20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
Ваговим і фасованим випускається печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське. Печиво Мозаїка складається з білого і шоколадного видів, Рамуне має форму ромашки, Суворівська випускають у
456
Печиво білково-збивне випускається під назвою Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60 % виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40 % глазуровані шоколадною глазур'ю. В рецептурі виробів, кг/т: шоколадна глазур— 105,. 4, какао-масло — 10, 5, яєчний білок — 219, 8, ядро мигдалю; в тісті — 131, 8, і на обсипання — 219, 8, цукати — 87, 9.
457
Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255 -— 399 кг/т) цукрової пудри (268 — 552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне
і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. До складу печива Бісквіт до шоколаду входять, кг/т: цукрова пудра 537,1, яєчний білок— 419 і жовток— 258. Какао-порошок передбачений рецептурами на печиво Моє любиме і Шоколадне, начинка фруктова — для печива Вершкове, Цукрове з оздобленням, Квітонька, начинка праліне — для печива Шоколадне.
Печиво трьохлисткове Кармеліта поєднує три компоненти: шоколад, мармелад і бісквіт.
Печиво горіхове містить багато цукру (41—66 %), горіху (23—38 %) і яєчного білку. Для більшості видів передбачений мигдаль (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Кращий склад печива Слов'янське, яке включає, кг/т: цукор — 407, мигдаль— 378, білок яєчний— 174, масло вершкове— 73, цукати січенні— 44. Поліпшувачами для печива Південне є какао-порошок, а Нове — мед. Поверхня деяких видів має круглу або фігурну форму. Встановлена можливість використання кунжутного борошна різного ступеня знежирення у рецептурі печива Мигдальне.
Центральна контрольно-виробнича лабораторія Укоопспілки пропонує різні види печива: типу рулетка з повидлом— Сюрприз, пісочно-виїмкове нарізне — Ліра, пісочно-виїмкове — Волове око (складається з кола знизу і кільця зверху, склеєних повидлом), печиво Немирівське кукурудзяне пісочно-виїмкове з борошна вищого ґатунку у суміші з кукурудзяним, Пальчики ко-льчинські медові, пісочно-нарізне здобне печиво, поверхня глазурована шоколадною глазур'ю і покрита вафельними крихтами чи подрібненими ядрами горіхів, печиво Північне сяйво пісочно-відсадне різноманітної форми з додаванням ядер горіхів, кокосової стружки, ізюму чи кураги, маку або кориці чи глазуроване, печиво Містер-Твістер— корпус печива із здобного пісочного напівфабрикату у формі довгих олівців, начинка фруктова, печиво Єва у формі купола, начинка фруктова або шоколадна.
Сухарики містять значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно містить, кг/т: цукор — 329, масло вершкове — 230, меланж — 247, ізюм — 103. Печиво Мигдальні хлібці включає какао-порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазуровани-
458
ми і глазурованими шоколадною глазур'ю, а також кексики з цукатами, глазуровані шоколадною глазур'ю.
Різні види печива можуть використовувати як основу для комбінованих продуктів у поєднанні із зефіром, мармеладом різної форми, а завдяки комплексу «IntelleMix» підприємства випускають здобне печиво з різними начинками (шоколадна, кокосова, вершкова, фруктово-ягідна), цукрове печиво покрите глазур'ю та інші кондитерські вироби.
t ^* 'v.
. v.
Печиво Криниченька поєднує ніжне пісочне печиво, зефір з цитрусовим смаком, ароматне желе, кокосову стружку або шоколад (рис. 11.16). Випускають упакованим по 2,4 кг і 1,1 кг. Дамський каприз складається із двох шарів здобного пісочного печива та зефірної маси з оздобленням із смаженого арахісу та декором з кондитерської глазурі (рис. 11.16). Дебют— пісочное печиво має приємний смак завдяки поєднанню зі згущеним молоком та смаженим арахісом (рис. 11.16).
Рис. 11.16. Печиво здобне комбіноване: Криниченька, Дамський секрет, Дебют
20* 459
Компанія «Конті» випускає печиво — Сандвіч «Супер-Кон-тик» кількох видів. Наприклад, Супер-Контик ванільний в шоколаді— це два печива з шоколадно-ванільним смаком, з'єднані ніжною кремовою начинкою з ароматом ванілі і покриті шоколадно-молочною глазур'ю. Деякі види включають арахіс подрібнений, шоколадно-вершковий крем або глазуровані шоколадно-молочною глазур'ю.
Фасують печиво у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або пластом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне з кількістю не менше ніж 100 шт/ікг допускається фасувати в коробки насипом.
У металеві банки вислані пергаментом або іншими пакувальними матеріалами печиво фасують масою нетто не більше ніж 1,5 кг.
У пачки печиво фасують не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно у дві пари паперу, з яких перший (підгортка) з пергаменту або підпергаменту, а другий шар — із художньо оформленої етикетки чи бандероль. В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком дозволяється упаковувати печиво в пачки без етикеток.
Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні, з гофрованого картону масою нетто не більше ніж 15 кг— цукрове та затяжне, 5 кг— здобне та діабетичне. Між рядами печива прокладають смужку з паперу, а кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, підпергаментом, парафінованим чи обгортковим папером. Ящики в середині зі всіх сторін повинні бути вистелені відповідними пакувальними матеріалами.
За даними наукових досліджень, використання упаковки з металізованого екстрафану підвищує на 30 % мікробіологічну безпечність вівсяного печива.
Для печива, крекерів, пряників і вафель запропоновано використовувати їстівну плівку, яку виготовляють з нетоксичних водорозчинних полімерів і олігомерів— крохмалю, воску, метилцелюлози, зеїну, глютену, пектину. Такі плівки характеризуються високими бар'єрними властивостями до газів, гігієнічні і екологічно чисті. їстівна плівка на основі похідних целюлози та ліпідів з додаванням агару, еластична, міцна, гладка, напівпрозора.
Дослідженням впливу упаковки (полівінілхлоридна плівка або алюмінієва фольга) на якісні характеристики типового італійського печива Амаретті встановлено, що продукція в алюмінієвій фользі під час витримування зберігає добрі органолептичні характеристики до кінця строку, хоч внутрішня структура змінилася
від «м'якої» і «вологої» до «розсипчастої», тоді як печиво в полі-вінілхлоридній упаковці стає малопридатним до споживання після 10 діб зберігання.
Маркування. На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом передбачено нанесення назву підприємства виробника, продукції, масу нетто, дату виготовлення або термін придатності до споживання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.
На упаковці з діабетичним печивом додатково зазначають: назву цукрозамінника та інформацію про нього, вміст (розрахунковий) у г на 100 г продукту цукрозамінника, загального цукру (в розрахунку на цукрозу), напис «Вживати за призначенням лікаря», добову норму вживання ксиліту (сорбіту)— не більше ніж 30 г; символ, що характеризує належність печива до групи діабетичних виробів.
Маркування тари з печивом додатково включає сорт борошна, а транспортне маркування — нанесення маніпуляційних знаків: «Крихке обережно», «Берегти від вологи».
Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі. Печиво повинно мати правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт. у пакувальній одиниці і не більше як 3 % до маси у ваговому печиві. Не більше ніж 4 % від маси нетто вагового печива з кількість штук в 1 кг не більше 200. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4 % до маси, вироби надломлені — не більше як 1 шт. в упаковці масою до 400 г, до 2 шт. — в упаковці масою більше як 400 г і до 5 % маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відносять до лому.
Поверхня виробів передбачена гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. У здобному печиві передбачена поверхні не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. У цукровому і затяжному печиві допускаються вироби з невеликими здутинами, не чітким малюнком і ледь шорстковатою поверхнею не більш як 1 шт. у фасованому печиві і до 5 % маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою, без слідів посивіння та оголених місць. Для горіхового печива без оздоблення поверхня може бути шорсткувата з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихт горіха. Шорсткувата поверхня передбачена також для печива з пшеничного оббивного, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок.
460
202
461
Колір печива повинен бути властивий назві, різних відтінків, рівномірним, допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають і країв печива, а також нижнього боку печива і темно забарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.
У розломі печиво повинно бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромісу, з характерним смаком і запахом, без сторонніх. Начинка печива не повинна виступати за його краї.
Із фізико-хімічних показників для цукрового і затяжного печива з пшеничного борошна вищого, І, II гатунків, а також для здобного нормується: вологість, гранична масова частка загального цукру, жиру в перерахунку на суху речовину, золи нерозчинної в 10 %-вій соляній кислоті, лужність не більше 2°, намо-чуваність не менше ніж 150 для цукрового, 130—затяжного, 110 — здобного. Намочуваність вважається дуже важливим показником якості печива, оскільки побічно характеризує пористість печива — чим краща пористість, тим більша намочуваність. Для затяжного печива також передбачена масова частка загальної сірчистої кислоти. Крім того, нормується вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка жиру повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для цукрового і затяжного 1,2, а здобного від 1 до 1,5 %.
Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогірклого жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена розсипчастість здобного печива, обмежена і товстостінна пористість цукрового печива, деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива.
Зберігати печиво треба за температури (18+3)°С і відносної вологості повітря не вище 75 %. У цих умовах передбачені такі терміни придатності до споживання печива з дня виготовлення: печиво цукрове і затяжне — 3 міс, печиво Одеса— 2 міс, печиво з майонезом — 1,5 міс, печиво цукрове і затяжне, упаковані в полімерну плівку, — 6 міс, печиво здобне з вмістом жиру: до 10 %— 2 міс, понад 20 % і печива «Золотий росток»— 1 міс. Термін придатності до споживання суміші або набору здобного печива встановлюють за печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних районах строк придатності до споживання печива цукрового і затяжного передбачений 6 міс.
Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого погіршується його консистенція, смак і запах. За во-
логості понад 13 % печива пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з утворенням первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують харчову цінність виробів.
Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення антиоксидантів дозволяє довести строк зберігання печива цукрового і затяжного до 9 — 12 міс.
На печиві досліджено вплив екстрактів із плодів ембліки (Emblica officinalis), листя хрінного дерева (Moringa olifera) та ізюму (Vitis vimifera), які володіли високою антиокислювальною активністю, що оцінювалась in vitro у модельній системі Р-каротин — лінолева кислота. Вироби, що містили рослинні екстракти, мали приємні органолептичні властивості після зберігання протягом 8 тижнів. Рослинні екстракти сповільнювали збільшення кислотного і перекисного чисел ліпідів під час зберігання.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ
За якими ознаками класифікуються борошняні кондитерські вироби?
Який зв'язок між якістю основних видів сировини і готових борошняних кондитерських виробів?
Які нові види сировини використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів?
Як впливає вид розпушувачів на споживні властивості борошняних кондитерських виробів?
Які технологічні операції формують якість печива?
За якими ознаками класифікується печиво і в чому різниця між основними групами печива?
Які особливості формування асортименту печива затяжного, цукрового і здобного відповідних підгруп?
За якими показниками контролюють якість печива?
Які дефекти печива зустрічаються в процесі виробництва і зберіганна?
10. Шляхи подовження тривалості зберігання печива.