Основные белки молока

(в виде коллоидов 2-5 %)

казеин – 2,5-3 % (80 % общего количества белков в молоке)

• -лактоальбумин – 0,5-1,0 %

• -лактоглобулин – 0,1 %

• липопротеиды

• белки-ферменты

К азеин – фосфопротеид, в состав входит фосфорная кислота, связанная эфирной связью с оксиаминокислотами (серином и треонином) казеиновой молекулы:

– , ,  различаются аминокислотным составом, содержанием P, Ca, S. < формы казеина >

Лактоальбумин – не содержит Р, протеин, растворим в воде, содержится в формах  и  ; при t = 70С – выпадает в осадок .

-альбумин выделен в кристаллическом виде;

-альбумин сыворотки крови и попадает в молоко из крови.

Лактоглобулин – в чистом виде порошок, растворимый в воде, при t = 75С выпадает в осадок, обладает иммунными свойствами.

Процесс сквашивания молока

Факторы – кислая среда, повышенное содержание Н⁺

Процесс – накопление молочной кислоты СН₃СНОНСООН

СН₃СНОНСООН + казеинат кальция

Изменения молока при нагревании

1. ДЛИТЕЛЬНОЕ НАГРЕВАНИЕ, t = 63C

 до 5 % альбумина выпадает хлопьями на стенки посуды

2. ПРИ t до 75C

 денатурация альбумина, легко свертывается при действии кислот, сернокислого Мg и др.

3. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОЕ НАГРЕВАНИЕ ПРИ t = 75C и > tC

 усиливается денатурация альбумина

4. Нагревание до t 85-95c

 все альбумины денатурируются, частично изменяется казеин (выделяется Н₂S )

5. Кипение 60-70 мин.

 часть белков распадается ( выделяется NH₃) побурение – меланоидинообразование

6. ПОЯВЛЕНИЕ НА ПОВЕРХНОСТИ ПЛЕНКИ, t > 60C

 частично денатурированный казеин, жир

Т Е М А

Механическая обработка мяса

ТЕМА

Производство полуфабрикатов из мяса

Т Е М А

"Механическая обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

и полуфабрикатов из них "

Цыплята табака – распластованная по килевой кости тушка бройлера или 1/2 часть тушки, отбитая в суставах.

Курица по-столичному – филе, запанированные в льезоне и белом хлебе, нарезанном лапшой или кубиками.

Филе натуральное – зачищенные большое и малое филе в виде листочка с косточкой.

Филе панированное – зачищенное филе с косточкой смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты фаршированные – на отбитое большое филе кладут фарш (сл. масло, густой молочный соус с грибами и др.), закрывают малым филе и дважды панируют в льезоне и в белой панировке.

Тушка фазанов, куропаток – погружают в воду с t = 60-70С на 5 мин. и шпигуют салом-шпиг.

• тушки не более 36 часов

• филе панированное не более 24 часов

• котлеты рубленные не более 12 часов

• суповой набор не более 6-8 часов

Т Е М А

Механическая обработка рыбы и производство

полуфабрикатов из нее

ТЕМА

Механическая обработка овощей