Івано-Франківський технікум ресторанного сервісу і туризму Національного університету харчових технологій «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

// «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства» - м. Івано-Франківськ, 2014 р.- 456 с

У навчальному посібнику розкриті норми та правила обслуговування в закладах ресторанного господарства, вимоги до до працівника сфери послуг.

Наводиться класифікація закладів ресторанного господарства, характеристика столового посуду, приборів, білизни, види та призначення меню, прейскурантів; методи та прийоми обслуговування. Описані особливості обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів, процес обслуговування споживачів, порядок прийому замовлень, рекомендацій напоїв до закусок та страв, правила подачі страв та буфетної продукції, особливості винного сервісу. Значна увага приділена особливостям обслуговування бенкетів та прийомів, спеціальних видів обслуговування, обслуговування іноземних гостей.

Посібник призначений для студентів технікумів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства, також буде корисний широкому колу читачів, які цікавляться особливостями обслуговування в закладах ресторанного господарства.

________________________________________________________________

Упорядник: Лилак Галина Михайлівна – викладач-методист, Івано-Франківського технікуму ресторанного сервісу і туризму Національного університету харчових технологій.

Зміст

Вступ 7

Тема1:Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Вимоги до професії. 8

1.1. Ресторанне господарство, його основні завдання, 8

перспектива розвитку. 8

1.2. Вимоги до МРО, офіціанта, як до працівника сфери послуг 17

Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства 22

2.1. Класифікація закладів ресторанного господарства (ЗРГ). 22

2. 2. Характеристика типів ЗРГ (барів, кафе, закусочних,….). 25

2.3. Характеристика ресторанів, класи ресторанів. 33

2.4. Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства. 40

2.5. Принципи розміщення закладів ресторанного обслуговування 43

2.6. Правила роботи ЗРГ 44

2.7. Структура управління рестораном. 45

2.8. Вимоги до закладів ресторанного господарства 47

Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання 54

3.1. Характеристика технологічного процесу 54

3.2. Цехова та без цехова структура виробництва 55

3. 3. Організація роботи заготівельних цехів. 57

3.4. Організація роботи доготівельних цехів. 60

3.5. Організація складського господарства 71

3.6. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства 74

4.1.Характеристика приміщень для споживачів 79

4.2. Інтер'єр та освітлення залів. 82

4.3. Обладнання торгових та бенкетних залів. 85

4.4. Буфети при ресторані: кавовий, хліборізка, бар – буфет (основний). 90

4.5. Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду. 90

Тема 5. Меню і прейскуранти 95

5.1. Види меню, їх характеристика 95

5.2. Асортиментний мінімум 101

5.3. Правила і порядок складання меню і прейскурантів. 102

5.4. Порядок розміщення закусок і страв у меню. 103

5.5. Карти напоїв та вимоги до їх складання 105

5.6. Вимоги до оформлення меню 110