3. 

   Гидратация белков

   Растворение и набухание белков

Полярные изменения белковой молекулы: при контакте с водой, удерживают ее (адсорбционная вода)

Полностью гидратированные белки – молоко, жидкое тесто, омлеты;

Частично гидратированные белки – измельченное мясо, котлетная масса

Сухие белки муки, крупы, бобовых + Н₂О

набухают с образованием обводненного студня

Осмотически и капиллярно связанная вода пищевых белков влияет на качество пищевых продуктов

3.4

Дегидратация белков – потеря белками связанной воды

• обратимая дегидратация – сублимационная сушка, теряется капиллярно связанная, осмотически и часть адсорбционно связанной воды;

• необратимая дегидратация – потеря первоначальных свойств продукта, невозможность их восстановления (замораживание, тепловая обработка)

4. Денатурация белков

Изменение пространственной структуры белковой молекулы

под влиянием внешних факторов

• тепловая

• механическая (взбивание, встряхивание)

• кислотная

• сушка

• замораживание и др.

возможна при наличии воды и t^0­ С

Виды денатурации:

Тепловая

д енатурация

Денатурированный белок теряет

1. Биологическую активность

2. Способность к гидратации

3. Улучшается атакуемость ферментами

4. Повышается реакционная способность

5. Изменяются физические свойства

При тепловой денатурации

• малоконцентрированные растворы – образуются хлопья

(бульоны, молоко)

• концентрированные растворы – образуется сплошной гель

(мясо, рыба, яйцо)

Ф акторы, влияющие на скорость денатурации

рН среды, t⁰ C,

продолжительность нагрева

5. Другие типы денатурации

• поверхностная – при взбивании продуктов с образованием пены

• кислотная – маринование мяса, получение простокваши и др.

6. Деструкция белков

Нагревание денатурированного белка до разрушения макромолекул,

при t  100С

Изменения в белках при деструкции:

• образуются летучие вещества (аммиак, сероводород, углекислый газ, фосфористый водород и др.);

• появляются вкус и аромат пищи;

• разрыв пептидных связей (переход коллагена в глютин)

• разрушение внутримолекулярных связей (ферменты в тесте, в мясе, белковых гидролизатах)

2. Изменение коллоидного состояния белков

Б елки содержат группы –ОН, –СООН, –SH, –NH_2­, и обладают способностью вступать во взаимодействие с молекулами воды, при этом они набухают

Типы свертывания

1. – коагуляция с образованием хлопьев (пена при варке бульонов)

2. – концентрированный золь при тепловой денатурации переходит в гель (варка яйца)

3. – белок в состоянии геля при тепловой денатурации свертывается, выпрессовывается часть воды (производство творога, варка мяса, рыбы и др.) с образованием коагеля.

Белки пищевых продуктов

1. Белки куриного яйца :

Содержание в %%

В яйце содержатся :

Холестерин – 1,6 %

1.

нормализует жировой и

холестериновый обмен

2 .

3 .

4.

Факторы влияющие на tС денатурации белков:

• соль, снижает t свертывания белков (яичница глазунья);

• молоко, сахар повышают t свертывания (льезон для супов);

• жиры повышают t свертывания (яично-маслянные соусы).

Схема денатурации белков яйца:

(на примере жарки яиц)

• 4 5-50С – изменений нет;

• 50-55С – появляются помутнения;

• 5 5-60С – помутнение белка;

• 60-65С – белок густеет, образуется студень;

• 65-75С – желток свертывается, образуется студень;

• 75-85С – образуется студень, сохраняющий форму;

• 85-95С – уплотнение студня.

Окраска желтка обусловлена наличием в нем каротиноидов

Потемнение желтка при тепловой обработке объясняется отщеплением от серосодержащих аминокислот сероводорода, который вступает во взаимодействие с железом желтка, образуя темноокрашенные сульфиды.