8.3. Правила роботи з підносом

Д ля перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм. Найчастіше використовують круглі посудини діаметром 50 см. Насамперед варто дотримуватися правила: всі замовлені страви й напої приносити в зал на підносі, застеленому серветкою (іноді рекомендують вологою), звисаючі кінці якої підгинають усередину, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правою. Серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду. Серветка також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю. Офіціант повинен стежити, щоб дно таці було сухим і чистим.

Рис.8.1. Техніка перенесення офіціантом підноса: а - на рівні плеча;

б - на рівні зігнутого ліктя;

в - на рівні грудей

І снує кілька прийомів перенесення підносу: на площі всієї долоні й широко розсунутих прямих пальцях,

на кінчиках п`яти пальців (легкий піднос).

При установці по­суду та страв дотримуються певного порядку:

• при перенесенні підносу корпус тіла слід тримати прямо;

• страви на підносі слід розподілити рівномірно;

• страви й напої встановлюють на підносі тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх одна на одну;

• більш важкі страви та предмети ставлять ближче до офіціанта;

• високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі підносу;

• легкі і низькі предмети ставлять по краях підноса.

Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його дво­ма руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підноса, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важкий або перевантаже­ний піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей. При цьому офіціант повинен користуватися ручником. Якщо піднос несуть на рівні плеча, ручник у складеному вигляді кладуть на долоню лівої руки і ставлять на нього піднос. Якщо піднос несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому вигляді.

Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:

• не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;

• не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти і підсобні столи;

• не можна носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна;

• не можна піднімати вище плеча піднос із стравами (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні);

• не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвідувачами, для цього слід використовувати бічні проходи.

8.4. Подача страв та напоїв при індивідуальному та бригадному методах обслуговування відвідувачів

В ресторанах застосовують два методи організації праці: індивідуальний та бригадний.

При індивідуальному методі за кожним офіціантом закріпляють певну ділянку залу з 2-3 чотирьохмісними столами і всі операції пов'язані із обслуговуванням виконує один офіціант.

Цей метод організації праці має ряд недоліків. Офіціант, працюючи індивідуально, вимушений постійно покидати зал, щоб виконати роботу, пов'язану з вибиванням чеків, оформленням замовлення і отриманням напоїв та страв, посуду, приборів і т.д. В результаті у відвідувачів складається враження, що офіціант зайнятий якоюсь "своєю" справою, а до їх запитів не уважний. Слід мати на увазі, що в ході обслуговування відвідувачі можуть зробити додаткове замовлення, потребують консультацій, а іноді просять швидше їх розрахувати. Для виконання цих операцій офіціант повинен постійно знаходитись в торговій залі.

При бригадному методі значно скорочується час на обслуговування, у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів. Офіціанти поділені на бригади, де кожен має чітко визначені обов'язки. Очолює бригаду адміністратор або бригадир офіціантів. Бригада складається із 3-4 офіціантів різної кваліфікації:

• бригадир - офіціант V розряду;

• два офіціанти - IV розряду, один з яких може при необхідності підмінити бригадира;

• один офіціант - III розряду.

При організації роботи бригади приймають до уваги, що бригадир повинен постійно знаходитись в залі (безпосереднє спілкування з відвідувачами). Члени бригади виконують замовлення: один офіціант отримує продукцію із буфету, холодні закуски, другий - гарячі страви. Чеки на отримання буфетної і кухонної продукції вибиває бригадир або його замісник (один із офіціантів). Прості операції по обслуговуванню (збір використаного посуду, прибирання столів та інші) доручають офіціанту III розряду. Бригадир підготовлює рахунок і розраховується із відвідувачами.

Ось як працює бригада із 3-х чоловік. Перший офіціант вибиває чек і отримує на роздатковій холодні закуски, доставляє їх в зал і разом із бригадиром їх подає. Він же забирає використаний посуд та здає його в мийну, після чого готується до отримання десерту.

Потім знову перший офіціант вибиває чек, отримує II страви та підігріті тарілки, доставляє їх в зал та допомагає бригадиру подавати їх, після чого збирає використаний посуд і здає в мийну, потім готується до подачі гарячих напоїв.

Другий офіціант вибиває чек, отримує десерт, доставляє його в зал, подає відвідувачам, потім збирає використаний посуд та доставляє його в мийну.

Перший вибиває чек, отримує каву, чай і доставляє їх в зал, розливає в горнята і подає, потім збирає використаний посуд і здає в мийну.

Кожноденно кожна бригада в середньому обслуговує 8-10 4-х місних столів. Бригади періодично міняють на ділянках.

При індивідуальному методі, коли кожен офіціант здійснює весь процес обслуговування, то він затрачає в 2,5-3 рази більше часу, ніж при бригадній формі роботи.

При індивідуальному методі такий розрахунок - 1 офіціант на 10-12 посадкових місць.

При бригадному методі - 3-4 офіціанти (одна бригада) на 32-40 місць.