Необхідне обладнання, меблі, посуд при підготовці до бенкету на 100 персон
Обладнання |
Кількість одиниць, од. |
Термобаки для сухого льоду ємністю 1 м3
|
1 |
Гастроємності |
У кількості найменувань страв |
Теплова шафа |
1 |
Конвектомат |
1 |
Столи розкладні |
10 |
Стільці |
120 |
Посуд та набори |
120+20 (запас) |
Транспортні засоби |
ЗІЛ - "Бичок". |
Страви та необхідне обладнання доставляються за 3 рейси |
|
8) Персонал служби кейтерингу
Для організації заходу кейтерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів, дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу - 2 чоловіки: шеф-кухар та сервіс-менеджер. Весь інший персонал може найматись у міру необхідності для проведення конкретного заходу.
Кейтерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців на момент проведення заходу, підтримуючи з ними тісні зв’язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування вимагає оперативного формування робочої команди за першої необхідності та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять не систематично та нерівномірно у часі (табл. 5).
Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх або якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір та специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників, рівня їх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.
Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний робітник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов’язки між всіма працівниками та легко підводити підсумки в кінці роботи.
Таблиця 5
Необхідна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон
Зовнішній вигляд офіціантів повинен бути охайним і відповідати стилю заходу. Як правило, це білий верх, чорний низ, але можливі і винятки, наприклад, історичні чи національні костюми.
У будь-якому випадку форма
офіціантів і менеджерів неодмінно
повинна бути в ідеальному стані.
Питання для самоперевірки
Дайте характеристику організації обслуговування осіб, проживаючих в готелях.
Розкажіть про обслуговування в номерах готелю.
Організація поверхових буфетів, режим роботи, асортимент продукції.
Дайте характеристику обслуговування по типу «шведський стіл».
Розкажіть про форми обслуговування «зал-експрес», «стіл-експрес», «стіл саморозрахунку».
Визначте особливості при підготовці торгового залу до обслуговування Новорічного вечора.
Особливості проведення обслуговування Новорічного свята.
Дайте характеристику обслуговування весільних банкетів. Проаналізуйте особливості обслуговування.
Організація обслуговування учасників з’їздів, нарад, конференцій.
Складання плану, визначення кількості учасників зустрічі, складання схем розміщення столів у торговому залі.
Тести
1. Буфети на поверхах розміщують так:
а) один буфет на кожному поверсі в) один буфет на 1-2 поверхи
б) один буфет на 2-3 поверхи г) один на весь готель.
2. При доставленні замовлення в номер готелю, офіціант повинен із
собою мати:
а) розмінні гроші в) меню і прейскурант
б) оформлений рахунок
г) списки абонентів і номерів.
3. Буфети реалізують таку продукцію:
а) другі страви з гарніром
б) перші страви (борщі, супи)
в) гарячі закуски нескладного приготування
г) обмежений асортимент холодних закусок
д) широкий асортимент змішаних напоїв.
4. Столи для споживання їжі при обслуговуванні “шведського столу”
сервірують:
а) як на банкет б) залежить від виду обслуговування
в) мілкими столовими тарілками і закусочними
г) мілкими столовими тарілками і пиріжковими
д) як на комплексний обід.
5. “Шведський стіл” працює за методом:
а) обслуговування офіціантами
б) самобслуговування
в) часткове обслуговування офіціантами
г) комбінована форма обслуговування.
При формі обслуговування “шведський стіл” на сніданок гості в
середньому витрачають:
а) 25 – 30 хв. б) 15 – 20 хв. в)10 – 15 хв. г) 30 - 40 хв.
7. При обслуговуванні “шведського столу” офіціанти та кухарі несуть:
а) бригадну відповідальність
б) індивідуальну відповідальність
в) кухарі - окремо, офіціанти – окремо.
Послуга “Room Servise” означає:
а) обслуговування в буфеті на поверсі готелю
б) обслуговування в номерах готелю
в) обслуговування в ресторані при готелі
г) обслуговування тільки сніданку в номері готелю.
9. Усі замовлення на обслуговування в номерах реєструють:
а) на бланках- рахунках б) в спеціальній книзі обліку
в) використовують комп’ютерну мережу
г) в зошиті адміністратора д) в журналі диспетчера.
10. Способи подавання страв в номері:
а) обирає офіціант
б) визначає адміністратор
в) обирає замовник
г) по домовленості офіціанта із замовником.
11. Для організації банкету на Новий рік населення міста повідомляють через:
а) радіо; б) телебачення; в) газети; г) інформаторів.
12. Для сервіровки Новорічного столу бокал для шампанського кладуть:
а) в другому ряду; б) напроти леза ножа;
в) за закусочною тарілкою; г) на місце фужера.
13. Переважно до новорічного вечора оформляють:
а) візитки; б) запрошення; в) газети; г) вітрини.
14. Які особливі вимоги ставлять до оформлення залу в цей день?
а) багато світла; б) в центрі залу встановлюють прикрашену ялинку;
в) продаж карнавальних масок, сувенірів, серпантину, квітів;
г) на вікнах обов’язкові сніжинки.
15. У запрошенні вказують
а) назву ресторану, адресу, дату, час збору гостей, номер столика;
б) час збору гостей та закінчення вечора;
в) номер столика, кількість засервірованих столів;
г) програму вечора, назву або номер залу.
16. Коли в залі запалюють повне світло?
а) як тільки подадуть шампанське; б) як запалять прикрашену ялинку;
в) як тільки гості прослухають поздоровлення із Новим роком;
г) як тільки гості сядуть за стіл.
17. Майстерність офіціантів полягає в тому, щоб саме в цей момент своєчасно:
а) провести лотерею; б) привітати всіх із Новим роком;
в) відкрити і подати гостям охолоджене шампанське;
г) включити радіотрансляцію.
18. Шампанське ставлять на стіл з розрахунку:
а) одна пляшка на двох чоловік; б) дві пляшки на чотирьох чоловік;
в) кожному по пляшці; г) одна пляшка на чотирьох чоловік.
19. Фруктову, мінеральну воду ставлять на стіл з розрахунку:
а) одна пляшка на двох чоловік; б) дві пляшки на трьох чоловік;
в) пляшка на одного; г) одна пляшка на чотирьох чоловік.
20. Якщо для гостей під серветку кладуть якийсь сувенір, то:
а) це подарунок закладу; б) вартість сувеніру входить в рахунок;
в) це виграш у лотерею; г) це подарунок від Діда Мороза.
21. Слово “кейтеринг” означає:
а) “обслуговувати споживачів”; в) ”надавати послуги”;
б) ”поставляти провізію”; г) ”подавати напої”
22.Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від таких факторів:
а) рівня кейтерингової фірми;
б) складності меню, програми проведення свята;
в) від кількості посуду, приборів;
г) організації обслуговування.
23. Що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів:
а) розробка сценарію підготовки та проведення заходу;
б) складання графіків виходу на роботу;
в) своєчасний початок обслуговування.
24. Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні бенкету фуршет:
а) один офіціант на 10 –15 гостей; в) два офіціанти на 10 –15 гостей;
б) один офіціант на 8 –10 гостей; г) один офіціант на 20 гостей.
25. За якою ознакою не класифікують КО:
а) за контингентом замовників; в) за кількістю споживачів;
б) за місцем проведення заходу; г) за повнотою наданих послуг
26. За повнотою наданих послуг КО поділяють на:
а) кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування;
б) КО зі складання меню, програми проведення свята;
в) КО з розробки сценарію проведення свята;
г) повносервісне.
27. З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за:
а) накладними; в) чеками;
б) денними забірними листами; г) актами реалізації.
28. Витрати, пов’язані з боєм, ломом посуду, скла, меблів відшкодовує:
а) замовник; в) адміністрація ЗРГ;
б) офіціант; г) кейтерингова компанія.
29. Приймання їжі відбувається стоячи і використовується часткове обслуговування офіціантами на бенкеті:
а) “шведський стіл”; в) “бенкет з повним обслуговуванням”;
б) “фуршет”; г) “бенкет з частковим обслуговуванням”.
30. “Pablice catering” в перекладі з англійської означає:
а) “надавання послуг”; в) ”обслуговування споживачів”;
б) ”ресторанний бізнес”; г) ”ресторанне господарство”.