3.4. "Ужинайте и худейте".

В борьбе с лишним весом автор этой теории прошел все известные рекомендации правил избавления от лишнего веса, но результаты оказались весьма плачевными.

В беседе с одним из лечащих врачей-терапевтов, увлеченного проблемами питания, он получил несколько полезных советов, которые противоречили традиционной диетологии. В короткий срок массы тела достигла желаемого и тогда родилась идея научного обоснования данной проблемы.

В начале из рациона не исключались никакие продукты, кроме сахара, но это особых результатов не давало никаких результатов у многих последователей этого метода.

Основным принципом этой теории о питании было – выбор блюда – поэтому для тех, кто питается вне дома это не составляет большого труда. За годы занятий этой проблемой автор пришел к убеждению, что полнеют не от того, что много едят, а от того, что едят неправильно. Надо научиться регулировать питание так, как регулируется бюджет, надо научиться совмещать профессиональные обязанности с личным удовольствием, и, наконец, надо научиться питаться правильно, при этом ваша еда не станет более "скучной".

Основой своей методики питания, по которой вы научитесь поддерживать весовой баланс, продолжая получать удовольствие от еды у себя дома, в гостях, в ресторане. Следуя этому принципу питания, вы увидите, как восстанавливается, словно по волшебству, ваша жизненная и интеллектуальная активность, которую вы уже давно утратили.

Некоторые привычки, связанные с питанием, очень часто являются причиной снижения желудочного тонуса и отдаляют успехи в профессиональной и спортивной жизни. Соблюдая основные, и это тоже немаловажно, доступные правила, диктуемые культурой питания, вы избавляетесь от состояния усталости и обретаете оптимальную жизненную силу.

Автор метода утверждает, что минимальные излишки веса, тоже не причина отказаться от метода правильного регулирования питания, открыть в себе новую энергию, а это – верная гармония более высокой профессиональной эффективности. Проблемы желудочно-кишечного тракта, с которыми многие смирились, исчезнут, поскольку будет полностью восстановлено равновесие вашей пищеварительной системы.

Когда мы убеждаемся, что по сравнению с прошлым годом, мы смогли поправиться на несколько килограмм, то трудно признаться, что мы проигрываем в борьбе с собою и это очень задевает, т.к. большая часть людей относит себя к победителям, которые ни перед чем не отступают, не боятся никаких вызовов, бросаемых жизнью. И если мы привыкли решать проблемы, находить решения, принимать на себя ответственность, то обрушившиеся на такого человека признания "Вы очень поправились!", становится очень неприятным, человеку стыдно. Каждый внутренне ищет оправдание: я стараюсь меньше есть, ем меньше, чем раньше, я слежу за собой и своим питанием, я занимаюсь спортом, набегаю километры и другие выводы, но это не убеждает врача и самого человека. Врач может лишь сказать, что активный человек, подверженный опасностям профессиональных стрессов, является прямым кандидатом в сердечники, поэтому нельзя усугублять положение, накапливая жирок.

И чаще всего после этого идут рекомендации врачей и друзей – ешьте меньше, пейте меньше, делайте гимнастику, сядьте на диету...

Многие все это уже попробовали, а излишний вес остался!

Иногда, если вы не склонны впадать в отчаяние, после визита к врачу, вы решаете, что надо сбросить в себе свою вину оставить все как есть, стать фаталистом, но в душе-то такой человек все же не смирился с поражением в битве с весом и продолжает искать решения.

Пройдя через вышеупомянутое, автор теорем – Мишель Монтиньяк – вывел свою теорию о диетпитании.

Итак ...

Пищевые продукты содержат в себе огромное количество питательных веществ – белков, жиров и углеводов, а также воду и неперевариваемые компоненты.

Белки необходимы организму для построения клеток, гормонов, поддержания в хорошем состоянии мускульной системы. Если потребление белков слишком велико, а физические нагрузки недостаточны, то белок накапливается в организме и трансформируется в мочевую кислоту, вызывающую подагру.

Углеводы – источники "топлива" для организма, они накапливаются в виде гликогена в мускулах и печени. Ученые считают, что углеводы следует классифицировать по их энергетическому потенциалу, т.е. способности вызывать повышение сахара в крови. Способности углевода повышать содержание глюкозы в крови измеряются гликемическим индексом, определяемым по формуле:

Промышленная обработка продуктов способствует повышению гликемического индекса содержащихся в них углеводов.

Так, картофель, который запекают в микроволновой печи имеет индекс 95, а картофельное пюре – 70.

Автор предлагает разделить углеводы на "хорошие" (с низким гликемическим индексом) и "плохие" (с высоким гликемическим индексом).

"Плохие" углеводы увеличивают содержание глюкозы в крови, что вызывает гипергликемию. Это, прежде всего, сахар в чистом виде или в согласовании с другими продуктами, очищенная от отрубей мука, шлифованный рис, картофель, кукуруза и т.д.

"Хорошие" углеводы слабо усваиваются организмом, не вызывают существенного повышения сахара в крови. Содержатся они в необработанных зерновых культурах, бобовых, в большинстве фруктов, во всех овощах (особенно в капусте, салатах, стручковой фасоли). Эти продукты содержат много пищевых волокон и мало углеводов.

Липиды – необходимые элементы питания. В них входят различные витамины (A, D, E, K), основные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), которые служат для синтеза различных гормонов.

Когда жиры смешиваются с "плохими" углеводами, обмен веществ нарушается – затрудняется усвоение жиров, в результате чего и появляются жировые отложения.

В целом мы употребляем слишком много жиров: они составляют до 42 % нашего питания, тогда как желательно, чтобы их содержание в пище не превышало 30 %.

Избыток жиров вместе с избытком углеводов способствует прибавлению в весе. Более того, некоторые жиры могут стимулировать возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, липиды несут ответственность за повышение уровня холестерина в крови. Однако необходимо знать, что существует два вида холестерина: "хороший" и "плохой". Наша задача поддержать общее состояние холестерина на минимальном уровне, стараясь, чтобы уровень "хорошего" холестерина был как можно выше. Не все жиры увеличивают уровень "плохого" холестерина, некоторые могут его снижать.

Поэтому все жиры следует разделить на три группы:

1. Жиры, которые повышают уровень холестерина. Это насыщенные жиры, содержащиеся в мясе, колбасных изделиях, сливочном масле, сыре, топленом сале.

2. Жиры, мало увеличивающие содержание холестерина. Это жиры, содержащиеся в ракообразных, яйцах, птице (без кожи).

3. Жиры, снижающие уровень холестерина и препятствующие отложению жиров. Это оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое масла, а также маргарин из подсолнечного масла.

Что же касается употребления рыбы жирных сортов – скумбрии, сельди, сардин, тунца, семги, осетра, то их жиры снижают уровень триглицеридов и, разжижая кровь, препятствуют образованию тромбов. Вот почему им отводится главное место в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Поэтому метод похудения должен свестись к следующему: необходимо всегда делать выбор между "хорошими" и "плохими" углеводами. А если у человека есть предрасположенность к повышенному содержанию холестерина или надо избавиться от этой опасности, следует также внимательно следить за "хорошими" и "плохими" липидами.

Пищевая клетчатка (волокна) содержится в основном в овощах, бобовых, фруктах и необработанных зерновых культурах. Не обладая энергией, клетчатка является важным фактором в процессе пищеварения благодаря содержащейся целлюлозе, гемицеллюлозе, камеди (растительный клей), пектинам. Клетчатка способствует хорошему пищеварению и ее отсутствие приводит к запорам. А недостаток микроэлементов и витаминов в клетчатке может привести к серьезным отклонениям в организме, который не получает этих компонентов питания.

Некоторые виды клетчатки активируют выделение желчи, которая помогает переваривать жиры и регулирует пищеварение.

Клетчатка ограничивает кишечное всасывание липидов, уменьшая тем самым риск заболевания атеросклерозом. Кроме того, она снижает поглощение углеводов, сдерживая таким образом накопление сахара в крови.

С другой стороны клетчатка ограничивает токсический эффект некоторых химических добавок и красителей, присутствующих во многих пищевых продуктах. Определенные виды клетчатки защищают толстую и прямую кишки от риска многочисленных заболеваний, в частности, от рака.

Из вышеуказанного ясно, что нашему организму необходимы белки, т.к. он не может синтезировать жизненно важные незаменимые аминокислоты. То же можно сказать и о липидах, содержащих незаменимые жирные кислоты – линолевую, линоленовую и арахидоновую. Менее важными можно считать углеводы, поскольку наш организм сам может получить глюкозу – топливо для всех клеток – из резервных жиров, получаемых из триглицеридов.

Но с другой стороны, только жиры и углеводы обладают высокой энергией. Кроме того, белки и жиры чаще всего соседствуют в одном продукте и трудноразделимы.

Поэтому автор метода предлагает классифицировать продукты на три категории:

 углеводы ("хорошие" и "плохие");

 жиры (липиды);

 пищевая клетчатка (волокна).

Организм каждого человека очень индивидуален. Мы различаемся по полу, возрасту, гастрономическим привычкам, диетам, практиковавшихся в прошлом, у всех нас различная наследственность. Поэтому когда становится задача потери веса тела, у каждого этот процесс протекает по разному. У кого-то резко снижается масса тела в первую неделю похудения, а затем скорость снижается, а у других – наоборот.

Человек, поставивший себе задачу сбросить вес, должен начинать на с отрицательных эмоций – вам это все запрещено, а наоборот, больше говорить, с кем следует, о том, что ему можно кушать и как это следует подготавливать.

Мишель Монтиньяк поддерживает, что из рациона следует исключить, прежде всего, сахар. Не так давно сахар стал составной частью нашего рациона, а до этого человечество свободно обходилось без него и было здорово. А сегодня его употребление стало всеобщим. Почему же мы иногда ощущаем потребность в сахаре? Это жиры преобразуются в глюкозу.

Вторым продуктом, от которого следует отказаться – это хлеб, выпекаемый из рафинированной пшеничной муки, он ничего не дает кроме энергии в виде глюкозы, создает проблемы для пищеварительного тракта. Чем белее хлеб, тем "хуже" его углеводы. Более приемлемый зерновой хлеб из муки грубого помола или хлеб с добавлением пищевых волокон (клетчатки). От такого хлеба не полнеют.

Но все же следует помнить, что такой хлеб тоже следует употреблять только на завтрак, а не в обед и ужин.

Крахмалосодержащие продукты в большинстве своем содержат "плохие" углеводы и поэтому должны быть максимально исключены из питания. Основным крахмалопродуктом является картофель. При переваривании его выделяется большое количество глюкозы, а при обработке клубней гликемический индекс картофеля значительно повышается. Жаренный картофель – это липидно-гликемический продукт, подобие бутерброда с маслом, а масло на котором он жарится откладывается в организме в виде жировых запасов. Следовательно, бифштекс с жареным картофелем – святотатство. "Плохие" липиды мяса и "плохие" углеводы картофеля это противоестественная смесь.

Белый рафинированный рис, как и мука, относится к "плохим" углеводам, т.к. существенно увеличивает содержание глюкозы и его гликемический индекс равен 65, а у необработанного – 50. Необработанный рис можно употреблять в сочетании с помидорами, луком, но без мяса и сыра.

Макаронные изделия лучше исключить из рациона, т.к. они готовятся из рафинированной муки с добавлением жиров.

Существуют и другие углеводы, от которых следует отказаться – печенье, выпечка из дрожжевого теста, изделия из кукурузы, гороха, фасоли.

Фрукты в питании человека являются источником витаминов, но в то же время это клетчатка и углеводы, в основном фруктоза. Энергия, получаемая от фруктов, быстро расходуется организмом и не успевает отложиться в виде жира.

Фрукты не сочетаются ни с чем другим – ни с углеводами, ни с липидами, ни с белками. Поэтому самая грубая ошибка – завершать трапезу фруктами. С точки зрения нормального питания, фрукты не должны попадать в желудок, когда там мясо, хлеб, т.к. они задерживают переваривание, начинается процесс ферментации и разрушаются витамины, не успев поглотиться организмом, а это вызывает нарушение перевариваемости липидов, что вызывает вздутие живота. Поэтому фрукты надо есть утром, до завтрака минут за 30, поздно вечером перед сном, то есть через 2-3 часа после последнего приема пищи.

Исключение составляют ягоды с низким содержанием сахара и незначительной способностью к брожению. Это клубника, малина, ежевика, красная смородина, черника, которые можно есть после основного приема пищи.

Фрукты следует есть с кожурой, которая содержит клетчатку, полезную для пищеварительного тракта, да и большая часть витаминов содержится в кожуре.

Набирать вес можно и от алкоголя, т.к. от способствует отложению жиров при его избыточном потреблении. Энергия алкоголя используется сразу же, поэтому запасы жира не расходуются. Если в желудке находится пища из белков и жиров, алкоголь усваивается медленнее, что способствует медленному отложению жира "про запас".

В качестве аперитива лучше всего использовать безалкогольные напитки, томатный сок или минеральную воду.

Никогда не следует пить на голодный желудок шампанское вино. Следует съесть что-нибудь безуглеводное – оливки, сыр, крабовые палочки, ломтик копченой колбасы.

Следует избегать таких закусок как чипсы, соленые палочки, бутерброды с мягким белым хлебом.

Пиво следует употреблять умеренно. Неумеренное его употребление ведет к вздутию живота, одышке, плохому пищеварению, т.к. в нем содержится спирт, газ, мальтоза. Соединение спирта и газа способствует гипогликемии, вызывает усталость и снижение работоспособности. Пиво – напиток с большим энергетическим потенциалом, активно способствует формированию жировых отложений. Нельзя употреблять его между приемами пищи, а во время приема строго ограничивать объем максимум в 330 мл.

Для снижения массы тела вино следует полностью исключить из рациона. Нельзя употреблять натуральный черный кофе. Если без кофе человек не может обойтись, то лучше употреблять кофе без кофеина или очень слабый кофе. Кофеин запрещается потому, что он стимулирует деятельность поджелудочной железы, выделение большого количества инсулина, способствующего отложению жира в запас. Поэтому или кофе без кофеина или же вообще его исключить из питания, т.к. он к тому же увеличивает содержание холестерина в крови.

Лимонады и шипучие напитки готовятся на сиропах, в них много сахара, да и к тому же в них газ, вызывающий отрыжку, что приводит к расстройствам желудка, гастритам.

Особенно внимательно следует отнестись к напиткам типа колы, которая содержит кофеин и фосфорную кислоту. Кофеин обладает стимулирующими свойствами, а фосфорная кислота – активный разрушитель фосфорно-кальциевого баланса в питании, что приводит к дефициту кальция в костях. Для детей и подростков напитки типа колы должны быть запрещены, да и взрослым они не приносят пользы.

Молоко – продукт углеводно-липидный, поэтому лучше всего употреблять обезжиренное молоко.

Фруктовые соки следует готовить самим, т.к. соки промышленного приготовления содержат мало витаминов и дополнительно насыщены сахарозой.

Практическое применение метода Монтиньяка.

Для потери массы тела автор выделяет две фазы.

Первая фаза: из питания следует исключить ряд блюд и продуктов.

Завтрак – белково-углеводный с некоторым количеством клетчатки: фрукты, хлеб из муки грубого помола, творог обезжиренный, кофе без кофеина или слабый чай, обезжиренное молоко, заменитель сахара.

Обед – белково-липидный, обогащенный клетчаткой: сырые овощи, рыба, мясо, салат, сыр, напитки без газа или слабый чай.

Ужин – белково-углеводный либо углеводный: густой овощной суп (разные овощи), с яичным желтком, шампиньонами, заправленный сметаной, любое мясо, а лучше рыба, яйца с салатом, йогурт не ароматизированный без фруктов. Не забывать включать в меню помидоры, артишок, шпинат, эндивий, кабачки, цветную капусту, баклажаны, грибы.

Второй вариант ужина: овощной суп без жира, неочищенный рис с томатным соусом, обезжиренный творог.

Надо помнить, что нельзя есть мясо, два раза в день, иначе употребляется слишком много вредных насыщенных жиров.

Если создается ситуация, что необходимо организовать перекус вне дома или предприятия питания, то лучше всего приобрести ветчину (семгу, крабовые палочки), колбасу, крутые яйца, сыр, помидоры и запастись фруктами, которые употребляются до полного насыщения, а если через 2-3 часа чувствуется голод, надо съесть яблоко.

Питание по первой фазе длятся столько, сколько нужно для сбрасывания избыточного веса и определяется индивидуально.

Главные правила фазы №1.

 Не смешивать "плохие" углеводы с липидами во время одного приема пищи.

 Избегать углеводно-липидных продуктов.

 Постепенно исключить из питания сахар.

 Не употреблять продукты из рафинированной муки.

 Есть хлеб из муки грубого помола.

 Забыть о картофеле, особенно жареном.

 Забыть о шлифованном рисе.

 Есть фрукты натощак, между приемами пищи, с кожурой.

 Отказаться от любого алкоголя.

 Избегать крепкого кофе.

 Не пропускать ни одного приема пищи, есть в одно время.

 Не пить во время еды.

 Есть не торопясь.

 Готовить фруктовые соки самим.

 После углеводной еды только через 3 часа есть пищу с липидами.

 После пищи с липидами только через 4 часа можно начать есть углеводную пищу.

 Есть больше пищевой клетчатки.

Стабилизация веса.

Фаза №2 – это фаза поддержания достигнутого веса. На этой стадии человек должен научиться действительно правильно есть. После отказа от определенного ассортимента продуктов, во втором этапе ничего, или почти ничего постного не запрещается. Однако, это очень трудная часть диетологии, т.к. требует самоконтроля, постоянства и тщательности выполнения выработанных принципов, следует быть начеку, чтобы не потерять достигнутого. Управление питанием на этом этапе не терпит колебаний "туда-сюда", т.е. допуска нарушений правил, возврата к фазе №1, это не принесет желаемого результата.

Главные правила фазы №2.

 Не смешивать "плохие" углеводы с липидами.

 Не есть сахар, мед, варенье, конфеты.

 Не есть крахмалосодержащие продукты.

 Не есть хлеб за обедом и ужином.

 Избегать муки в соусах.

 Заменить масло на маргарин или подсолнечное масло.

 Пить только обезжиренное молоко.

 Есть больше рыбы.

 Быть осмотрительным с десертами.

 Избегать макаронных изделий.

 Никогда не пить алкогольных напитков на голодный желудок.

 За столом следует пить воду без газа или вино.

 Не пить воду, если употребляется вино.

 Пить воду между приемами пищи (1,5 л в день).

 Никогда не пить шипучие напитки, кока-колу или лимонады.

 Пить декофеинизированный кофе или слабый кофе, слабый чай.

Лекция 5

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБОВ В ПИТАНИИ

План

Введение

1. Видовая характеристика грибов

2. Пищевая ценность грибов

3. Сбор грибов и их подготовка для приготовления пищи

4. Процессы, протекающие при переработке грибов

5. Консервирование грибов

6. Ассортимент и технология блюд и изделий из грибов

7. Контроль качества

9 Профилактика отравлений грибами

Литература

1. Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика, 1982 – 374с.

2. Дудка I.О., Вассер С.П. Гриби в природi та життi людини. Киiв, Наукова думка, 1980 – 166с.

3. Массо С., Релове О. Мясные и грибные блюда. Таллин, Валгус, 1984., - 366с.

4. Научный отчет кафедры. Розробка технологii використання у харчуваннi дiкорослих i малопоширених овочiв, трав, плодiв та ягiд. Донецк, 1996 – 136 с.

5. Зерова М. Я., Роженко Г.П. Атлас съедобных и ядовитых грибов. Киев, «Радянська школа», 1988г. – 40с.

6. Вассер С.П., Солдакова И.М. Высшие базидиомицелы степной зоны Украины. – Киев: Наукова думка. 1977 – 356с.

7. Гигиена питания /Ванханен В.Д, Майструк П.Н., Столмакова А.И. и др./. Киев. Здоров’я, 1980 – 304с.

8. Профилактика отравлений грибами. Методические указания. Донецк, 1997 – 15с.

Введение

Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. “микос” - гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.

Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и роль санитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а также участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в Словакии допускается в продажу до 58 видов грибов, а на Украине только 16.

В Европе насчитывается около 500 видов съедобных грибов, но в питании применяется лишь 80-100 видов. Но всегда надо помнить, что употребление общеизвестных и сомнительных грибов должно быть осторожным, так как действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

О грибах люди знали очень давно. Французский ботаник Войли в 1718 году, выступая в Париже, охарактеризовал грибы как дьявольское произведение, нарушающее общую гармонию природы. Он заявил, что грибы созданы дьяволом для того, чтобы смущать самых талантливых исследователей и приводить в отчаяние ботаников.

В IV веке до нашей эры греческий ученый Тиофраст упоминал в своих трудах о грибах трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Когда, случалось, надо было удалить государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо обильно приправленное ядовитыми грибами.

О грибах сочиняли самые невероятные вымыслы и небылицы. Внезапное обильное их появление объяснялось как результата удара молнии. Хороший урожай грибов считался в одних местах дурным предзнаменованием, в других - хорошим. Люди замечали, что некоторые из грибов растут, образуя правильный круг, трава внутри которого засыхает. Не имея ответа на загадку, они связывали это явление с нечистой силой. В Голландии эти круги считали местом хранения заколдованных кладов, в Германии - местом пляски ведьм.

Происхождение же и жизнь грибов были для человека загадкой. Очень долго некоторые ученые думали, что грибы не растения, а животные организмы. Такого же мнения был и знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель Карл Линей, который считал, что грибы, схожи с полипами. Лишь в последствии он изменил свою точку зрения и отнес грибы к наземным растениям.

В самом деле, это удивительные растения. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Ботаникам прошлого было известно, что они размножаются не семенами, а спорами.

В настоящее время уже известно, что грибы относятся к низшим растительным организмам, в клетках которых отсутствуют хлорофилловые зерна, поэтому они лишены возможности ассимилировать углерод из углекислого газа воздуха, а питаются и используют для построения своего тела органические вещества той среды, на которой они развиваются. Грибы как бы являются плодами, которые мы срываем с дерева-грибницы. Оно располагается под землей. Старая многолетняя грибница представляет собой большое кольцо, на котором растут грибы. Грибница состоит из переплетенных между собой нитей. Она напоминает рыхлый слой войлока. Из него и развивается плодовое тело. Грибница снабжает плодовые тела питательными веществами, но при неблагоприятных условиях она не развивается, а переходит в состояние анабиоза.

Съедобные грибы объединяются в группу шляпочных грибов, т.к. они состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным грибам также относятся грибы, которые отличаются по строению от шляпочных - это строчки, сморчки и трюфели.

По способу спорообразования все грибы делятся на три группы:

1. Пластинчатые - шляпка которых в нижней части образует радиально расходящиеся к краям пластинки с расположенными на них спорами. Это: сыроежки, рыжики, грузди, лисички, волнушки, свинушки, шампиньоны и т.д.

2. Трубчатые - на нижней стороне шляпки споры расположены в мельчайших тонких трубочках. Это: белые, подберезовики, подосиновики, маслята и т.д.

3. Сумчатые - споры образуются в особых мешочках. Это: строчки, сморчки, трюфели.

По образу жизни грибы делятся на:

1. Паразиты - ведущие паразитический образ жизни на кустарниках, деревьях и пнях.

2. Бионты - грибы, сожительствующие с корнями высших растений путем соединения корней деревьев с грибницей.

3. Сапрофиты - грибы, живущие на мертвых органических остатках (шампиньоны и сморчки).

Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека. Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Между тем грибы потребляются не только человеком, но и животным миром, причем также в больших количествах. Так, например, стадо оленей после длительного белкового голодания поднимается в нагорные тундры, где после летних дождей большое количество грибов и кормятся исключительно ими до выпадения снегов. Запасаются на зиму грибами и белки. В гнезде у одной такой хозяйки было найдено около 116 грибов, а у другой - более 1500 штук.

Для благоприятного развития грибов необходима определенная температура и влажность. Если осень была теплой и дождливой, значит, на следующий год будет хороший урожай. В среднем, обильные урожаи грибов бывают 1 раз в 4 года. Но еще не было такого года, чтобы неурожай грибов повторялся на всей территории страны. Если нет грибов в одной части страны, то они будут в другой.

Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах - 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение.

Плодовое тело состоит из шляпки и поддерживающей ее ножки. Шляпки имеют различную форму, состоят из мякоти, покрытой сверху защитной кожицей различной окраски и нижнего спороносного слоя, который бывает трубчатым или пластинчатым. Пластинки по-разному крепятся к ножке: не доходят до ножки или широко прикрепляются к ней. По разному располагаются пластинки друг к другу. Форма и порядок расположения пластинок зависит от стадии развития плодового тела гриба.

Некоторые пластинчатые грибы, реже трубчатые, покрыты особым покрывалом, которое разрывается по мере разрастания, образуя на ножке воротничок, хлопья, чешуйки или бородавки на шляпке.

Для распознания съедобного гриба, надо знать его форму и окраску, которые могут меняться с возрастом или от погоды, почвы, времени года. Кожица бывает гладкой, чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и неплотно сросшейся с мякотью.

Мякоть грибов разнообразна по окраске, может изменять цвет при хранении. У некоторых грибов на изломе выделяется млечный сок различной окраски. Некоторые грибы имеют специфический запах.

Ножки грибов располагаются центрально, эксцентрически, сбоку. С наружной стороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми, иногда с рисунком в виде сетки. У некоторых грибов ножки покрыты чешуйками различной окраски или с кольцом, похожим на манжетку, или без него. Преимущественно ножки имеют округлую или цилиндрическую форму. По внутреннему строению - заполненные мякотью или полые, а некоторые внутри выстланы рыхлой решетчатой мякотью.