Питання для самоперевірки

1. Правила і порядок прийому відвідувачів.

2. Особливості спілкування з відвідувачами, категорії відвідувачів.

3. Правила подачі меню і прейскурантів.

4. Техніка прийому замовлення.

5. Одержання напоїв і готових страв. Вимоги до оформлення страв.

6. Розкажіть про індивідуальний та бригадний методи обслуговування відвідувачів в залі.

7. Дайте характеристику основних способів подачі страв: „в обнос”, „в стіл”.

8. Дайте характеристику способу подачі страв за допомогою приставного столика.

9. Дайте характеристику правил подачі холодних закусок і страв. Визначте послідовність їх подачі.

10. Дайте характеристику правил подачі гарячих закусок.

11. Які ви знаєте способи подачі супів.

12. Дайте характеристику правил подачі других страв.

13. Дайте характеристику правил подачі солодких страв.

14. Дайте характеристику правил подачі фруктів, фруктових салатів, салатів-коктейлів.

15. Дайте характеристику правил подачі гарячих напоїв.

16. Послідовність прибирання чарок, бокалів, тарілок, приборів.

17. Які ви знаєте способи прибирання тарілок? Розкажіть про них.

18. Форма рахунку, зміст і порядок його заповнення.

19. Правила подачі рахунку і проведення розрахунку.

20. Що означає «траншування страв».

21. Дайте характеристику правил подачі солодких страв.

22. Що означає «фламбування страв»?

23. Які ви знаєте види фондю?

24. Розкажіть про правила приготування та подачі сирного фондю.

25. Розкажіть про правила приготування та подачі сирного фондю.

26. Розкажіть про правила приготування та подачі м'ясного фондю.

27. Розкажіть про правила приготування та подачі рибного фондю.

28. Розкажіть про правила приготування та подачі шоколадного фондю.

29. Розкажіть про правила формування та подачі сирної тарілки.

30. Що означає «сирний візок»?

31. Що означає «сирний ковпак»?

32. Що означає «декантування вин»?

Тести

1. Скільки способів подачі страв ви знаєте?

а) 2; б) 3; в) 4; г) 5.

2. Скільки способів подачі холодних закусок ви знаєте?

а) 2; б) 3; в) 4; г) 5.

3. Методи організації праці:

а) колективний; в) індивідуальний;

б) бригадний; г) груповий.

4. Спосіб подачі страв «в обнос» пропонує:

а) 3 варіанти; в) 1 варіант;

б) 2 варіанти; г) 4 варіанти.

5. Спосіб подачі страв «в стіл» називають:

а) французький; в) англійський;

б) український; г) німецький.

6. При якому способі подачі страв при порціонуванні офіціант може користуватися двома руками?

а) «в обнос» ; в) з приставним столиком ;

б) «в стіл»; г) при індивідуальній подачі.

7. Який спосіб подачі передбачає подачу страв з лівого боку?

а) в стіл; в) в обнос;

б) з приставним столиком; г) індивідуальна подача.

8. При подачі страв з приставним столиком офіціант:

а) подає страву в тарілці;

б) порціонує страву на очах у відвідувача;

в) обносить кожного відвідувача з лівого боку;

г) подає страву кожному з лівого боку.

9. За правилами обслугоаування на приставному столику організація робочого місця виглядає так:

а) з правого боку – гарнір, б) з правого боку- тарілки,

страва- з лівого боку, страва- перед офіціантом,

тарілка –перед офіціантом; гарнір з ліва

в) з правого боку-страва,

з лівого –гарнір,

перед офіціантом тарілки.

10. При якому способі подачі страв гості обсл самі себе?

а) «в стіл»; в) з приставним столиком;

б) «в обнос»; г) індивідуальна подача.

11. Холодні закуски подають в такому порядку:

а) -рибні б) - рибна гастрономія в) - рибні

- м’ясні - рибні срави власного приготування - овочеві

- з птиці - натуральні овочі - з птиці

- овочеві - салати - сиру

- з дичини - м’ясна гастрономія - грибів

- з грибів - м’ясні закуски власного приготування - з м’яса

- з молока - овочеві і грибні - з яєць

- з яєць - з яєць і молока - з молока

12. Слід пам’ятати, що закуски у високому посуді ставлять:

а) ближче до відвідувача; в) ближче до краю столу;

б) ближче до центру столу; г) посередині столу.

13. Слід пам’ятати, що закуски в низькому посуді:

а) кладуть ближче до середини столу; в) кладуть посередині столу;

б) кладуть ближче до відвідувача; г) кладуть перед відвідувачем.

14. Якщо за столом сидять чоловіки і жінки, то більшість закусок кладуть:

а) ближче до жінок; б) ближче до чоловіків;

в) між чоловіком і жінкою

15. Салати- коктейлі подають у:

а) закусочних тарілках; в) креманках;

б) пиріжкових тарілках; г) фужерах.

16. Бутерброди на банкеті фуршет їдять:

а) закусочними приборами; в) приборів не подають;

б) виделкою закусочною; г) користуються шпажками.

17. Ікру зернисту подають у:

а) ікорницях; в) пиріжкових тарілках;

б) оселедницях; г) креманках.

18. Рибу відварну, заливну подають на:

а) круглих порцелянових блюдах; в) металевих блюдах;

б) овальних порцелянових блюдах; г) лотках.

19. Збірну м’ясну закуску подають на:

а) овальних порцелянових блюдах; в) мілких столових тарілках;

б) круглих порцелянових блюдах; г) пиріжкових тарілках.

20. Овочі натуральні подають в:

а) салатних вазах; в) мілких столових тарілках;

б) овальних блюдах; г) салатниця; д) вазах «плато».

21. Холодні рибні закуски їдять:

а) рибними приборами; в) столовими приборами

б) закусочними приборами; г) кокотною виделкою.

22. Після споживання рибної закуски слід:

а) замінити закусочну тарілку і прибори; в) замінити тарілку;

б) замінити прибори; г) подати наступну закуску.

23. Гарячі запечені закуски подають:

а) на закусочних тарілках; в) на пиріжкових тарілках;

б) в порційних сковорідках; г) на мілких столових тарілках.

24. Температура подачі гарячих закусок:

а) 50-60 градусів; б) 65-75 градусів; в) 75-90 градусів; г) до 100 градусів;

25. Продукти для гарячих закусок нарізають:

а) дрібними шматочками; в) великими кубиками;

б) порційними шматочками; г) соломкою.

26. Для споживання гарячих закусок можна використати такі прибори:

а) закусочну виделку; в) закусочні ніж і виделку;

б) десертну виделку; г) кокотну виделку.

27. Послідовність подачі гарячих закусок:

а)-рибні б) - рибні в) - рибні

- з птиці - з м’яса - з субпродуктів

- з дичини - субпродукти - дичини

- з яєць - птиці - птиці

- з овочів - дичини - м’яса

- з грибів - овочів - грибів і овочів

- з борошна - грибів - борошняні

- яєць - з яєць

- борошняні

28. В кокільницях подають закуски:

а) з яєць запечених; в) з риби запеченої; г) з грибів;

б) з птиці з соусом; д) з сиру.

29. Запечені закуски з риби та морепродуктів подають в:

а) в кокотницях; в) мілких столових тарілках;

б) кокільницях; г) закусочних тарілках.

30. Сосиски в томатному соусі подають:

а) в круглому баранчику; в) в соуснику;

б) в салатнику; г) в порційній сковорідці

31. Перець фарширований запечений в сметанному соусі подають:

а) в закусочній тарілці; в) мілкій столовій тарілц;

б) в порційній сковороді; г) в кокільниці

32. Устриці запечені в раковинах подають на:

а) круглих блюдах; в) металевій раковині;

б) порційних сковорідках; г) в баранчику.

33. Скільки є способів подачі супів?

а) 5; б) 6; в) 7; г) 4; д) 8;

34. Суп в супниці можна подавати способом:

а) “в стіл”; в) “в обнос”

б) кожному індивідуально; г) на підсобному столі;

35. Прозорі супи без гарніру подають:

а) в бульйонних чашках; в) в горщиках;

б) в глибоких столових тарілках; г) в супових мисках

36. Прозорі супи з гарніром подають:

а) в супових мисках;

б) в глибоких столових тарілках;

в) бульйонних горнятках-суп, на пиріжкових тарілках- гарнір;

г) в керамічних горщиках

37. Грінки до супів пюре подають:

а) в закусочній тарілці; в) в порційній сковорідці;

б) в салатниці на пиріжковій тарілці; г) в баранчику.

38. При переливанні супу з горщика в глибоку столову тарілку слід:

а) горщик нахилити до себе; в) горщик нахилити в бік відвідувача;

б) горщик нахилити від себе; г) переливають ложкою.

39. До солянки можна подати:

а) лимон; б) маслини; в) помідор;

г) перець болгарський; д) капусту.

40. Посуд для подачі других страв має бути:

а) підігрітим до температури 20-30 градусів;

б) підігрітим до температури 40-50 градусів;

в) охолодженим до температури 10 градусів;

г) при кімнатній температурі.

41. Послідовність подачі других став:

а) -з м’яса б) - рибні в) - рибні

- з риби - м’ясні - з птиці

- дичини - з птиці - з субпродуктів

- птиці - дичини - борошняні

- овочів - овочеві - масла

- борошняні - круп’яні - молочні

- круп’яні - з яєць - овочеві

- молочні - молочні - круп’яні

- з яєць

42. В круглих металевих ( або порцелянових) блюдах подають:

а) смажене порося; в) рибу приготовлену цілою;

б) смажену дичину; г) ескалоп.

43. До рибних страв за відсутності рибних приборів подають:

а) закусочні прибори; в) дві столові виделки;

б) столові прибори; г) кокільну виделку.

44. Страву приготовлену з рибного філе їдять:

а) рибними приборами; в) столовою виделкою;

б) столовим ножем і видепкою; г) рибною виделкою.

45. Рибу смажену подають на:

а) круглому порцеляновому блюді; в) овальному порцеляновому блюді;

б) овальному металевому блюді; г) в кокільницях.

46. Тушковану рибу подають у :

а) круглому блюді; в) овальному блюді;

б) овальному баранчику; г) круглому баранчику.

47. Бефстроганов подають:

а) у двохпорційному блюді - і м’ясо і картоплю:

б) м’ясо в соусі – у баранчику, смажену картоплю - в сковорідці:

в) м’ясо - у сковорідці , картоплю - в мілкій столовій тарілці:

г) м’ясо - в соуснику, картоплю - в баранчику

48. Рибу в тісті викладають:

а) пірамідою на блюді (з серветкою); в) шарами в баранчику;

б) криничкою в сковорідці; г) віялом в тарілці.

49. Січені м’ясні вироби подають на:

а) круглих блюдах; в) порційних сковорідках;

б) овальних блюдах; г) мілких столових тарілках.

50. Припущені і тушковані другі страви подають:

а) на круглих блюдах; в) в закусочних тарілках;

б) в круглих баранчиках; г) кокільницях.

51. Для запікання і подачі деяких солодких страв використоаують:

а) баранчик; в) кроншель;

б) кокільницю; г) кокотницю.

52. Для подачі мусу ви використаєте:

а) креманку; в) глибоку столову тарілку;

б) порційну сковорідку; г) глибоку десертну тарілку

53. Салат фруктовий подають:

а) у салатній вазі; в) в салатниці;

б) в креманці; г) в блюді круглому.

54. Для приготування кави по-східному використовують:

а) кавовник; б) джезву; в) пашотницю;

г) турочку; д) кавове горнятко.

55. В якому посуді подають зелений чай:

а) в чайних горнятках; в) в кавових горнятках;

б) в піалах; г) в заварному чайнику.

56. Скільки грам кави потрібно взяти для приготування 1 порції кави по-східному?

а) 7 грам; в) 12 грам; д) 8 грам;

б) 10 грам; г) 9 грам; е) 6 грам

57. Скільки грам сухого чаю потрібно взяти для приготування 1 порції чаю?

а) 1 грам; в) 2 грам; д) 2,5 грам;

б) 3 грам; г) 4 грам; е) 1,5 грам

58. Для подачі чорної натуральної кави використовують:

а) чайне горнятко; б) кавове горнятко; в) кавовник;

г) піалу; д) бокал айріш-кава.

59. Температура подачі гарячих напоїв:

а) 65 градусів; в) 75 градусів; д) 90 градусів;

б) 70 градусів; г) 85 градусів; е) 95 градусів

60. Каву з молоком подають у:

а) кавових горнятках; в) чайних горнятках;

б) бульйонних горнятках; г) в склянках з підсклянниками.

61. Какао подають в:

а) кавових горнятках; в) в склянках з підсклянниками;

б) чайних горнятках; г) в кавовниках;

62. Окремо до кави по-східному подають:

а) цукор в бдюдці-розетці; в) склянку холодної кип'яченої води;

б) молоко в молочнику; г) склянку мінеральної води;

63. Для приготування 1 порції фламбованих бананів потрібно взяти:

а) 137 г.- банани в) 197 г.- банани

15 г.- цукор 25 г.- цукор

20 г.- вершкове масло 30 г.- вершкове масло

30 мл.- ром 40 мл.- коньяк

б) 167 г.- банани г) 100 г.- банани

20 г.- цукор 10 г.- цукор

20 г.- вершкове масло 15 г.- вершкове масло

40 мл.- коньяк або ром 20 мл.- коньяк або ром.

64. Траншувати страви можна на:

а) пластиковії дошці великого розміру;

б) дерев’яній дошці із твердих порід із канавками;

в) розробній дошці із м’ягких порід дерева;

г) блюді, в якому страва.

65. При траншуванні під час нарізаня необхідно, щоб були використані такі умови:

а) кут нахилу ножа відносно дошки –широкий, а вказівний палець – зверху ручки ножа;

б) кут нахилу ножа відносно дошки повинен бути вужчий, а вказівний палець – зверху ручки ножа;

в) кут нахилу ножа відносно дошки –широкий, а пальці – в кулак;

г) кут нахилу ножа відносно дошки –малий, а пальці – в кулак.

66. Найбільш доцільно гарніри і підігріті тарілки встановлювати на приставному столі:

а) до проведення операцій по траншуванні основного компоненту страви;

б) лише після завершення всіх операцій по траншуванні основного компоненту страви;

в) після порціонування і розкладання страви на тарілки;

г) до показу відвідувачам страви з основним компонентом, що підлягає траншуванню.

67. Філірування – це:

а) траншуваня птиці; в) траншуваня м’яса;

б) траншуваня риби; г) траншуваня дичини.

68. Червоні столові вина подають до:

а) гарячих закусок з дичини; в) до страв з риби;

б) до закусок із морепродуктів; г) до відварених овочів.

69. Напівсолодкі столові вина подають до:

а) страв із свинини; в) закусок із морепродуктів;

б) грибних страв; г) страв із птиці.

70. Дротяний замок на пляшці із шампанським називається:

а) кошичок; в) мюзле;

б) блендер; г) станіоль.

71. Тим, хто не вживає алкогольних напоїв, до м’ясних страв можна порекомендувати:

а) сливовий сік; в) мінеральну воду;

б) персиковий сік; г) апельсиновий сік.

72. Солодке та напівсолодке шампанське найкраще смакує з:

а) тістечком; в) шоколадом;

б) полуницею; г) сиром.

73. До гарячих рибних страв з раків, крабів подають:

а) червоне сухе вино; в) напівсолодке біле вино;

б) біле сухе вино; г) солодке біле вино.

74. До гострих холодних закусок можна рекоиендувати:

а) коньяк; в) горілку;

б) шампанське; г) ром.

75. Температура подачі світлих сортів пива:

а) 10-12 градусів; в) 6-8 градусів;

б) 8-10 градусів; г) 12-14 градусів;

76. Червоне вино наливають у бокал:

а) на 1/2 об'єму; в) на 3/4 об'єму ;

б) на 1/3 об'єму ; г) по вінця.

77. При подаванні червоних вин, їх наливають спочатку:

а) старшому чоловіку за віком; в) замовнику ;

б) старшій жінці за віком ; г) всім присутнім по порядку.

78. Віскі подають у:

а) бокалі для вина; в) старомодній склянці;

б) коньячній чарці; г) горілчаній чарці.

79. Людина, яка дає характеристику вин при їх рекомендації:

а) адміністратор; в) сомельє;

б) офіціант; г) швейцар;

80. Скільки є способів збирання використаного посуду (тарілок)?

а) 2; б) 4; в) 3; г) 5.

80. При збиранні використаного посуду двохтарілковим срособом офіціант утримує в одній руці:

б) дві тарілки; г) піднос з тарілками;

а) три тарілки; в) одну в одній руці, другу в другій руці.

80. При двохтарілковому способі збирання тарілок прибори і відходи складають на:

а) перщу тарілку; в) на третю тарілку;

б) другу тарілку; г) на піднос.

80. Глибокі таралки збирають так:

а) дві тарілки у лівій руці, одна в правій руці;

б) три тарілки у лівій руці, одна у правій руці;

в) на піднос.

84. При збиранні тарілок трьохтарілковим способом:

а) прибори складають на першу тарілку, відходи на другу;

б) прибори – на другу, відходи - на першу;

в) прибори – на другу, відходи - на третю;

г) відходи – на другу, прибори - на першу.

85. Чашки з блюдцями збирають:

а) трьохтарілковим способом ;

б) двохтарілковим способом ;

в) на піднос окремо чашки, блюдця стопками;

86. Багатопорційний посуд збирають зі столу:

а) правою рукою з правого боку;

б) правою рукою з лівого боку;

в) правою чи лівою рукою, підійшовши відповідно справа чи зліва;

г) лівою рукою з правого боку.

87. Скляний посуд збирають:

а) ємностями до низу на піднос;

б) ємностями до низу між пальцями лівої руки ;

в) ємностями догори на піднос;

г) ємностями догори між пальцями лівої руки.

88. При заміні використаного посуду (тарілок і приборів) для групи відвідувачів, офіціант виконує такі операції:

а) один офіціант забирає прибори, другий тарілки, перший розставляє тарілки, другий прибори;

б) офіціант бере стопку чистих тарілок і тарілку з приборами , в серветці, двохтарілковим способом; правою рукою кладе на верхню тарілку прибори і ставить її на стіл відвідувачу ;

в) офіціант кладе стопку тарілок на піднос і прибори поряд у тарілці, підходить до відвідувача справа і ставить йьому тарілку, а зверху прибори;

88. Для невеликої кількостї гостей посуд замінюють у такий спосіб:

а) лівою рукою знімає зі столу тарілку з приборами, потім правою рукою ставить чисту тарілку з приборами з правого боку;

б) правою рукою забирає, а лівою кладе;

в) один офіціант збирає з правого боку, а другий кладе з лівого боку;

г) один офіціант збирає з правого боку, а другий кладе з правого боку;

88. Розрахунок з відвідувачами проводять:

а) по закінченні обслуговування; в) після подачі других страв;

б) після подачі перших страв; г) по вимозі відвідувача.

88. Розрахунок може бути без виписки рахунків:

а) по комплексному меню; в) по меню з вільним вибором страв;

б) за барною стійкою; г) в номері готелю;

д) при реалізації кондитерських виробів в залі.

92. Рахунок виписують:

а) у трьох екземплярах; в) в одному екземплярі.

б) у двох екземплярах;

93. Розрахунок безготівковий може бути:

а) при обслуговуванні групи туристів;

б) у вагоні-ресторані;

в) при обслуговуванні учасників з’їздів, нарад;

г) в ресторані, при вільному виборі страв.

93. Рахунок подають:

а) чоловікові; б) жінці; в) замовнику;

г) тому, хто сидить з краю столу; д) тому, хто попросить.

93. Рахунок при подачі можна:

а) зігнути вдвоє; в) скласти в декілька разів;

б) зігнути повздовж; г) відігнути кутик рахунку.

93. Рахунок подають так:

а) на мілкій столовій тарілці в серветці;

б) на закусочній тарілці в серветці;

в) на пиріжковій тарілці в серветці;

г) в папочці; д) на маленькому підносі.

93. За барною стійкою розрахунок проводять:

а) з відвідувачем; в) з сомельє;

б) з офіціантом; г) з адміністратором.

98. При проведенні розрахунку подають:

а) копію рахунку; в) другий екземпляр рахунку;

б) перший екземпляр рахунку; г) третій екземпляр рахунку.

99. В кінці дня офіціант:

а) складає реєстр на основі копій рахунків;

б) складає рахунки в порядку зростання сум;

в) робить звіт на основі чеків; г) здає гроші бармену без звіту.