9.3.Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль

Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають музичну програму.

Ресторан має заздалегідь рекламувати заходи, присвячені знаменним датам або професійним святам, давати рекламні оголошення в газетах, по радіо, телебаченню про порядок проведення заходів, придбання квитків, вартість святкової вечері.

У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розро­бляють меню.

При продажу запрошень клієнтів ознайомлюють з меню і планом залу. У запрошенні вказується назва ресторану, адреса, дата і час збору гостей, номер столика та програма торжества. Меню вкладається у запро­шення.

Для обслуговування весільних торжеств у ресторані виділяють спеці­альні приміщення. Краще, якщо їх два: одне - для зустрічі, збору гостей і танців, друге - для бенкетного столу. За наявності тільки одного залу бенкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей залу залишалося місце для зустрічі гостей та для танців. Для весільних бенкетів рекомен­дується мати спеціально оформлені обкладинки для меню, в які вклада­ють меню, надруковане на бланку, без зазначення вартості страв і напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний бенкет такий самий, як і на інші заходи. Додатково із замовником з'ясовують:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

• де виділити місце для подарунків;

• час подачі гарячих страв і перерв;

• чи потрібно окремо організовувати чайний стіл та ін. Щоб весілля пройшло весело, з дотриманням прийнятих звичаїв та ритуалів, необ­хідно заздалегідь скласти план організації обслуговування.

Але при оформленні замовлення на організацію такого бенкету в меню варто рекомендувати закуски, напої, страви, кондитерські вироби та фрукти в дещо більшій кількості й асортименті, тому що, на відміну від інших бенкетів, весілля може тривати довше. Не слід перевантажувати стіл, виставляючи одразу всі закуски, напої і продукти, включені в меню. Краще за погодженням із замовником частину з них залишити на кухні, у буфеті чи на підсобному столі і подавати в міру необхідності. У рестора­нах, в яких систематично проводяться весілля, рекомендується мати кра­сиво оформлені бланки запрошень. Після того як замовлення прийняте і оформлене замовнику разом з одним екземпляром меню вручають блан­ки цих запрошень на кожного гостя або один на подружню пару. Заповнення бланків, розсилання або вручення їх запрошеним здійснюється організаторами весілля. Підготовка до проведення весільного бенкету така сама, як і для бен­кету з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів ви­значається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.

Відмінною рисою весільного бенкету є його тривалість - 5-6 годин. Тому в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви - одного-двох найменувань. Для забезпечення більш різноманітного асортименту страв доцільно передбачити для кожного учасника банкету закуски і са­лати по 1/2, 1/4 порції.

Метрдотель чи інша відповідальна особа проводять інструктаж офі­ціантів, розподіляють між ними обов'язки, визначають сектор для кож­ного з них та пояснюють послідовність і час подачі страв, напоїв.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на од­ного гостя і 1 м - на кожного з молодят. При кількості гостей до 24-х столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - буквами Т, П і Ш. Ширина бенкетного столу має бути 1,2-1,5 м при двосторонньому роз­саджуванні гостей і 0,7 м - при односторонньому. Розміщення столів за­лежить від площі та форми залу, при цьому меблі розставляють так, щоб залишалися проходи для офіціантів і гостей завширшки не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводяться почесні місця - в середині столу або в його торці. З них і починають сервіровку: розставляють за­кусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають столові набори, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції та квіти.

Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне одному в один або два ряди, з однією і тією ж закускою - повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні проміжки ставлять вази з фрук­тами, ікорниці, салатники мають стояти на пиріжковій або закусочній та­рілках. Для збереження якості і зовнішнього вигляду закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету. Пляшки з напоями мають стояти групами по центру столу. Вина відкривають на підсобному столи­ку заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками; пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові таріл­ки.

При сервіруванні необхідно відзначити місця для молодят. Під заку­сочні тарілки, наприклад, можна поставити мілкі столові, фужер і келих мають бути іншої форми або кольору. По-іншому, ніж для решти гостей, складають серветки. Місця для молодят можна прикрасити живими кві­тами і зеленню у невисоких вазах. До столових наборів, що лежать справа від тарілки, можна покласти по букетику квітів.

Подарований молодим весільний торт ставлять перед ними.

Першу зустріч гостей з молодятами можна організувати по-різному. В одному випадку гостей зустрічають молоді, приймаючи поздоровлен­ня, квіти і подарунки. У цей момент подають шампанське. Для цього офі­ціанти в безпосередній близькості від молодих на підсобному столику наповнюють келихи на 2/3 їхньої ємності, ставлять на невеликі підноси і як тільки увійшли гості - відразу підносять. Так зустрічають кожного прибулого гостя. Зрозуміло, молоді лише пригублюють шампанське. За 1-2 кроки від місця зустрічі гостей слід поставити маленький столик або тумбочку, на яку наречені можуть поставити келихи, квіти і подарунки.

Довірена особа, яка знаходиться поблизу молодих, розміщує квіти в за­здалегідь приготовлені вази, наповнені водою, а подарунки переносить на стіл або сервант, спеціально для цього поставлений. Але наречені можуть і не бути присутніми при зборі гостей. У такому разі запрошених зустрічають їхні батьки або довірені особи, а вони приїжджають на годину, вказану в за­прошенні для гостей.

Фрагмент накриття столу для молодят при обслуговуванні весільного банкету

До цього моменту офіціанти, за погодженням з орга­нізаторами весілля, повинні підготувати на підносах келихи і наповнити їх шампанським, щоб подати його, як тільки молоді привітаються з присутні­ми. Зазвичай тут виголошують заздоровницю і пропонують випити за щастя нареченого і нареченої. Шампанське, як перший келих за здоров'я молодих, може бути запропонований не тільки під час зустрічі і збирання гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.

У першому випадку келихи, поставлені на підноси, наповнюють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають «в обнос» або розставляють на стіл, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваю­чись уздовж столу, інший бере келихи і ставить їх на стіл перед кожним гостем. У другому випадку їх ставлять на стіл при сервіруванні і за до­мовленістю з організаторами бенкету або їхньою довіреною особою перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи. Келихи молодих і їхніх батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подається і до десерту, келихи залишаються на столі, в іншому разі їх забирають офіціанти в процесі обслуговування.

За 5-10 хвилин до початку весільного вечора метрдотель або офі­ціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, очікуючи запрошення гостей до столу. Першими місця за столом займають молоді, причому наречена, як правило, повинна сидіти справа від нареченого.

Батьки нареченої сідають поряд з нареченим, лівіше від нього, а бать­ки нареченого - справа від нареченої. На весіллі прийнято, щоб чоловік і жінка сідали поруч, жінка - справа від чоловіка.

Перший тост за здоров'я молодих виголошує один із батьків нарече­ного або нареченої, і після того, як буде випитий перший келих, він же пропонує вибрати господаря столу - тамаду, називаючи кандидатуру, за­звичай погоджену між рідними.

З моменту запрошення гостей до столу офіціанти знаходяться в залі, зустрічають їх, допомагаючи сісти за стіл, а потім услуговують їм. Осо­блива увага має приділятися молодим і їхнім батьками. Всі страви і напої їм пропонують і подають офіціанти.

В міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і столові набори, заби­рають вільний від закусок і напоїв посуд. Через 1,5-2 години від початку час­тування можна зробити перерву на 30-40 хвилин, щоб потанцювати. У залі для танців до перерви треба поставити столики з попільницями, стільці, а та­кож воду в пляшках, фужери і сигарети. Офіціанти за цей час упорядковують бенкетний стіл, і коли гості знову сядуть за стіл - подають гарячі страви. Залежно від тривалості бенкету таких перерв може бути одна або кілька. Коли вже подані гарячі страви, офіціанти ставлять на стіл тарілки до фруктів.

Обслуговування весільного бенкету може бути організоване з пода­чею всіх закусок і напоїв офіціантами «в обнос». У цьому випадку серві­рований стіл оформляють квітами.

Весільний торт краще подавати після гарячих страв. Для його розрі­зання подають спеціальні столові набори. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає його і при­гощає гостей. Завершується бенкет подачею гарячих напоїв і кондитер­ських виробів.

В аріант розміщення столів на 80 чоловік Варіант розміщеннястолів на 50 чоловік