3. Глубокий распад сахаров

3.1. Брожение

В производстве дрожжевого теста основную роль играет спиртовое брожение, при котором расщепляются моносахариды:

C₆H₁₂O₆  2 CO₂ + 2 C₂H₅OH

Эта реакция происходит под действием и наряду с углекислым газом и этиловым спиртом накапливаются в тесте янтарная кислота, сивушные масла, уксусный альдегид, глицерин и др.

Первыми сбраживаются глюкоза и фруктоза, медленнее галактоза, пентозы дрожжами не сбраживаются.

Протекает и молочнокислое брожение:

3.2. Карамелизация сахаров.

Кармелан и кармелен – порошки с горьким вкусом, хорошо растворимы в воде; кармелин растворяется в воде при кипении, образуя коллоидный опалесцирующий раствор.

3.3. Меланоидинообразование

I.

II. Изомеризация с превращением альдозы в кетозу (перегруппировка Амадори)

(появление цветности)

III. Кетоны полимеризуются с образованием:

• меланоидинов и летучих веществ

• дезоксиозонов

IV.

На скорость меланоидинообразования влияют:

Полимеризация Реакция среды Содержание влаги в растворе Вид сахара Вид аминокислоты

До t = 100С реакция протекает медленно, присутствие Н⁺ тормозит реакцию, при рН = 2,1 реакция не протекает.

Тема: Жиры и их изменения при обработке пищевых продуктов

1. Роль и значение жиров в питании:

• резервный материал в организме;

• определяют интенсивность физиологических реакций;

• регулируют проникновение воды, солей, аминокислот в клетки;

• удаляют из клеток продукты обмена;

• недостаток жиров в пище нарушает деятельность ЦНС, снижает выносливость, возникают функциональные изменения.

1.1. Строение жиров.

1 .2. Роль жиров в технологическом процессе.

2. Изменение жиров при производстве блюд и изделий

2.1. Окисление жиров при хранении.

Стадии автокаталитической цепной реакции

I – образование свободного радикала, отрыв атома +Н^* от молекулы, т.к.

(зарождение цепи)

(изомеризация)

II – образование перекиси

III – образование перекиси

-СН-СН = ОН + -СН₂-СН = СН-  -СН-СН = СН- + -С^*Н- СН = СН-

О - О^*

|

О - ОН

|

IV – образование гидроперекиси

V – распад гидроперекиси

VI – обрыв цепи - два радикала соединяются с образованием неактивной молекулы

Схема окисления жира

2.2. Изменения жиров при варке.

Гидролиз триглицеридов

Накопление:

ди- и моноглицеридов

рост ацетильного числа свободных жирных кислот

рост кислотного числа разрушение двойных связей

снижение йодного числа

2.3. Изменения жиров при жарке.

Основной способ жарки

• кислород воздуха

• tС 140…180

• время 3…60 мин.

процесс протекает быстро, жир

повторно не используется, продукты

окисления не накапливаются

Наибольшие изменения жира:

Изменение свойств жира после тепловой обработки

Длительное тепловое воздействие:

• протекает гидролиз, растет кислотное число;

• растет коэффициент преломления, появляются функциональные группы;

• насыщение двойных связей (снижает йодное число);

• потемнение фритюра – пирогенетического распада белков и углеводов, особенно в присутствии фосфатидов, продуктов конденсации карбонильных соединений;

• ионы металлов посуды усиливают окисление;

• накопление продуктов окисления и полимеризации разрушает биологические компоненты жира;

• перегретые жиры хуже усваиваются организмом и вредны для него.

Лекция 3

Тема. МЯСО. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ

И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

План

1. Пищевая ценность мяса.

1.1. Основные пищевые компоненты

1.2. Вкусовая характеристика мясопродуктов

1.3. Товароведная характеристика мяса

1.4. Биохимия мышечной и соединительной тканей.

2. Технологический процесс обработки мяса.

2.1. Хранение мяса в предприятиях питания

2.2. Механическая обработка мясопродуктов