1. Роль овощей в питании

На Украине выращивается

Более 100 видов овощных растений.

Основные: картофель, капуста,

Лук, свекла, морковь, редис,

Салатные, зеленые овощи

И их разновидности

В суточном

рационе

1,3 кг овощей

и фруктов

Необходимы как:

• источник витамина С;

• минеральных веществ (К, Na);

• органических кислот;

• пищевых волокон;

• эфирных масел;

• ферментов;

• аминокислот;

• жиров и др.

Съедобные части:

• плоды, цветки;

• листья, стебли;

• корни, клубни

Используют в питании:

• огородные культуры;

• дикорастущие.

Овощи способствуют:

• усвояемости белково-углеводной пищи;

• нормализации деятельности ЖКТ;

• усвояемости рациона;

• повышению аппетита;

• улучшают пищеварение;

• предупреждают появление излишней массы тела;

• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний;

• солевому обмену;

• нормализации обмена веществ в организме.

Выполняют роль:

• энергоносителей;

• витаминоносителей;

• пищевого компонента;

• лечебного компонента.

2. Строение и химический составу овощей

3. Продукты переработки овощей

3.1. Из картофеля

3.2. Овощные и плодовые порошки

3.3. Способы получения порошков

4. Физико-химические изменения овощей при переработке

4.1. Механическая обработка овощей

4.2 Изменения овощей при тепловой обработке

4.2.2 Изменение массы овощей

4.2.4 Изменение вкуса и аромата овощей

Лекция 2

ИЗМЕНЕНИЯ ОСНОВНЫХ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ.

Крахмал и его изменения при тепловой обработке.

Тема:

Углеводы пищевых продуктов и их

изменения при производстве блюд и изделий.

1. Изменения сахаров пищевых продуктов при технологической обработке

2. Неглубокий распад сахаров

Процесс протекает при:

варке фруктов и ягод с сахаром варке помадки запекании яблок варке фруктово-ягодных напитков ускоряется в присутствии кислот

Инверсионная способность кислот

наивысшая у щавелевой в 10 раз меньшая у лимонной в 15 раз меньшая у яблочной в 35 раз меньшая у янтарной в 45 раз меньшая у уксусной

Количество инвертируемой сахарозы в продукте зависит от продолжительности тепловой обработки.

• при варке фруктов в сахарном сиропе (варенье, джем) инверсии подвергается до 14-17 % сахарозы, а если добавить лимонную кислоту, то степень инверсии повышается

• при варке свеклы, моркови не протекает инверсия сахарозы, т.к. активная кислотность овощей низкая (рН 6,3-6,6), а содержащаяся в них лимонная кислота обладает низкой инверсионной способностью и ее очень мало.