8.10. Правила подачі перших страв

Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, який під впливом часу набув незначних змін. Перші страви, зокрема юшки та борщі являються візитною карткою України.

Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Значне місце займають супи і в меню обідів, про що свідчить вислів «перші страви».

Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.

Якщо не були замовлені холодні страви й гарячі закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і густої частини, так би мовити, гарніру.

За способом приготування супи класифікують на:

• прозорі;

• заправні;

• пюреподібні;

• молочні;

• холодні;

• солодкі.

За температурою подачі супи поділяють на холодні і гарячі.

Температура подавання гарячих супів 75⁰С, якщо супи заправляють льєзоном, то в цьому випадку температура подавання їх - 65⁰С, а температура подавання холодних супів становить 10 - 14⁰С. Солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими.

Супи подають:

• у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;

• у бульйонних чашках - прозорі, пюре;

• у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;

• у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;

• у керамічних горщиках - подача національних страв.

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати у супових мисках з кришками, при індивідуальному обслу­говуванні - в однопорційній суповій мисці або в глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.

У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках - прозорі і пюреподібні супи. При бенкетному обслуговуванні в бульйонний чашках можна подати і заправні супи такі, як розсольники, солянки. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на мілкі столові тарілки, а бульйонні чашки – на блюдця.

Д о прозорих супів подають на пиріжковій тарілці пиріжки, гострі грінки, кулеб'яки. Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом.

Гарніри: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, рис, кольорову і брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки перед подачею кладуть у глибоку тарілку і заливають бульйоном. При відпусканні бульйону з яйцем готове яйце (зварене "в мішечок") кладуть у бульйонну чашку чи глибоку тарілку, окремо грінки з сиром на пиріжковій тарілці. Зручніше повернути бульйонне горнятко вушком вправо, коли подаєш пиріжки, а коли з яйцем, профітролями ручкою вліво.

Супи-пюре відпускають у супових мисках, тарілках та у бульйонних чашках. Окремо до них подають грінки й ін.

З аправні супи наливають у глибокі тарілки або супові миски. До них подають борошняні вироби чи гарніри: до борщів - пампушки з часником, ватрушки; до розсольників — ватрушки, пиріжки; до овочевих супів - пиріжки, кулеб'яки. Для їхньої подачі використовують пиріжкову або мілку столову тарілку. Зелень кладуть у суп перед подачею, її можна поставити на стіл і окремо на розетці . Також можна подати скибочки лимона до солянки і юшки, маслини до солянки. Сметану при відпусканні кладуть у суп чи подають у соуснику.

Деякі супи готують і подають в однім і тім же посуді, наприклад суп піті (азербайджанська кухня), кулешики, борщ український — у глиняному горщику.

Окрошку відпускають у глибокій тарілці. До рибної, овочевої окрошки, окремо подають шматки вареної риби, балик, консервовані краби і ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниці може бути поданий харчовий лід, поруч з яким кладуть щипці для льоду.

Окремо до солодких супів на столі зліва на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.

Якщо суп їдять із глибокої тарілки, праворуч кладуть столову ложку

поглибленням нагору, якщо з бульйонної чашки — десертну ложку.

Далі наведено приклад подавання деяких основних супів (табл.1.1).

Таблиця 1.1 – Правила подавання основних видів супів

№ з/п	Найменування супів	Правила подавання
1	2	3
1	Бульйон м'ясний прозорий з яйцем звареним «в мішечок» і грінками	У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута ліворуч, поруч з чашкою на блюдці кладеться бульйонна або десертна ложка ручкою праворуч, ліворуч від чашки на пиріжковій тарілці з полотняною серветкою – грінки.
2	Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, равіолями, омлетом, фрикадельками, локшиною, з рисовою запіканкою)	У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки - ліворуч, на блюдце кладуть бульйонну або десертну ложку ручкою праворуч. Ці страви можна подати і в столовій глибокій тарілці встановленій на мілку столову тарілку. У цьому випадку страву з супової миски з дозволу споживача переливають на підсобному столі в глибокі столові тарілки, встановлені на мілкі столові тарілки з паперовими серветками.
33	Бульйон з профітролями	У бульйонній чашці з блюдцем, чашка повернута ручкою ліворуч, бульйонна або десертна ложка – ручкою праворуч. Профітролі подають в салатнику на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. Ставлять профітролі з лівого боку від чашки. Для їх перекладання в чашку на тарілку кладуть десертну ложку. Якщо профітролей декілька порцій, то їх подають на порцеляновій вазі в полотняній серветці яку складають „кишенею”.
4	Борщик з гострими грінками	У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута праворуч. Грінки подають на пиріжковій тарілці в полотняній серветці, ставлять з лівого боку.
5	Юшка з рибою (окунь, судак)	У бульйонній чашці з блюдцем, ручка чашки повернута ліворуч, перед чашкою на блюдці бульйонна ложка, ручкою праворуч, за пиріжко- вою тарілкою – розетки із січеною зеленню та лимоном.
6	Юшка рибальська	На стіл встановлюється підставка на таці, на підставці висить казанок з юшкою, стіл заздалегідь сервірують глибокою столовою тарілкою, яка встановлена на мілку столову тарілку, столовою ложкою. Офіціант бере казанок рушником, переливає юшку в глибоку столову тарілку, і ставить її перед споживачем правою рукою праворуч.
7	Суп-пюре картопляний, суп-пюре з кольорової капусти, суп пюре з курки	У бульйонний чашці з блюдцем, чашка ручкою ліворуч, бульйонну ложку кладуть на блюдці ручкою праворуч, грінки у вигляді кубиків подають в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, встановлюють ліворуч.
8	Борщ український	Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на мілку столову тарілку, ліворуч від неї пиріжкову тарілку з пампушками, в бік до центру столу встановлюють сметану в соуснику ручкою ліворуч на підставній тарілці, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, за соусником – розетка з січеною зеленню.
9	Борщ флотський, борщ грибний з чорносливом	Підігріту столову тарілку встановлюють на дрібну столову тарілку, ліворуч від пиріжкової тарілки розташовують сметану в соуснику ручкою ліворуч на підстановочній тарілці з паперовою серветкою, перед соусником – чайна ложка ручкою праворуч, правіше за соусником розетка з січеною зеленню.
10	Розсольник московський	Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на мілку столову тарілку, ліворуч на пиріжковій тарілці – ватрушка з сиром.
11	Солянка рибна	У підігрітій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку.
12	Солянка м'ясна збірна	Подають так само.
13	Солянка грибна	У глибокій столовій тарілці, яку встановлюють на мілку столову тарілку, окремо подають сметану в порцеляновому соуснику ручкою ліворуч на підставній тарілці з паперовою серветкою, перед соусником на тарілці – чайна ложка. Праворуч за соусником - розетка з січеною зеленню.
14	Локшина домашня з куркою	У підігрітій столовій глибокій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку, праворуч за пиріжковою тарілкою – розетка з січеною зеленню петрушки.
15	Молочні супи	У підігрітій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку.
16	Окрошка м'ясна, окрошка збірна м'ясна, окрошка овочева	Подають в охолодженій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку, гарнір до супу подають в закусочній тарілці або лотку і ставлять ліворуч від відвідувача, лід до супу можна подати в салатнику з полотняною серветкою на тарілці з паперовою серветкою й щипцями або десертною ложкою для розкладання, який ставлять за столовою тарілкою.
17	Холодник з осетром	В охолодженій глибокій столовій тарілці, яку встановлено на мілку столову тарілку, окремо подають порцію вареної осетрини на порцеля- новому лотку або закусочній тарілці і ставлять ліворуч.
18	Супи фруктово-ягідні	Влітку подаються холодними, взимку гарячими відповідно в охолодженій або підігрітій десертній глибокій тарілці або порцеляновій мисці, яку встановлено на підставну тарілку, окремо до них подають на пиріжковій тарілці сухий бісквіт, печиво або пудинг, які встановлюють ліворуч від десертної тарілки.
319	Хлібний суп	Солодка холодна страва північно-німецької кухні, широко розповсюджена серед народів країн Балтії – датчан, шведів, німців, фінів, яка й сьогодні входить до повсякденного меню естонців і латишів. До хлібних супів входять дві добавки – фруктова, яка складається з варених в слабкому сиропі шматочків яблук і вершкова – у вигляді збитих з цукровою пудрою вершків. Суп порціонують в глибокі десертні тарілки, зверху додають збиті вершки. Стіл заздалегідь сервірують десертними ложками.

Існує кілька способів подачі супів:

1 .Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує перші страви до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні. Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілку з супом передає з лівої на праву руку) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.

2. Офіціант може подавати до столу супи у суповій мисці або порціонувати на підсобному столику. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, офіціант повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву – глибоку (рухи правою та лівою рукою повинні бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її у супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Правою рукою ставить тарілку перед гостем. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей за столом.

3. При подаванні перших страв у багатопорційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25л) наливають суп у глибоку тарілку. Суп, який залишився, офіціант ставить у суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає супову миску на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе в подальшому самі, в другому випадку, за їх проханням, це робить офіціант. Перші страви можна відразу поставити на стіл у суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної в закладах ресторанного господарства, крім ресторанів класів "люкс" та вищого). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.

4. Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, правою рукою бере розливну ложку, занурену у супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.

5. Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант на роздавальні отримує перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поруч ставить стопку блюдець і кладе десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно). На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку (ручка ложки направлена вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.

6. У другому випадку бульйон подають у суповій мисці. На підсобному столику супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку офіціант ставить чашку на блюдце, поруч кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним, або один офіціант несе тацю, другий бере з таці блюдце, ставить на нього чашку і поруч ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.

7. При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика у глибоку тарілку, причому спочатку - гарнір ложкою, потім рідку масу. Після цього офіціант бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу у тарілку.