8.13. Подавання солодких страв

Обід або вечеря в ресторані закінчується, як правило, подачею солодких страв (десерту). Подача та оформлення цих страв вимагає практичних навиків у приготуванні, винахідливості і доброго смаку. Гарно викладені і естетично оформлені, солодкі страви збуджують апетит та піднімають настрій у відвідувачів. Вони приємні на смак, дуже ситні, викликають відчуття насиченості. Відмінною особливістю солодких страв є високий вміст у них сахарози, яка і визначає їх неповторний смак. У зв'язку з цим вони є джерелом вуглеводів, особливо розчинних - глюкози, фруктози, сахарози, а також пектинових речовин. Вони багаті мінеральними речовинами, вітамінами і являються основним джерелом органічних кислот. У деякі солодкі страви входять такі цінні харчові продукти, як молоко, вершки, борошно, горіхи, яйця. Для покращення смаку та аромату до них додають ванілін, корицю, цедру цитрусових, лимонну кислоту, каву, какао, лікери та інші продукти.

Усі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Найбільш поширеними є холодні солодкі страви, до яких відносяться натуральні плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, креми, морозиво, парфе та інші страви в найрізноманітніших поєднаннях і комбінаціях.

Подають холодні десерти на десертних тарілках, у вазочках, креманках, склянках. При відпуску їх ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою, а справа ставлять десертну або чайну ложку для споживання. Фрукти подаються у фруктових вазах на високих або низьких ніжках. Соуси до цих солодких страв подають у порцелянових соусниках, молоко в молочнику, вершки у вершківнику.

Існують правила подачі солодких страв. Час подачі десерту узгоджується із замовником. Перед їх подачею, офіціант зобов'язаний зібрати весь використаний посуд з-під попередніх поданих страв, столові прибори. Із дозволу відвідувачів, він прибирає закуски,хліб, що залишився, спеції, тобто повністю готує стіл до подачі такої довгоочікуваної і бажаної страви (особливо для жінок), як десерт. Офіціант сервірує стіл десертним посудом та приборами. Із посуду-це десертні або закусочні тарілки, із приборів-це ніж, виделка і ложка. Ніж на ложку розміщує офіціант з правої сторони від тарілки, виделку-зліва. На столі можна залишити після попередньої сервіровки фужери, бокали для шампанського, модерну тарілку, тобто скляний посуд.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом.

Коли подаються натуральні фрукти та ягоди, то важливою є сама підготовка їх до подачі. Свіжі фрукти потрібно перед подачею помити у холодній, попередньо кип'яченій воді, після чого ретельно висушити на повітрі. Ні в якому випадку неможна витирати плоди фруктів рушником. При обслуговуванні групи відвідувачів, фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах, які при подачі ставлять у центрі столу. При обслуговуванні в обнос, відвідувачі самі беруть фрукти руками з вази. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.Для споживання фруктів, офіціант сервірує стіл мілкими десертними тарілками та фруктовими приборами. Окремо на стіл потрібно поставити вазочку з підкисленою водою, яку розміщують на пиріжковій тарілці, застеленій серветкою, для того, щоб ополоснути руки.

Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням відвідувачів можна окремо подати молоко (150 г) - в молочнику, вершки (125 г), або сметану (75 г) в сметаннику.

Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують руш­ником і нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаля­ють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пу­дру; розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, ви­даляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають па сег­менти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле (або овальне) порцелянове блюдо шкіркою вниз. Для зручності кожний дру­гий шматок висувають з ряду на 1-2 см до краю блюда. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для розкладання не подають.

Апельсини і мандарини перед подачею ділять на дольки, потім укладають на вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою.

Ананаси подають на десертних тарілках, посипавши цукровою пудрою або поливши сиропом.

Ананаси та апельсини можна подавати очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній таріл­ці, які ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою.

Банани укладають у вазочки, посипають пудрою. Окремо подають молоко або вершки. Можна подати їх в цілому вигляді, надрізавши плодоніжку і виклавши на десертну тарілку.

Малину, полуницю подають з вершками у вазочці, або в креманці. Окремо подають пудру (25г) і вершки (125г), або молоко (150г) чи сметану (75г).

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по­ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під­ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові ви­делку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по­ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під­ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Компоти. При їх відпуску, підготовлені плоди і ягоди розкладають в креманки, вазочки, або склянки і заливають охолодженим компотом (сиропом).

Киселі. Форми з охолодженим киселем опускають на кілька секунд в гарячу воду, перевертають і викладають у вазочку або в креманку, поливають плодово-ягідним сиропом або кладуть варення, мед, джем.

Желе. Перед подачею, його з формами опускають у гарячу воду, закривають вазочкою або десертною тарілкою і перевертають. Поливають його фруктово-ягідним сиропом (20 г), або збитими вершками (20-30 г), або холодним кип'яченим молоком (100-150 г).

Муси. Подають, попередньо поливши сиропом, або молоком (100-150г).

С амбук. Після приготування, його перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливаючи сиропом (100-150 г).

Крем. Поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином у вазочках або в десертних тарілках (75,100, або 125г).

Збиті вершки. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г). Прикрашають шоколадом, горіхами.

Так само подають збиту сметану.

М орозиво. Відпускають його в натуральному вигляді, або із соусами (шоколадним, мигдалевим, горіховим, абрикосовим,

полуничним, коньячним), із свіжими і консервованими фруктами, ягодами, варенням, джемами, збитими вершками. Формують у вигляді куль спеціальними ложками-скидувачами. Подають в креманках, фужерах, спеціальних вазочках, в десертних тарілках. Додатково до морозива подають соки, води в бокалах з соломинками.

Парфе. Викладають на кругле металеве або порцелянове блюдо. Парфе на 5-6 порцій подають в кришталевих вазах, поклавши під нього бісквіт. Прикрашають парфе вафлями, сухим бісквітом або мілким печивом.

По замовленню відвідувачів готуються і гарячі солодкі страви. При їх приготуванні враховуються індивідуальні побажання і смаки відвідувачів. До них відносяться-пудинги, бабки, суфле, запіканки, омлети, яблука в тісті, яблука печені, кошички з яблук та багато інших солодких гарячих страв, приготовлених з різних продуктів.

При приготуванні гарячих десертів, до них додають борошно, крупи, цукор. Крім того, використовують яйця, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні ароматичні і смакові спеції. Завдяки цьому у цих стравах підвищується харчова цінність та покращується смак.

Подають гарячі солодкі страви переважно в тому посуді, в якому вони готувались, а саме у порційних сковорідках, баранчиках, десертних тарілках, креманках, які ставлять безпосередньо перед відвідувачем на підставну тарілку, застелену серветкою. Іноді ці страви ставлять на стіл в загальному блюді, щоб відвідувачі мали змогу самі перекласти страву собі у тарілку, а іноді сам офіціант на підсобному або приставному столику, порціонує ці страви при відвідувачах, викладає на тарілки і подає. Можна також подати страви в обнос. Для цього офіціант демонструє відвідувачам уже пропорціоновані шматки страви, і подає їх, рухаючись навколо столу. Коли передбачена подача соусу до цих страв, то його подають у соуснику, молоко - в молочнику, вершки - у вершківнику.

П удинги. При подачі, їх нарізають на порційні шматки (150-200г), розкладають на мілкі столові тарілки. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий, або солодкий яєчний соус (30г).

Суфле. Подають його одразу ж після запікання, тому, що воно швидко осідає. Відпускають, посипавши пудрою, у тому посуді, в якому воно готувалось і поставивши на десертну тарілку. Окремо, в молочнику подають холодне молоко або вершки (150г).

Грінки з фруктами. Відпускають на десертних тарілках, прикрасивши попередньо прогрітими в сиропі консервованими фруктами. Поливають гарячим абрикосовим соусом (75г).

Яблука в тісті. При подачі їх укладають на десертну тарілку, посипають пудрою. Окремо-абрикосовий соус.

Яблука печені. Можна подавати в гарячому або в холодному вигляді у креманках, вазочках або на десертних тарілках, поливши сиропом і посипавши пудрою. Відпускають з вишневим соусом.

Шарлотка з яблуками. Викладають на кругле блюдо або на десертну тарілку, поливаючи абрикосовим соусом (30г). Можна подати соус окремо.

Кошички з яблуками. Подають на десертних тарілках, застелених серветками. Кошички викладають на тарілки і кладуть на них консервовані фрукти, прогріті в сиропі. Заливають абрикосовим соусом.

Про всі нюанси подачі солодких страв, необхідно пам'ятати перш за все офіціанту, який виконує замовлення. Робота офіціанта вимагає компетентності і вправності рухів, щоб ненароком не спровокувати неприємну ситуацію із проливанням соусів, молока, варення, вершків. Обережність і тактовність - ось складова успіху офіціанта, і як наслідок -

приємно проведений час за трапезою у ресторані його відвідувачів. Кінець - ділу вінець. Так і тут: після смачного і ситного обіду чи вечері відвідувачів слід розслабити пікантними солодкими стравами (десертом). Часто десерт буває надто ситним, тому багато відвідувачів (особливо жінок) бажають насолодитись десертом, минаючи основні страви. Правильна подача і тактовна порада про вміст страви, - теж компетенція офіціанта.