1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов.

Постоянное регулирующее участие нервной системы в акте пищеварения обуславливает особое значение вкусовых и ароматических свойств пищи, ее внешнего вида (цвета), нежности, сочности. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить полного процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее он влияет на деятельность пищеварительных желез.

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных животных и птиц, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мясо молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса проявляется более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается от связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета». Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие – жирорастворимые.

Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, является мышечная ткань. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании.

Исследованиями показано, что предшественниками аромата и вкуса мяса являются: низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин и др.); углеводы, аминокислоты (глютаминовая кислота, треонин, цистеин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистидин); нуклеотиды (инозиновая и гуаниловая кислоты или продукты их распада), азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин и креатинин); органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания этих веществ отдельно или в составе мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Основные категории вкуса: кислый, соленый, сладкий, горький – создается в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый – солями этих же кислот и хлоридов. Горький – некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Важнейшими компонентами аромата мяса считаются серусодержащие летучие вещества, но особое место отводится карбонильным соединениям. Кроме того, в состав этой смеси веществ входят также продукты вторичных реакций. Например, взаимодействие свободных аминокислот с глюкозой и глюкозофосфатами приводят к образованию продуктов, обладающих характерными запахами. Обладают определенным запахом и продукты взаимодействия аминокислот, углеводов и эфиров ненасыщенных жирных кислот.

Серусодержащие соединения обнаруживаются в мясных продуктах в очень небольших количествах, но значительно влияют на их аромат. Среди них большое значение имеют меркаптаны, тиоспирты, тиоэфиры.

К числу азотосодержащих летучих веществ относятся аммиак (образуется при дезаминировании АТФ и других компонентов) и амины (образуются при декарбоксилировании аминокислот). В мясопродуктах, подвергнутых обработке дымом, содержатся и сложные амины с циклическим строением.

Большое значение для образования аромата мясопродуктов имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты. Муравьиная и уксусная кислоты имеют сильный и резкий кислый запах. В ароматообразовании также участвуют пропионовая, масляная, валериановая и капроновая жирные кислоты.

По-видимому, определенное участие в ароматообразовании мясопродуктов принимают такие кетокислоты, как а-кетоглутаровая, щавелеуксусная, а-кетомасляная и а-кетоизовалериановая.

Важнейшую роль в образовании аромата играют и другие карбонильные соединения; альдегиды, кетоны и др. Карбональные соединения имеют резкий запах и жгучий вкус. Наиболее резок запах у низкомолекулярных, более приятен у ароматических карбонильных соединений. Среди карбонильных соединений в значительных количествах в мясопродуктах обнаруживаются: гликолевый андегид, метилгликосаль, фурфурол, формальдегид, диацетил, ацетон, пропионовый альдегид, масляный, изовалериановый, гексиловый, гентиловый, каприловый, нониловый и дециловый альдегиды.

При варке и жарении различных видов мяса образуются в основном идентичные карбонильные соединения в неодинаковых количествах, что и обеспечивает специфичность запаха. Более жирное мясо при нагревании дает больше карбонильных компонентов.

Введение ароматообразующих микробных культур при изготовлении мясопродуктов способствует накоплению продуктов, обладающих ароматом и вкусом. В результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов и развития окислительных превращений углеводов, липидов и аминокислот при посоле окороков в них образуются вещества, обусловливающие специфический аромат и вкус. Наряду со свободными аминокислотами и такими азотосодержащими экстрактивными веществами, как пурины, креатин, креатинин, в образовании вкуса соленого мяса участвуют минеральные соли и, возможно, нитрозомиоглобин. Важное значение приписывается посолочным ингридиентам (хлористый натрий, нитраты и нитриты). Вкус мяса при посоле только чистой поваренной солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрата. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединениям.

Нежность и сочность. Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Если различие в нежности отрубов свинины и баранины не очень велико, то нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительно-тканных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса, в зависимости от температуры замораживания; снижения температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.

Цвет. Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном обусловлен наличием миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (миоглобин) цвет. Кроме того, цвет мяса обусловливают цитохромы – красные гемпигменты, витамины В12 красного цвета, флавины – желтые, коферменты и т. п.

Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна.

Цвет вареного несоленого мяса в значительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится более светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры – серым или коричневым. Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированным гемпротеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневатая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей не прожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.

Окраска соленого сырого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом – нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса – с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина.