6. Значення часу обіду та вечері не зменшується

Нові оберти індустрія харчування отримує в основному за рахунок «24-х годинного харчування». Ця тенденція відображає споживацьку поведінку молодого покоління, яке відмовляється від загальноприйнятої схеми 3-х разового харчування на користь харчування ситуативного. Невичерпний потенціал складають сніданки, і, особливо, харчування у нічний час.

7. Сервіс в закладах харчування та стаціонарне ресторанне обслуговування

Ці поняття були колись конкурентні. Важливим показником приросту була обертаємість посадкових місць, а також рівень сервісу (обслуговування за накритим столом). Зараз важливим шляхом зростання стає заміна харчування «з тарілки» «харчуванням руками”, або харчування на ходу.

8. Забезпечення їжею та напоями - це тільки основна послуга галузі харчування

У більшості випадків споживач, зайшовши в підприємство харчування, очікує будь-яких подій. У вечірній час та у вихідні дні за­клади всіх типів повинні забезпечувати для своїх гостей розважальні програми.

У майбутньому емоційне задоволення та задоволення від їжі повинні стати мінімум рівнозначними. Тільки їжа, в окремих випадках може принести споживачу і перше і друге. Емоційно приємний сервіс та музика формують уявлення людини про заклад більше, ніж дизайн.

9. Продуктивність співробітників набуває екзистенціональне значення

Матеріальні форми участі у прибутках повинні доповнити сурову дисципліну видатків. Шанси на підвищення цін у наступні роки мінімальні. Навпаки, загальний рівень цін має скоротитись. Тільки таким чином можливо залучити споживачів, кількість яких знижується.

Економічне рішення цієї проблеми розвивається у двох напрямах:

• збільшення ефективності за рахунок перекладання робіт на індустріальні допоміжні підприємства, раціоналізації процесів на місці укріплення підприємницьких зв'язків між співробітниками та менеджментом для звільнення потенційних ресурсів.

10. Кількість одиничних місцевих підприємств різко скорочується

Розмножені концепції швидко розповсюджуються у світі, фірмові марки та системи дозволяють репродуцирувати успіх. Марки персоніфікуються та заміняють собою конкретних власників. Споживач знає, що він може очікувати - марка гарантує надійнісгь. На цьому закінчуються особистісні відносини між власником та споживачем. Той, хто бажає процвітати у сфері послуг, повинен розповсюджувати свою формулу успіху (франчайзінг). Це єдиний шлях просування на регіональному, національному та міжнародному ринках.

Г) Основні принципи успіху в сфері ресторанного обслуговування разом з професіоналізмом, профілем закладу і його прибутковістю:

1. Ресторани, кафе, закусочні стають для багатьох мільйонів людей другим домом

Вигода і задоволення, яке отримує гість - це не продукт, а питання обслуговування. Професійний офіціант не стурбований чимось, а привітний, спокійний і неметушливйй. Стрес, суєта в бізнесі і якість послуг, що надаються, - це поняття прямо протилежні.

2. Сьогоднішній гість шукає гостинність

При безпосередньому контакті з гостями особистість, симпатія і внутрішня енергія надавача послуг грають величезну роль. Для того щоб відповідати очікуванням гостей, недостатньо лише професіоналізму. Справжній Know-How-Міk зводиться до формули 51 % емоцій, 49% професійних навиків.

3. Успіх на місці продаж складається з різних чинників

Цей успіх досягається за допомогою, з одного боку, місця розташування, асортименту і цін, а з другого боку - якості і послуг. Увага: на обіг підприємства впливає і потенціал підприємства і Know-How навіть на місці продаж, коли ви контактуєте з покупцем. Тобто не в офісі і не в адміністрації.

4. Сфера ресторанного сервісу - це командна гра,

власник підприємства є ведучим, «мотором» оперативного успіху.

Він повинен запровадити в життя своє бачення і концепцію, конкретизувати свої економічні цілі і зробити це доступним для своєї «команди». У менеджера підприємства пануюча функція, ідеально, звичайно, якщо він користується соціальним і професійним авторитетом, має талант продавця. Талант керівника, умілий напрям і організація роботи - головні якості. Його ключове положення на підприємстві зобов'язує.

5. Успіх має два основних правила -обираються відповідні працівники і партнери, в них здійснюються інвестиції. Тренінги є ключовим чинником працездатності, продуктивності колективу. Йдеться не тільки про практичні навики, але і про те, щоб пояснити працівнику філософію підприємства, і щоб він зумів до неї включитися. Не завжди, здійснюючи навчання, можливо домогтися від працівника готовності «завжди бути готовим до послуг». І саме це положення відноситься до найскладнішого, але в той же час до найважливішого у закладах ресторанного господарства. Під час співбесіди при прийомі на роботу на це слід звернути особливу увагу.

6. Найбільша помилка і небезпека - для кожного споживача і за будь-яких обставин бути завжди до послуг

Концептуальна спеціалізація підприємства і його положення на ринку стають все більш важливими. При цьому, пропозиція розглядається як центральна величина для будь-якого типу підприємства, і нагоди гостя, як основна ланка профілю. Чим молодше цільова група, тим «глобальнішими» повинні бути продукти і програми. На місце логіки в меню приходить логіка в асортименті.

7. Показати товар - значить його продати.

Відкриті для огляду кухні, буфети роблять їжу і напої, завдяки відвертості і свіжості продуктів, більш наочними, а тому і більш бажаними. Це сприяє встановленню довіри і стимулює продаж.

8. Меню може і повинне бути чимось більшим, ніж простий перелік пропозиції і цін.

Можливість збуту пов'язана з продуктивністю кухні. Мова і наочність меню або карти напоїв пов'язує гостя з власником закладу (це своєрідна комунікація між ними). Тільки той, хто знає ключові слова, може успішно розмістити в меню назви, текст і фотографії.

9. Асортимент, система продаж і технічне оснащення.

Ці три елементи повинні тісно взаємодіяти один з одним. Так склалося, що при збільшенні приміщень для споживачів, зменшуються площі виробництва продукції. Класичний ресторан не зможе знайти рішень для збуту своєї продукції при збільшенні потреби поїсти «за межами свого дому».

Чим менше часу у споживача, тим спонтанніше попит, і тим вище перевага швидкій і гнучкій системі збуту.

10. Співвідношення ціна - користь і не найдешевша пропозиція являються мірною рейкою для споживачів

Споживач судить по ситуації, його критерії оцінки комплексні. Чим менше схожий даний продукт з іншими, тим більше свободи для цінової політики. В умовах жорсткої конкуренції немає нічого більш захоплюючого, ніж ціна. Однак, ціна не повинна повністю захоплювати.

11. Довготривале перебування на ринку вимагає, з одного божу - безперервності функцій, пропозиції, а з другого боку – інновацій.

Успішні підприємства, крупні і відомі марки здійснюють і перще і друге; при постійній зміні оточення залишаються самими собою і постійно проявляють себе по-різному. Тому як прогрес, зростання і розвиток - це процес еволюції.

12. Без задоволення підприємця немає задоволення споживача.

День за днем, кожний раз ми намагаємося повністю задовільнити бажання споживачів, а ще краще – це їх передбачити. Таким чином, прибуток – це не мета, а величина успіху, “аплодисменти” за вдалу гру. Прибуток зростає з професіоналізму і профілю, із стратегічного і оперативного уміння.