
- •Івано-Франківський технікум ресторанного сервісу і туризму Національного університету харчових технологій «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»
- •Тема1:Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Вимоги до професії. 8
- •Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства 22
- •Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання 54
- •Тема 5. Меню і прейскуранти 95
- •Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна 114
- •Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів 190
- •Тема 8. Обслуговування відвідувачів в торговій залі 250
- •Тема 9 . Спеціальні і прогресивні форми обслуговування 347
- •Тема1:Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Вимоги до професії.
- •1.1. Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку.
- •В) Десять тез майбутнього європейського ресторанного обслуговування.
- •1. Зміна мислення
- •3. Радикальна поляризація потреб споживачів
- •4. Комплексність у питаннях вдалого місця розташування
- •6. Значення часу обіду та вечері не зменшується
- •7. Сервіс в закладах харчування та стаціонарне ресторанне обслуговування
- •8. Забезпечення їжею та напоями - це тільки основна послуга галузі харчування
- •9. Продуктивність співробітників набуває екзистенціональне значення
- •10. Кількість одиничних місцевих підприємств різко скорочується
- •1.2. Вимоги до мро, офіціанта, як до працівника сфери послуг
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •О дяг офіціантів, форма й уніформа офіціанта
- •Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація закладів ресторанного господарства (зрг).
- •2. 2. Характеристика типів зрг (барів, кафе, закусочних,….).
- •2.3. Характеристика ресторанів, класи ресторанів.
- •2.4. Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства.
- •2.5. Принципи розміщення закладів ресторанного обслуговування
- •2.6. Правила роботи зрг
- •2.7. Структура управління рестораном.
- •2.8. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •37. Тераса – це:
- •38. Економ-тераса – це:
- •39. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:
- •40. Послуги з організації споживання і обслуговування включають:
- •Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання
- •3.1. Характеристика технологічного процесу
- •3.2. Цехова та без цехова структура виробництва
- •3. 3. Організація роботи заготівельних цехів.
- •3.4. Організація роботи доготівельних цехів.
- •3.5. Організація складського господарства
- •3.6. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
- •Організація складського господарства. Тести
- •Тема 4. Торгові приміщення, їх характеристика, обладнання
- •4.1.Характеристика приміщень для споживачів
- •4.2. Інтер'єр та освітлення залів.
- •4.3. Обладнання торгових та бенкетних залів.
- •4.4. Буфети при ресторані: кавовий, хліборізка, бар – буфет (основний).
- •4.5. Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду.
- •Правила миття столового посуду, приборів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Меню і прейскуранти
- •5.1. Види меню, їх характеристика
- •5.2. Асортиментний мінімум
- •5.3. Правила і порядок складання меню і прейскурантів.
- •5.4. Порядок розміщення закусок і страв у меню.
- •Порядок запису страв в меню
- •Фірмові страви.
- •Холодні страви та закуски
- •5.5. Карти напоїв та вимоги до їх складання
- •Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті:
- •5.6. Вимоги до оформлення меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна
- •6.1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
- •Виготовлення посуду з|із| порцеляни
- •6. 2. Характеристика керамічного посуду
- •6.3. Характеристика металевого посуду та наборів
- •6.4. Характеристика скляного і кришталевого посуду
- •Вибір професійного посуду зі|із| скла
- •Кришталеві і скляні келихи|бокал|
- •6 .5. Характеристика дерев'яного посуду та наборів
- •6.6. Характеристика посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •6.7. Характеристика столових приладів
- •6. 8. Характеристика столової білизни
- •6. 9. Характеристика барного інвентарю
- •П робка для шампанського із важелем.
- •6.10. Облік та зберігання столового посуду, приборів, білизни
- •На списання посуду, приборів та білизни
- •6.11. Правила догляду за посудом
- •Догляд за скляним посудом
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів
- •7.1. Етапи підготовки торгової зали до роботи
- •Етапи підготовки торгової зали до обслуговування
- •7.2. Прибирання приміщень. Вимоги до прибирання приміщень
- •7.3. Розміщення меблів у залі
- •7.4. Отримання столової білизни, посуду і приборів. Способи додаткового протирання посуду, приборів, інвентарю
- •7.5. Правила і порядок підготовки спецій і приправ
- •7.6. Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій
- •7.7. Складання полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування
- •7. 8. Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин.
- •7.9. Сервіровка столів. Загальні правила і послідовність сервірування столів. Види сервіровки.
- •7.10. Особиста підготовка до роботи
- •Тема 8. Обслуговування відвідувачів в торговій залі
- •8.1. Основні типи споживачів та вибір форми для спілкування з ними
- •8.2. Зустріч відвідувачів, прийом замовлення
- •Зустріч і розміщення гостей
- •Резервування (замовлення столиків)
- •П рийом і оформлення замовлення
- •8.3. Правила роботи з підносом
- •8.4. Подача страв та напоїв при індивідуальному та бригадному методах обслуговування відвідувачів
- •8.5. Способи подачі страв і закусок
- •8.6. Техніка перенесення тарілок.
- •8.7. Послідовність подачі страв і напоїв
- •8.8. Правила подачі холодних закусок
- •8.9. Правила подачі гарячих закусок
- •8.10. Правила подачі перших страв
- •8.11. Правила подачі других страв
- •Існують деякі особливості при подані других гарячих страв.
- •8.12. Траншування страв в присутності відвідувачів ресторану
- •Траншування (філірування) риби
- •Технологічний процес траншування форелі:
- •8.13. Подавання солодких страв
- •8.14. Подавання кондитерських виробів
- •8.15. Фламбування страв
- •8.16. Подавання гарячих напоїв
- •8.17. Фондю, види, технологія приготування, правила подачі
- •8 .18. Сирна тарілка, ковпак для сиру, сирний візок
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •8.19. Прибирання використаного посуду
- •8.20. Розрахунок в торговій залі
- •8.21. Правила подавання алкогольних напоїв Подача міцних напоїв
- •Подача горілки
- •Подача коньяку
- •Подача джину
- •Подача віски
- •Подача рому
- •Подача вин
- •Декантування вин
- •Процес декантування
- •Процес декантування вин
- •Особливості подавання безалкогольних напоїв
- •8.22. Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв
- •Питання для самоперевірки
- •При проведенні розрахунку через ккс, офіціант видруковує рахунок:
- •Тема 9 . Спеціальні і прогресивні форми обслуговування
- •9.1. Організація обслуговування в готелях.
- •9.2. Обслуговування Новорічного вечора
- •9.3.Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль
- •9.4. Обслуговування учасників з’їздів і нарад
- •9.5.Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1) Сутність кейтерингового обслуговування
- •2) Класифікація кейтерингового обслуговування.
- •Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування
- •3) Організація повносервісного кейтерипгового обслуговування.
- •4) Характеристика кейтерингових послуг.
- •5) Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг.
- •6) Форми обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій, свят
- •7) Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування.
- •Необхідне обладнання, меблі, посуд при підготовці до бенкету на 100 персон
- •8) Персонал служби кейтерингу
- •Необхідна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон
- •Питання для самоперевірки
- •10. Обслуговування прийомів і бенкетів.
- •10.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10.2. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Прийом замовлення
- •Підготовка офіціантів
- •Одержання продукції з буфету
- •Розміщення меблів
- •Накриття столів скатертинами
- •Сервіровка столу
- •Подача аперитиву
- •10.3.Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •10.4. Бенкет – чай
- •Обслуговування чайного столу
- •10.5. Бенкет-фуршет
- •10.6. Бенкет-коктейль
- •10.7. Дипломатичні прийоми
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Сніданок (Lunch)
- •Діловий (робочий) сніданок (Business lunch)
- •Чай, Кава (Теа, Соffее)
- •Фуршет (a la Furchette)
- •Коктейль (Сocktail)
- •Обід-буфет (Dinner-Buffer)
- •Вечеря (Supper)
- •Шашлик (Вarbeque)
- •Підготовка до обслуговування
- •Приклади розміщення гостей за столами на прийомах
- •Питання для самоперевірки
- •11. Організація обслуговування іноземних туристів
- •11.1. Організація харчування іноземних туристів
- •11.2. Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь.
- •Польська кухня
- •Німецька кухня
- •Гість з Німеччини
- •Угорcька кухня
- •Румунська кухня
- •Французька кухня
- •Гість з Франції
- •Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Італійська кухня
- •Англійська кухня
- •11.3. Обов"язки офіціантів при обслуговуванні іноземних туристів.
- •Питання для самоперевірки
- •Додатки
- •Концепція ресторану та бару
- •1. Загальнi положення
- •2. Органiзацiя виробництва та продаж продукцiї
- •3. Органiзацiя обслуговування споживачiв
- •4. Цiни I цiноутворення
- •5. Контроль за роботою суб'єктiв господарської дiяльностi
- •Список використаних джерел
10.7. Дипломатичні прийоми
Дипломатичний протокол - це сукупність правил, традицій та умовностей, які визнають і дотримують уряди країн та їх офіційні представники. На сьогодні існують загальновизнані протокольні правила та звичаї, якими керуються у всіх країнах, хоча кожна держава має свої особливості, які виходять із її історичних і національних традицій. Найбільш розповсюдженою формою лілового спілкування є прийом.
Прийоми є важливим засобом спілкування і встановлення контактів між членами дипломатичного корпуса, представниками міністерства іноземних справ, урядовими, громадськими і діловими колами держави. Вони є також засобами отримання інформації; роз'яснень тощо. Ділові питання вирішуються не лише за столом переговорів або через листування чи телефонний, факсимільний, електронний зв'язки, але й під час прийомів. Дипломатичні прийоми завжди мають політичний характер, тому що на них відбувається контакт різних держав через їх представників.
Серед основних форм відносин з іноземним дипломатичним корпусом є ділові зустрічі, прийоми та візити. Організація їх підготовки та обслуговування має певні специфічні риси.
Ділова зустріч - це один з основних видів контактів. Вона організується з ініціативи одного з учасників шляхом особистої домовленості під час зустрічі, по телефону, через листування та ін. Місцем зустрічі може бути приміщення одного чи іншого учасника зустрічі.
Перед зустріччю належить підготувати приміщення і зробити сухе та вологе прибирання, прибрати документи на столах, зачинити всі шафи та сейфи. Оформлення столу, за яким відбуватиметься зустріч, вимагає наявності наступного: блокнотів, олівців, ручок, сигарет, сірників, попільничок, мінеральної газованої або негазованої., води, фужерів для води на лляній серветці або на таці, вкритій лляною серветкою. Цукерки, бутерброди, фрукти на стіл не ставлять, бо ділова зустріч - це відповідальна та офіційна робота. Коли ділова зустріч триває досить довго, то можуть бути подані бутерброди, кава, чай, мінеральна вода. Обслуговування здійснюють офіціанти. Якщо зустріч влаштовується як гостьова (перший або останній візит), то гостям можна запропонувати чай або каву. У виняткових і особливо у святкових випадках, коли сторони дуже добре і давно знають одна одну, можна запропонувати до кави чарку коньяку або лікеру.
Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування
Традиції проведення прийомів є символами миролюбства, добросердя, гостинності, честі держави та хлібосольства її народу.
Класифікація дипломатичних прийомів
Ознака |
Привід влаштування |
Дипломатичні прийоми на ознаменування якихось подій |
Національні свята своєї держави.Найважливіші ювілейні дати і події, які святкуються всією державою.Ювілейні річниці підписання міжнародних і двосторонніх угод та погодженьЮвілейні річниці встановлення дипломатичних відносин |
Дипломатичні прийоми на честь окремих осіб або їх гурту делегацій |
На честь голови або членів уряду держави перебування На честь видатних вітчизняних діячів науки, культури,спорту, мистецтва, представників ділової еліти На честь делегацій своєї країни в країні акредитації На честь іноземних делегацій сфери науки, культури,бізнесу, мистецтва, спорту тощо На честь окремих ділових осіб |
Дипломатичні прийоми як повсякденна дипломатична праця |
Зміцнення та розширення дипломатичних зв'язків Роз'яснення зовнішньої та внутрішньої політики своєї країни тощо Підписання міжнародних угод |
Підготовчу роботу щодо влаштування прийомів виконує протокольна служба дипломатичних представництв.
Структура підготовчої роботи з організації прийому
Визначення виду прийому
Складання списку
запрошених осіб
Розсилання запрошень
Складання плану-схеми
розміщення гостей за
столами (на певні види прийомів)
Вибір варіанта розсаджування
гостей
Вибір варіанта підготовки
та оформлення приміщень
до обслуговування
Складання меню, карти
вин та аперитиву Вибір
варіанта сервірування столів
Вибір сценарію
обслуговування гостей
Підготовка тостів, промов
і промов у відповідь
Складання порядку проведення прийому
У практиці роботи дипломатичних представництв найбільш поширеними є прийоми для вшанування голів та членів уряду, діячів науки, культури, мистецтва, представників бізнес-еліти, а також повсякденні зустрічі дипломатів із метою розширення зв'язків між державами.
В основі всіх протокольних правил є визнання принципу шани, по-перше, до дипломатичного представника тієї чи іншої держави; по-друге, до офіційних осіб та установ тієї держави, в якій цього дипломатичного представника акредитовано.
У залежності від події, з якої треба влаштувати прийом, вибирається вид прийому. Не рекомендується влаштовувати прийоми в дні національного трауру в гостей або денний прийом із запрошенням гостей-мусульман у період Рамадану. Прийоми класифікують за різними ознаками.
Прийом вважається офіційним, якщо запрошені є виключно офіційними посадовими особами. Чоловіки мають бути присутніми на прийомі без дружин, а запрошені жінки - залежно від посади або офіційного стану - без своїх чоловіків.
Сніданок, на який чоловіків запрошено з дружинами, є неофіційним незважаючи на кількість запрошених осіб. Згідно французької офіційної дипломатичної термінології такий змішаний сніданок вважається інтимним незалежно від кількості посадових осіб.
Обіди, на які запрошуються дружини голів дипломатичних представництв, можуть розглядатися як офіційні, оскільки їх дружини розділяють зі своїми чоловіками офіційний стан (насправді це правило має умовний характер).
На прийоми запрошують, використовуючи спеціальні запрошення. Офіційні запрошення відрізняються від неофіційних за формою. На запрошеннях зазначається титул (ранг) особи, що запрошується, без зазначення її імені та імені дружини. У тексті запрошення використовується форма "має честь запросити".
Класифікація прийомів
С
тупінь
офіційності
офіційні
Неофіційні
Ч
ас
влаштування
Денні
Вечірні
Ф
орма
розміщення гостей за столами
Прийом із розсаджуванням
Прийоми без розсаджування
Ф
орма
розміщення столів у приміщенні
Розосереджена
Зосереджена
К
ількість
функціональних приміщень
Аванзал (зал аперитиву)
Бенкетні зали (від 1-3)
Гостинна (чайний або кавовий зали)
У дипломатичному протоколі має місце розподіл прийомів на денні та вечірні
Денні прийоми мають менш офіційний, але більш діловий характер. Час їх влаштування - від 12.00 до 15.00.
Сніданок
Діловий сніданок
Бокал шампанського
Бокал вина
Бокал вина з сиром
Вечірні прийоми мають більш офіційний та урочистий характер. Час їх влаштування - від 16.00 до 23.00.
Чай
Коктейль
Фуршет
Обід
Обід-буфет (шведський стіл)
Вечеря
У дипломатичній практиці також трапляються інші види прийомів. Прийом Жур фікс у залежності від обраного часу проведення може бути віднесеним до гурту денних чи вечірніх прийомів.
Інші прийоми
Жур фікс
Раут
Літературно художні вечори
Премєри кіносеансів
Вечори дружби
Кулінарні вечори
Зустрічі для гри в шахи, теніс, гольф та інші спортивні ігри
Зустрічі чи проводи офіційних осіб в аеропортах
Відвідування з візитом
Шашлик (барбекю), пікнік
Прийом Жур фікс (фр. Jour fixe - певний день) зазвичай влаштовується дружиною міністра або іншої офіційної особи (у закордонній дипломатичній практиці) або дружиною Президента (у вітчизняній). Влаштовується регулярно, один раз на тиждень у певний день, об одній і тієї ж годині протягом усього осінньо-зимового періоду. Прийом схожий на Чай. Іноді цей прийом трансформується в літературно-художні вечори, прем'єри вистав, салонів, арт-галерей тощо. Запрошення розсилаються на початку сезону і діють увесь сезон.
Прийом Раут (англ.rout) - святковий званий вечір, часто має політичне значення. Запрошується вітчизняна та іноземна політична, ділова, наукова еліта суспільства. Організатори прийомів-раутів можуть бути одягнені в національне вбрання.
У системі Державного протоколу України, який покликаний створити належні умови для діяльності Голови держави у галузі зовнішніх відносин, особливе місце відводиться протоколу дружини Президента як самостійного та повноправного учасника міждержавного спілкування. Схема обов'язкових офіційних заходів від імені дружини Президента є практично незмінною. Зазвичай вона включає також і прийом Чай, на який запрошується дружина Голови держави (уряду), дружина посла країни гостя в Україні, дружина посла України в країні гостя, інші офіційні особи та перекладачі.
Широкого розповсюдження набули наступні види прийомів