МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМ. М.И.ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра технологии питания

Коршунова А.Ф.

Технология продуктов общественного питания

Курс лекций

Для студентов специальности

7.091711 «Технология питания»

дневной и заочной формы обучения

Утверждено: Протокол заседания кафедры технологии питания № 1 от «30» 09 2004г.

Донецк 2004

Содержание
Лекция 1. Механическая обработка сырья…………………………………..	3
Лекция 2 Изменения основных составных частей пищевых продуктов при тепловой обработке…………………………………………………………….	47
Лекция 3 Мясо. Технологические аспекты переработки и использования..	66
Лекция 4 Нетрадиционное питание…………………………………………..	140
Лекция 5 Использование грибов в питании………………………………….	209
Лекция 6 Технология производства супов…………………………………...	243
Лекция 7 Использование нерыбных продуктов моря в ресторанном хозяйстве………………………………………………………………………..	259

Лекция 1

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

План

1.Механическая обработка мяса

2.Производство полуфабрикатов из мяса

3.Механическая обработка сельскохозяйственной птицы и дичи и полуфабрикаты из них

4.Механическая обработка рыбы и производство полуфабрикатов из нее

5.Механическая обработка овощей

6.Механическая обработка нерыбных продуктов моря

Литература

1. Беззубов А.П. Химия жиров. – М.: Пищепром, 1975.-278с.

2. Дробот В.I. Довідник з хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998.-416с.

3. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. – М.: Пищепром, 1973.-370с.

4. Пезацки В. Послеубойные изменения животного сырья. – М.: Пищепром, 1964.-224с.

5. Пивоваров П.П. Теоретична технологія продукції громадського харчування. Частина I. Білки в технології продукції громадського харчування. – Харків, 2001.-116с. Частина II. Вуглеводи в технологічному про цесі виробництва продукції громадського харчування. – Харків, 2001.-156с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.-710с.

7. Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 1994.-617с.

8. Сборник технологических нормативов. – М.: ХлебПродИнформ, 1997.-560с.

9. Технология производства продукции общественного питания. Учебник по специальности 1011 "Технология и организация общественного питания". /А.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986.-400с.

10. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. – М.: Колос, 1992.-446с.

Тема 1. Изменение белков пищевых продуктов при кулинарной обработке

1. Состав, строение и свойства белков. Имеют группы

–NH₂, –COOH

__________________________________

–CO–NH–

пептидная связь

С, О, H, N, S,

аминокислоты

содержат

Общая формула

2. Классификация белков

растительные

животные

1. По виду

простые (протеины)

сложные (протеиды)

2. П о составу белковой

молекулы

в состав белковой молекулы входят небелковые компоненты

нуклеопротеиды–нуклеиновые кислоты

глюкопротеиды–углеводы

хромопротеиды–пигментная группа

липопротеиды–жиры, липиды

3. По растворимости делятся на:

• альбумины – в воде, солях, щелочах

• глобулины – в солях

• проламины – в 60-80% спирте

• склеропротеиды – нерастворимые

1. По форме белковой молекулы

• глобулярные (в виде глобулы)

• фибриллярные (в виде нитей)

5. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты:

• треонин, гистидин, лизин, валин, изолейцин, фенилаланин,

триптофан, метионин

2. Изменение белков пищевых продуктов при производстве полуфабрикатов и готовой продукции

1. Факторы, вызывающие изменения

• природные свойства белков

• характер внешнего воздействия

• коллоидное состояние белков

1. Основные изменения белков пищевых продуктов связаны с

• гидратацией

• денатурацией

• деструкцией