2.1.3. Лангусты, омары, лобстеры.

Лангусты и омары обитают в Атлантическом океане. Это самые крупные и наиболее ценные ракообразные, достигающие 40-65 см длины и 4-11 кг веса.

В мясе омаров содержится 14-15,5% белка, 1,5-2% жира, в мясе лангустов – 19,3% белка и 0,2% жира.

Омары, лангусты, лобстеры поступают в реализацию, как правило, в мороженом виде. Мясо их употребляют в пищу главным образом, варенным в натуральном виде, а также готовят различные кулинарные изделия и блюда.

Размороженные шейки лангустов, лобстеров погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа и варят в течение 15-20 минут. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими.

2.1.4. Речные раки.

На предприятия общественного питания раков доставляют чаще всего в живом виде.

В зависимости от промышленной длины раков делят на крупных – более 11 см, средних – 9-11 см и мелких – 8-9 см. Раки менее 8 см вылову не подлежат.

Доставленных раков тщательно поштучно сортируют, отбраковывают слабых и уснувших и как можно скорее отправляют на обработку, так как всякая задержка влечет за собой значительную снулость и порчу. Варят раков живыми, закладывая их в кипящую воду с добавлением соли и пряностей. Употребляют в пищу – шейки, клешни, как самостоятельное блюдо или используют для салатов и оформления блюд.2.1.5.

Криль.

Криль - небольшой рачок (2-4 см), красного цвета, весом до одного грамма, обитает в антарктических водах и представляет собой особый интерес для получения полезных белковых продуктов.

Природа, как заботливый хозяин и мудрый лекарь, сосредоточила в криле все самое необходимое для человека.

В белке мяса криля обнаружены важнейшие аминокислоты. Из мяса криля готовят разнообразные продукты, которые обладают высокой биологической ценностью.

Мясо криля готовят с майонезной и горчичной заливками, с овощным гарниром в стеклянных банках (пресервы) и сырками креветочными, в состав которых входит плавленый сыр, масло растительное, соль.

Из криля освоен выпуск новой пищевой продукции - паста «Океан», «мясо антарктической креветки варено-мороженое».

Мясо криля – продукт, готовый к употреблению, не требующий дополнительной тепловой обработки. Нежное сочное мясо креветки имеет белый или светло-розовый цвет и обладает приятным сладковатым вкусом, свойственным крабам.

Мясо варено-мороженой креветки отлично сочетается с рисом, овощами, яйцом, сыром и используется для приготовления различных салатов, закусок консервов.

2.2. Головоногие моллюски.

Головоногие моллюски – кальмар, осьминог, каракатица – отличаются отсутствием раковины, их тело разделяется на туловище и голову, снабженную щупальцами (у кальмара их 10, осьминога – 8), на нижней стороне которых имеется огромное количество присосок. В пищу у головоногих употребляется туловище, голова и щупальца. Около 90% мировой добычи головоногих моллюсков осуществляется в бассейне Тихого океана. В СНГ промысел ведут в основном на Дальнем Востоке.

2.2.1. Кальмары.

Видовой состав кальмаров довольно разнообразен (около 200 видов). В Тихом океане встречаются несколько видов кальмаров: тихоокеанский, командорский, батрама; их принято называть дальневосточными. Обитатели дальневосточных морей достигают длины в среднем 55 см, вес не превышает 750 г.

Кальмары – это кладовая белка, богатая незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В₆ и РР кальмары превосходят мясо рыб и домашних животных. Липиды кальмаров богаты незаменимыми полинасыщенными жирными кислотами, играющими существенную роль в питании человека. Кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из сыромороженных и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда.

В некоторых странах мира кальмаров едят сушеными, маринованными, печеными, жареными, используют для приготовления первых блюд, запекают в тесте.