Ковпак для сиру

Ковпак для сиру можна встановити на сервіровочний візочок, де будуть представлені різноманітні сорти сиру. Ковпак для сиру володіє тими перевагами що сир не буде висихати.

Сирний візок

С ирний візок використовується у ресторанах, які мають великий вибір сирів (10-15 видів). Візок працює за принципом «шведського столу»,тобто заздалегідь визначена ціна, відповідно до якої відвідувач може куштувати сир необмежену кількість разів. У вартість сирного візка включена вартість гарніру – крекерів, тостів, оливок, горіхів, хліба з насінням соняшника, бісквітних паличок та фруктів.

Сир повинен бути промаркований (назва і характеристика), щоб запобігти неприємної ситуації з відвідувачами, які добре розуміються на сортах сиру. Перевага сирного візочка в тому, що сир привозять до відвідувача, і зовсім небагато хто зможе втриматись від привабливої пропозиції скуштувати різноманітні сорти сиру.

На сирному візочку містяться різноманітні відділення для зберігання сиру із специфічним запахом.

Для нарізування сиру бажано використовувати:

• два ножі: один для сиру з голубою пліснявою, а інший для сиру червоно-пліснявих культур;

• дегустаційний ніж (використовується, щоб запропонувати відвідувачу свіжі шматочки);

• сирну лопатку;

• «рубанок» (щоб нарізати максимально тонко сир): для нарізання пластових, твердих видів сиру;

• ніж для пармезану (використовують тільки для пармезану, щоб відколювати шматочки від сиру);

• сирна терка (використовується для натирання сиру);

• сирна ліра (чудовий засіб для нарізання м’яких сортів сиру).

8.19. Прибирання використаного посуду

При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:

1. Працювати максимально тихо та злагоджено.

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

3. Не збирати тарілок з рук гостей.

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.

5. Не створювати незручностей гостям.

6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.

7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.

При обслуговуванні гостей офіціант повинен вчасно і швидко збирати використаний посуд і прибори, переносити їх до підсобного столу й ставити на піднос покритий серветкою, щоб уникнути зайвого шуму.

Збирати використаний посуд можна як із правої так і з лівої сторони від гостя, беручи правою рукою, з лівої сторони - лівою рукою.

При обслуговуванні групи гостей посуд і прибори збирають лише після того як закінчили їсти всі гості, які сидять за столом.

Гість, що спожив страву, як правило, кладе прибори на тарілку паралельно один до одного, ручками вправо. Але він може і не зробити цього, тому перш ніж збирати використаний посуд, офіціант повинен запитати дозволу у гостя.

Є два способи збирання тарілок та приборів

• “Двохтарілковий”

П ри прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки (під першу тарілку) - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.

• “ Трохтарілковий спосіб ”

Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки збирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви в другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.

Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.

Заміна тарілок та приборів

Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу приносить чисті. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і столові набори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять гірку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту вчетверо, на неї кладуть ножі і виделки, так само, як при сервіровці столів.

Прибирання скляного посуду.

П осуд зі скла збирають зі столу з правого боку від відвідувача правою рукою ставлять на піднос, застелений серветками ємностями догори, і носять на лівій руці.

Або правою рукою забирають і перекладають в ліву руку (між пальцями), ємностями догори (ніжками вниз).

Прибирання чайних та бульйонних горнят

Двохтарілковий спосіб

На піднос