных бульонов
- •4.1. Ассортимент прозрачных бульонов
- •4.2. Способы осветления бульонов
- •4.3. Гарниры к прозрачным бульонам
- •5. Старинные рыбные супы.
- •6. Холодные супы.
- •7. Супы на молоке и фруктовых отварах.
- •8. Основные национальные супы стран снг.
- •Требования к качеству супов.
- •Лекция 7 использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве План
- •Литература
- •1. Пищевая ценность нерыбных продуктов моря
- •2. Характеристика нерыбных продуктов моря.
- •2.1. Ракообразные.
- •2.1.1. Крабы и блюда из них.
- •2.1.2. Креветки.
- •2.1.3. Лангусты, омары, лобстеры.
- •2.1.4. Речные раки.
- •2.2. Головоногие моллюски.
- •2.2.1. Кальмары.
- •2.2.2. Осьминоги.
- •2.2.3. Каракатицы.
- •2.3. Двустворчатые моллюски.
- •2.3.1. Мидии.
- •2.3.2 Морской гребешок.
- •2.3.3. Устрицы.
- •2.4. Брюхоногие моллюски.
- •2.4.1. Трубачи.
- •2.5. Иглокожие.
- •2.5.1. Трепанги.
- •2.5.2. Кукумарии.
- •2.5.3. Морские ежи.
- •2.6. Морские водоросли.
- •3. Производство пищевых продуктов из нерыбных морепродуктов.
- •3.1. Морское мясо.
- •3.2 Сушеное мясо морепродуктов.
- •3.3. Мука из моллюсков.
- •3.4. Консервы.
- •3.4.1. Консервы из мидий.
- •Прием и сортировка
- •3.4.2. Консервы из гребешков.
- •3.4.3. Консервы из устриц.
- •Глава 4. Блюда из нерыбных морепродуктов.
- •4.1. Холодные блюда и закуски.
- •4.2. Первые блюда.
- •4.3. Вторые блюда.
2. Основы диетического лечебного питания
Спецификой современных тенденций развития здравоохранения в мире является усиление борьбы с факторами риска для здоровья населения. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) при оценке факторов риска для здоровья населения установила, что основными являются:
образ жизни – 49-53 %;
окружающая среда – 18-21 %;
генетические факторы – 18-22 %;
медицинские факторы – 8-10 %.
При этом некачественное питание является одним из определяющих факторов риска для здоровья населения.
В зависимости от свойств и состава, пища оказывает разнообразное влияние на организм. При ее помощи функции и трофику тканей, органов, систем организма в целом мы можем изменять по произволу в сторону их усиления или ослабления.
Являясь жизненной потребностью, источником макро- и микронутриентов, в том числе вкусовых веществ, необходимых для жизненных проявлений и пищевой мотивации на оптимальном уровне, пища может стать причиной и фактором передачи различных заболеваний микробной и немикробной природы, а так же стать причиной нарушения внутренней среды организма биологически или химически загрязнены пищевыми продуктами.
Диетическое питание часто является самой важной, ничем не заменимой частью лечения. В этом случае важно не только количество и качество пищи, но и технологии ее приготовления.
В современном лечебном питании нельзя исходить только из принципа диеты для определенного больного органа.
Основными задачами диетического питания являются:
обеспечение потребности в энергетических и биологических питательных веществах;
правильный выбор продуктов и их оптимальное количество;
обеспечение технологии приготовления пищи;
исключение или ограничение тех продуктов, которые вредны для больного;
правильное употребление пищи, регулярный ее прием в определенные часы.
При соблюдении диеты организм должен получать все продукты, необходимые ему для жизни. Особенно это важно, когда диету надо соблюдать долго при хронических заболеваниях.
Не существует универсального диетического продукта, рекомендуемого при всех заболеваниях. При составлении меню для больного необходимо руководствоваться советами врача, который ставит диагноз, определяет стадию заболевания и общее состояние больного. Необходимо учитывать время года, привычки больного, его вкусы и возможности приготовления блюд.
Под влиянием учения И.П. Павлова, современная наука о питании рассматривает организм человека как единое целое, на которое мы хотим оказать влияние.
Правильное питание играет большую роль в жизни здорового человека, особое значение оно приобретает для больного человека. При лечении многих заболеваний недостаточно одних медикаментов, должно быть еще и лечебное питание. После перенесения многих заболеваний, санаторного лечения человеку приписывается лечебное питание через сеть диетических столовых или покупка продуктов лечебного назначения в специализированных магазинах.
Питание больных в диетических столовых организуется по системе, разработанной клиникой лечебного питания Академии медицинских наук СССР. В диетических столовых готовятся блюда и изделия для диет 1, 2, 5, 7/10, 9, 8. В Сборниках рецептур для диетического питания приведен достаточно широкий ассортимент блюд, который позволяет разнообразить меню с учетом заболевания, возраста, пола и других факторов.