9.3. Жувальна гумка

Жувальна гумка в основному надходить закордонних виробників, у тому числі Dirol Cadbury і Wrigley, які організували своє виробництво в Росії. Наприклад, Wrigley запустила нові бренди Airwaves і Ice White. Основні споживачі жувальної гумки — діти 10—15 років. Значна кількість товару надходить із Туреччини.

Вперше вона була вироблена у США в кінці 19 ст., а в Європі поширилась значно пізніше, але швидкими темпами. Деякі спеці-

404

алісти вважають, що жувальна гумка проявляє заспокійливу дію, поліпшує кровопостачання мозку, позитивно впливає на дихальні функції, очищує зуби від нальоту. Частина виробів буває профілактичного призначення, завдяки поступовому виділенню відповідних препаратів під час тривалого жування. Рецептура жувальної гумки базується на синтетичній основі з додаванням розм'як-шувачів, цукрів, кислот, ароматизаторів, антиокислювачів та ін. Особливо актуальними є вироби профілактичного і лікувального призначення:

• без цукру, на сорбіті, манніті або ксиліті;

• з додаванням речовин, що сприяють укріпленню зубної емалі або які пригнічують утворення і ріст у ротовій порожнині бактерій, відповідальних за карієс зубів;

• з додаванням препаратів (ментол, евкаліпт) для профілактики захворювань порожнини рота і горла.

Жувальна гумка складається із внутрішньої частини і оболонки у вигляді шару-покриття з різними добавками. Внутрішня частина може містити водорозчинну і нерозчинну фракції. Асортимент жувальної гумки формується за рахунок різних добавок до складу основи або покриття. Важливе значення також має співвідношення цих складових, спосіб їх фіксування тощо. Значна увага приділяється поліпшенню структури асортименту цих виробів шляхом включення різних біологічно активних речовин.

Розроблена жувальна гумка, яка містить розчинні і не розчинні у воді компоненти та 0,1—50 % частин полімерної поверхнево-активної речовини (зокрема склоподібного поліфосфату), близько 10 % води і 40—99 % матеріалоносія. Частини полімерної поверхнево-активної речовини помірно розчиняються у воді, забезпечують хрустку структуру, яка зберігається під час пережовування гумки, і проявляють активну дію на поверховість слизової оболонки ротової порожнини і зубів. До складу жувальної гумки також включають катіонний матеріал (зокрема кальцій), який регулює швидкість вивільнення поверхнево-активної речовини, та іони металу, що формують в'яжучі властивості складу.

Запропонована біорозкладна основа жувальної гумки, яка відрізняється поліпшеним розжовуванням. Основа гумки складається із розгалуженого полімеру на основі біорозкладних або гідро-лізованих груп складних ефірів. Добавка, що включається до складу гумки, також представлена розгалуженим полімером, що містить біорозкладні і гідролізовані групи складних ефірів. Деякі

405

види включають біорозкладний зіркоподібний полімер з кількома гілками або променями, що прикріплені до центральної багатофункціональної сполуки на основі однієї чи більше сполук, що містять три і вище гідроксильних груп або аміногруп. Внаслідок полімеризації з розкриттям циклу розгалужень полімер може мати один або більше складних циклічних ефірів (LL— лактид, DjD-лактид, гас-лактид, meso-лактид, гліколід), циклічних карбонатів триметилкарбонат і циклічних амідів (капролактам).

Розроблена основа жувальної гумки, яка містить 5—56 % співполімеру стиролу і бутадієну, 0—75 %, еластомірного пластифікатору із групи, що включає натуральну етерифіковану каніфоль і синтетичні терпенові смоли 1—65 % наповнювача і стабілізатора. Вміст зв'язаного стиролу у співполімері складає 1— 10 %. Основа може містити до 30 % воску із групи натуральних, синтетичних і нафтових восків та їх суміші і 0,5—40% пом'ягчувача (твердий тваринний жир, гідрогенізовані рослинні олії, какао-масло, моностерат гліцерину, лецитин тощо). Наповнювач може бути на основі карбонату магнію і кальцію, подрібненого вапняку, оксиду титану, целюлозних полімерів тощо. Стабілізаторами можуть бути суміші, що містять 12-—15% <х-токоферолу, 63—65 % у-токоферолу і 23—26 % 8-токоферолу.

Основу для жувальної гумки готують з використанням поліві-нілацетату. Вона має поліпшені органолептичні властивості, регулює виділення ароматичних речовин і не прилипає до поверхні зубів і зубних протезів на відміну від жувальної гумки, що готується на основі полівінілацетату. До її складу входять, %: еластомери — 5—25, емульгатори або допоміжні засоби — 5—30, добавки (карбонат кальцію і магнію, середній фосфорнокислий кальцій і їх комбінації) — 6—50, рослинні смоли або їх складні ефіри — 20—45 і антиоксиданти — 0—2. Еластомерами служать поліізобутилен, співполімери ізобутилену і ізопрену, співполімери етилену і бутадієну, чиклон, джелутонг, балатой, гуттаперчат та ін. Емульгаторами та допоміжними засобами можуть бути мо-ностеарат гліцерину, ацетильовані моногліцериди, гідрогенізовані жири, лецитин, триацетин і їх комбінація.

Розроблена основа жувальної гумки з використанням каучу-коподібного еластомеру (5—95 %) і еластомірного пластифікатору (0—75 %) із групи, що містить натуральні етерифіковані каніфолі і синтетичні терпенові смоли та наповнювачі (1—65 %). Стабілізування каучукоподібного складу досягають карнозино-вою кислотою, яку емульгують з лецитином або олією, іншими жирами або моногліцеридами. У стабілізовану систему можуть

добавляти антиоксиданти (карнозол, розманол, розмаридифенол, токоферол, вітамін С).

Розроблена жувальна гумка з оптимальною консистенцією і швидким звільненням смако-ароматичних речовин. У цьому варіанті враховується оптимальне співвідношення основи, цукру, пластифікаторів, олій, смако-ароматичних речовин та інших компонентів.

Асортимент жувальної гумки поповнився різнокольоровою із хрустким прозорим покриттям. Вона складається із м'якої внутрішньої частини з ділянками, які забарвлені у різні кольори, і хрусткого зовнішнього шару, їстівного прозорого покриття, що містить спирт. Різні забарвлені ділянки містять відповідні ароматизатори. Гумку випускають у формі паличок, грудок, таблеток або кульок. Співвідношення між внутрішньою частиною гумки і матеріалом покриття може коливатись від 1:10 до 10:1. Виріб включає ефірну олію або фруктовий ароматизатор, а на поверхню наносять матеріал покриття у вигляді сиропу, в який додають 0,1—10% кислот.

Запропоновано кілька видів жувальних гумок поліпшеної структури і здатних виділяти аромат. Гумка із стійким ароматом містить гранульований ароматизатор (0,01—5 %). Завдяки досягненню необхідних значень насипної густини гранульованого ароматизатору, забезпечується повільне виділення летких речовин у ротовій порожнині і протягом тривалого часу зберігається стійкий аромат жувальної гумки. Цей ароматизатор містить суміш духмяних речовин, емульгатор, цукриди і воду.

Виробляють гумку, що містить адсорбонований на порошкоподібному носії ароматизатор. Суцільною фазою продукту є суміш розплавлених багатоатомних спиртів, що складаються із вуглеводневої матриці, а також глюкози (1—15 %), цукрози (40— 80 %) і гліцерину (до 0,15 %). У розігрітий до 65—85 С змішувач протягом 10 хв. подають 63 г розплавленої базової маси «Sagum Т», 15 г гідроксипропілметилцелюлози, 13 г ароматизатору (м'ятна олія) 49,5 г глюкозного сиропу, 3 г гліцерину і 186 г цукрози. Потім все перемішують.

Розроблені вироби, здатні звільняти ароматичні речовини з підвищеною швидкістю і створювати приємний аромат у роті. Вони включають, %: основу— 19,7, цукри— 53,5, цукровий сироп — 15,3, глюкозу— 9,9, гліцерин— 1,4, лецитин— 0,25, ароматизатор — 0,9, високомолекулярну гідроксипропілцелюлозу — 0,6.

Розширюється асортимент жувальної гумки, що не містить цукру. У більшості європейських країн реалізація таких виробів

406

407

18^і

коливається від 75 до 90 %. Цінним замінником цукру вважається ізомальт.

Запатентований склад і основа жувальної гумки із зменшеним ступенем прилипання до зовнішньої поверхні. До складу основи що не містить наповнювача включають поліізобутилен з високою молекулярною масою, аморфний кремнезем і полівінілацетат з невисокою молекулярною масою. Крім ароматизаторів, підсоло-джувачів до складу може входити порошкоподібний лецитин, активні речовини із групи, що включають підкислювані або сполуки, які відбілюють зубну емаль, антимікробні речовини, лікарські речовини, компоненти, що сприяють схудненню, освіжувачі дихання тощо.

Жувальна гумка з покриттям, що містить гідрогенізовану не засвоювану крохмальну патоку, як зв'язувальний матеріал і наповнювач, її отримують шляхом двоетапного гідролізу піродекс-трину, комбінуванням а-амілази і ферменту розщеплення з наступною гідрогенізацією. Ця патока містить 30—60 % дієтичних волокон. У складі покриття передбачені багатоатомні спирти (мальтіт, сорбіт, ксиліт, ізомальт, лактат і еритрит). Завдяки крохмальній патоці досягається зчеплення багатоатомних спиртів з поверхнею внутрішньої частини жувальної гумки і підвищується твердість покриття.

Жувальна гумка з регульованою швидкістю вивільнення під-солоджувальної речовини із групи N-заміщених похідних аспар-таму, зокрема неотаму. Модифікатор, що сприяє більш швидкому вивільненню цієї сполуки, використовують як інкапсулюючий матеріал. Часом змішують агломеруючу речовину з розчинником для часткового покриття N-заміщеної похідної аспартаму.

Виробляють також гумку з інкапсульованими аспарта-мом (0,01—1 %) та пірофосфатом натрію (0,1—10 %). Частка ма-теріалу-покриття складає 20 %. Вміст вологи у виробі не перевищує 2 %.

Розроблена екологічно безпечна жувальна гумка, що включає основу (15—50%), добавку, яка сприяє набуханню (1—15%), кристалізований багатоатомний спирт (0,10 %) і пластифікатор (0,10 %). Серед речовин, що зумовлюють набуханню можуть бути крохмаль пшеничний, гранульований або набухаючий. Основа гумки може містити синтетичні і натуральні еластомери, смоли, жири, мікрокристалічні воски, наповнювачі, емульгатори, барвники або підбілювачі, антиоксиданти.

Жувальна гумка із засвоюваних розщеплених матеріалів. Основа включає гідролізований зеїн (20—65 %), поліцукрид, зволо-

408

жувач, емульгатор, ліпіди і харчову кислоту. Гідроліз зеїну із кукурудзи здійснюють з використанням пептидази або протеїнази. У складі продукту міститься також солод, ароматизатор і підсо-лоджувач.

Жувальна гумка з мінерально-вітамінною добавкою містить Ni, Са, V, Sr, Ті, Zn, А1, Р, F, а також вітаміни С, Ві, В₆.

Частина покриття виробів включає одну або більше активних речовин із групи для догляду за порожниною рота або антисептичний засіб, сполуки з ефектом охолодження, підсилювачі аромату, високоінтенсивний підсолоджувач і ферменти (папаїн, трипсин, амілоглюкозидаза, лактаза, глюкозооксидаза, стрептоки-наза, стрептодомаза, декстраназа і мутаназа).

Жувальна гумка з покриттям, що містить високоінтенсивну підсолоджуючу речовину і складається з трьох шарів. Спочатку на поверхню корпусу наносять перший сироп, до складу якого входить як антацидна речовина карбонат кальцію (5—50 %). Після підсушування наносять другий сироп, який містить об'ємну підсолоджуючу сировину (аспартам, альтан або неотам).

Жувальна гумка, у складі якої є кальцій. Вона включає не менше однієї смужки де знаходиться рідкий або напіврідкий матеріал, що містить в основному активний інгредієнт у вигляді системи з регульованим вивільненням і відповідним ступенем розчинності. Кількість використаного активного інгредієнту складає понад 30 мг і є ефективним для лікування остеопорозу. Активний інгредієнт може бути представлений кальцієм піколітаном, хромом і магнієм. Замість магнію часом використовують цинк, вітамін В, женьшень, зелений чай, імбир, лікарську речовину і лецитин.

Розроблена жувальна гумка, яка забезпечує зменшення ступеня утворення зубного нальоту і відбілювання зубів і попереджує демінералізацію зубної тканини. Цю гумку розжовують протягом часу, який достатній для досягнення відповідного ефекту. До складу рецептури входить бікарбонат кальцію (0,1—15 %) і комплекс аморфного фосфату кальцію та фосфопептидів казеїну (0,01—30 %). Вони проявляють антикарієзну дію та сприяють ремінералізації зубів. До початку розжовування ці дві сполуки ізольовані одна від одної.

Жувальна гумка з антацидним засобом. У складі рецептури сироп, що містить багатоатомний спирт мальтит, лактат, гідрогенізовану ізомальтулозу або їх суміш), зв'язуючі речовини (гуміарабік, камедь, арабіногалактон, похідні целюлози та ін.) і карбонат кальцію (25—60 %) з розмірами частин понад 3 мкм.

409

Розробленений спосіб нанесення покриття у вигляді порошкоподібного матеріалу і сиропу на поверхню основи жувальної гумки. Спочатку наносять перший шар сиропу з гідрогенізованою ізомальтулозою, потім порошкоподібний матеріал і другий насичений сиропом, що включає тверді частинки ізомальтулози. Далі вироби підсушують і отримують другий шар покриття.

Розроблений асортимент жувальних гумок, здатних усувати неприємний запах із рота. Прикладом може служити основа, що включає ефективну кількість водорозчинної солі (глюконат цинку), яка виділяє іони цинку і суміш пірофосфату, лужного металу та поліфосфатної солі у кількісному співвідношенні 2:1— 1-- 1:3. Завдяки присутності суміші фосфатних солей, збільшується ступінь і тривалість вивільнення іонів цинку під час розжовування гумку можуть бути включені пластифікатор, підсолоджував, ароматизатор. Основа гумки буває натуральною або синтетичною.

Жувальна гумка в оболонці, шар якої містить важкорозчинні солі кальцію або їх композити та цукор чи поліспирти. Солі кальцію вибирають із фторапатиту, гідроксилапатиту з додаванням фтору. Оболонка може включати композити солей кальцію і протеїнових компонентів, підібраних із желатину, казеїну чи їх гідролізатів.

Жувальна гумка, що здатна видаляти барвники з поверхні зубів. Вона складається із внутрішньої частини і оптимального покриття. До Складу внутрішньої частини або шару покриття включають ефективну кількість засобів, здатних очищувати поверхню зубів. Цей засіб вибирають із групи, що включає аніонні і неіонні поверхнево-активні речовини, зокрема складні ефіри та солі жирних кислот із середніми та довгими ланцюгами, що містять 8— 24 атомів вуглецю, наприклад сульфітований бутилолеат, олеат натрію, солі фумарової кислоти, складні ефіри органічних кислот моно- і дигліцеридів та ін.

Розроблена жувальна гумка з невисоким вмістом вологи, яка призначена для догляду за порожниною рота. До її складу входять, %: основа гумки 10—95, бікарбонат натрію— 0,1—15 і комплекс, що включає фосфопептиди казеїну та аморфний фосфат кальцію— 0,01—30. Вона не містить цукру. Виробники стверджують, що жувальна гумка сприяє видаленню зубного нальоту, відбілює поверхню зубів, попереджує їх демінералізацію і забезпечує ремінералізацію.

Жувальна гумка з покриттям, до складу якого входить одна або більше активних речовин із групи, що включає фармацевти-

чні засоби (кофеїн, саліцилова кислота та її похідні, парацета мол, солі пентазоцину, бупрепорфін, гідрохлорид і фосфат ко деїну, морфін або його солі, гідрохлорид метадону тощо), трав'яні лікарські матеріали, вітаміни і поживні речовини. Ак тивні речовини використовують у порошкоподібному стані. Трав'яні лікарські матеріали підбирають із групи, що включає гінгобілоба, женьшень, пальму сереноа, імбир, прополіс, ехіна- цею, звіробій пронзенолисний, гуарану і часник. Поживні речо вини можуть бути представлені амінокислотами, гліцерофосфа тами, мінеральними речовинами у вигляді солей, комплексами і сполуками, що містять Са, Р, Mg, Fe, Zn, Cu, I, Mn, Cr, Se, Mo, K, Na, CO, убіхіном. .

Жувальна гумка у вигляді кульки, що містить велику кількість кофеїну або його солей. Розчин цукру чи багатоатомного спирту і кофеїну наносять на поверхню жувальної гумки способом дра-жирування. Кофеїн фізично модифікують для забезпечення регулярного (прискореного або сповільненого) виділення під час споживання жувальної гумки. Воно досягається з використанням технології інкапсулювання, розпилювального сушіння, екструду-вання або сушки у псевдозрідженому стані.

Запатентована жувальна гумка, що містить лікарській засіб і використовується для лікування такого захворювання, як шлун-ково-харчоводний рефлюкс. Вона включає, %: основу жувальної гумки — 20—98, засіб, що нейтралізує кислоту — 1—50, засіб, що попереджує газоутворення (симетикон) — 0,1—15 і засіб, що пригнічує утворення кислоти— 0,001—65. Серед засобів, що нейтралізують кислоту можуть бути карбонат кальцію, оксид магнію, гідрооксид магнію, трисилікат магнію, карбонат магнію, гідрооксид алюмінію та їх суміші. Із ароматизаторів використовують коричну олію, ефірну олію із перцевої м'яти, гвоздичну олію та ін. У деякі види вносять підсолоджувачі.

Розроблена жувальна гумка, яка містить антимікробні засоби покриті манітом, сорбітом, крохмалем, карбонатом кальцію або різними цукристими речовинами. Завдяки підібраному рецептурному складу поступово виділяються антимікробні засоби із жувальної гумки під час пережовування.

Жувальна гумка з інкапсульованими у полівінілацетаті кислотами (фумаринова, яблучна або винна). Додатково включає водорозчинну і водонерозчинну частини. Частка суміші підкислюва-чів у жувальній гумці коливається від 0,1 до 10 %. Готові вироби відрізняються більш тривалим виділенням кислот і поліпшеними смаковими характеристиками.

410

18*

411

Жувальна гумка з регульованим звільненням інгібіторів гіркоти в ній. Модифіковану речовину використовують як інкапсульо-ваний засіб. Інгібітор гіркоти вибирають з групи, що включає ферулову кислоту, глюконат натрію, аскорбат натрію, ацетат натрію, гліцинат натрію і гліцерофосфат кальцію.

Жувальна гумка з покриттям, що містить блокатор кислоти. До складу зовнішнього Шару покриття входить блокатор кислоти, наприклад антагоніст гістамінових Н2 рецепторів (циметидин, фамотидин, рантидин і його активна сіль, нізатидин та їх комбінацій"), додатково у його складі міститься нейтралізуючий анто-цид. Покриття може містити ЗО—75 % мальтиту. Блокатор кислоти використовують у кількості 1—200 мг у розрахунку на один виріб. Спосіб виготовлення гумки передбачає наступні операції: підготовку внутрішніх частин жувальної гумки, підготовку сиропу, що використовується як матеріал покриття і містить підсолоджуючий наповнювач, підготовку блокатора кислоти і нанесення шару покриття на поверхню внутрішньої частини гумки. Під час споживання жувальної гумки блокатор звільняється в шлунку і попереджує виділення кислоти у травний канал.

Жувальна гумка з регульованим виділенням фізично-модифікованих активних речовин із шару покриття готується за такою схемою: змішування активної речовини, що включає сполуки з відповідною терапевтичною або фізіологічною дією, з модифікованою речовиною, нанесення отриманої активної речовини та інших інгредієнтів покриття на поверхню основи жувальної гумки, отримання виробу з покриттям, що містить 50 мкг-500мг активного інгредієнту. Модифікована речовина є інкапсульованим матеріалом із групи, що включає мальтодекстрин, гуміарабік, цеїн і шелак. Активну речовину вибирають із групи, що включає вітаміни, анальгетики, антациди, антигістаміни і стимулюючі речовини.

Запропонована жувальна гумка у порошкоподібному стані. Технологія приготування передбачає: змішування м'якої основи гуми з підсолоджувачем за температури 35—75°С, охолодження отриманої суміші до температури в межах від 0 до -40°С, подрібнення, просіювання для отримання порошкоподібного матеріалу. За необхідності його можуть змішувати з підсолоджувачем, ароматизатором, барвником, харчовими кислотами. Часом випускають пресованими у вигляді таблеток. До складу м'якої основи входять наступні компоненти, %: еластомір — 8—16, полівініла-цетат— 12—19, смола— 14—30, повністю або частково гідро-генізована рослинна олія— 10—22, віск— 0—7, емульгатор —

412

5—9, інертні мінеральні наповнювачі— 15—40 і антиоксидант— 0,1.

Жувальна гумка складається із внутрішньої частини, що містить водорозчинну і нерозчинну в воді фракції, та шару покриття з лікарськими засобами. Частка матеріалу покриття у вигляді гумки досягає 50 %. Лікарський засіб вибирають із групи, що включає анальгетики, засоби для м'язової релаксації, антибіотики, антивірусні, стимулюючі, антигістамінні, протизапальні, антацидні, психотерапевтичні засоби, інсулін, вітаміни, мінеральні речовини і серцево- судинні засоби. До складу матеріалу покриття включають речовини, які маскують смак, зокрема, глюконат цинку, етилмальтол, гліцин, ацесульфам-К, аспартам, фруктозу, ксиліт, мальтит, корінь солодки, гліцеризин, глюконат натрію та ін.

Жувальна гумка U- або V-подібної форми, заповненої гелем, що просвічується. Безперервний джгут виробу ріжуть на окремі елементи і отримують порційну жувальну гумку. Шар гелю займає об'єм 60%. Він містить цукор, ароматизатор, глюкозний сироп та ін. і може бути різного забарвлення.

Виріб містить жувальну основу і пробіотичний засіб, представлений мікроорганізмами, що проявляють антагоністичні властивості відносно небажаних штамів мікроорганізмів. Для цього використовують продукуючі молочну кислоту мікроорганізми із групи, що включає види: Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Sporolactobacillus, Bacillus та їх суміші.

Біорозкладальна гумка містить суміш проламіну і поліефіру. Проламін підбирають із групи, що включає цеїн, пшеничну клейковину, гліадін, глютенін та їх комбінування. Поліефір включає мономери із групи, що містить молочну, гліколеву, лимонну, адипінову кислоти, лактид, гліколіз, капролактон, оксид етилену, етиленгліколь, пропіленгліколь та їх комбінування.

191 КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

W

1. Чим відрізняється ірис від цукерок і драже від карамелі?

1. Яка основна сировина формує споживні властивості ірису і драже?

2. Які відмінні особливості отримання тиражних ірисних мас?

2. За якими ознаками формується асортимент ірису окремих груп?

3. Яким вимогам повинні відповідати ірис?

\8² 413

6. РОЗДІЛ

   _і

   Які особливості зберігання ірису і драже?

7. В чому різниця між драже з цукровим та іншими корпусами?

8. Що покладено в основу формування асортименту драже цукрового, з желейним, помадним, лікерним, молочним корпусами В чому різниця між драже з цукровим та іншими корпусами?

9. Які особливості фасування і зберігання драже?

10. Які дефекти можуть виникати під час транспортування та зберігання ірису і драже?

11. Які особливості будови різних типів жувальної гумки?

12. Порядок формування споживних властивостей і асортименту жувальної гумки?

ХАЛВА

Халва— це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, що складається з тонких волокон збитої з піноут'ворювача-ми карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Назва походить від арабського «халвіят», що значить солодощі. Вона має приємні смакові властивості та легку засвоюваність. Крім вуглеводів (50,6—54 %), до складу халви входить значна частка жирів (28,1—29,9%) і білків (11,6—12,8 %). Енергетична цінність 100 г халви досягає 508—523 ккал.

Основною сировиною для виробництва халви є цукор, патока, ядра соняшника, арахісу,різних видів горіхів, насіння кунжуту. Останнє містить понад 20 % біологічно повноцінного білка і до 58% ліпідів, а також клітковину (8%), мінеральні речовини (4 %) і воду (5 %). У його складі сезамін і сезамолін (7—712 мг/ 100 г і 21—297 мг/100 г). Крім того, насіння кунжуту містить 0,67 лігнанів і вважається джерелом цих дієтичних сполук. За кольором насіння кунжуту поділяють на три типи: І — білий або з кремовим відтінком яком; II — жовто-коричневий або бурий різних відтінків, III — чорний. Піноутворювачем служить відвар мильного або солодкого кореня У них містяться відповідно сапонін і тліцеризин. Сапоніни, а також сапонінвмісна сировина служать стабілізаторами дисперсних систем, у лікувальному і профілактичному харчуванні — як засіб, що знижує рівень холестерину в крові при атеросклерозі, діабеті, сечекам'яній хворобі тощо. Для поліпшення смаку й аромату певних видів халви використовують ванілін, какао продукти та ін.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування тертих білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкового кореня, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування.

Білкова маса— це тонкоподрібнена обсмажена жировмісна насіннєва або горіхова маса. Під час обсмажування з насіння виділяється волога, білки частково денатуруються, послаблюється

18**

415

зв'язок жиру з тканиною. Приготування деяких білкових мас має свої особливості. Виготовленню кунжутної (тахінної) білкової маси передує замочування насіння кунжуту у воді з температурою 40 °С, внаслідок чого його оболонка стає більш еластичною, шар між нею і ядром набрякає і це полегшує відділення її від ядра з натискуванням і тертям.

Після обрушування для розділення ядра кунжуту від залишків оболонки використовують 17—19 %-вий розчин солі, що називається соломуром, з густиною 1130—1150 кг/м³. У ньому ядро з густиною 1070 кг/м³ спливає на поверхню соляного розчину, а оболонка з густиною близько 1500 кг/м³ осідає на дно. Ядро збирають, промивають чистою водою для видалення солі, центрифугують і термічно обробляють (обсмажують або сушать). Недоліком вважається висока температура обсмажування ядра (115— 120°С). Водночас з протоплазми клітин виділяється значна кількість олії, яка інтенсивніше окислюється і гідролізується, а це призводить до погіршення споживних властивостей халви і її стійкості під час зберігання. Має місце також більш глибока денатурація, зменшення кількості водо- і солерозчинних та збільшення частки лугорозчинних і особливо нерозчинних білків.

Сушіння проводять в умовах м'якого режиму, що обмежує негативні зміни в ядрі кунжуту. Після термічної обробки для попередження змін жиру ядро відразу охолоджують до температури не вище як 50 °С. Якщо вологість кунжутного ядра не перевищує 1,3 %, можна одержати однорідну тонкорозтерту масу. За більш високої вологості розмелювання ядра ускладнюється і одержана маса буде мати густу і кашеподібну консистенцію. Кунжутна маса має кремовий колір і приємний смак.

Соняшникову білкову масу виробляють з очищеного і підсушеного до вологості 7—8 % насіння, яке потім обрушують і виділяють ядро. Для повного видалення дрібних частинок лушпиння соняшникове ядро після очищення замочують у слабому 0,15 %-му розчині оцтової кислоти. Потім його центрифугують, підсушують, обсмажують і подрібнюють.

Для приготування арахісової маси розтирають обсмажені і звільнені від оболонки ядра арахісу.

Карамельна маса для халви має бути достатньо в'язкою, стійкою проти кристалізації, довго зберігати еластичність, не твердіти. Тому для її виготовлення на одну частину цукру беруть 1,5— 2 частини патоки, а виварювання здійснюють до вмісту сухих речовин 94—95 %. За такої вологості маси забезпечується волокниста структура халви, полегшується збивання маси з піноутворю-

вачами. Більш висока вологість маси сприяє утворенню тонких волокон, які розриваються під час її змішуванні з тертою масою. Внаслідок цього халва стає жорсткою. Понижений вміст вологи в карамельній масі (нижче як 3 %) призводить при змішуванні її з тертою масою до одержання грубоволокнистої халви з непромі-сами і халва виходить м'якою.

Карамельна маса приготовлена з додаванням інвертного сиропу, має нижчу в'язкість, а одержана з неї халва більш гігроскопічна і з менш волокнистою структурою.

Для одержання халви з волокнистою структурою треба, щоб карамельна маса, яку використовують для замішування, мала високу в'язкість, пластичність, пористість. Для цього її збивають з 2 % екстракту мильного або солодкового кореню. Сапонін створює абсорбційну плівку на поверхні пухирців повітря, що полегшує утворення піноподібної структури. З недостатньо збитої карамельної маси виходить темна, маловолокниста халва, а із сильнозбитої одержують халву без волокнистої структури.

Вимішування халви повинно забезпечити рівномірний розподіл білкової (53—55 %) і збитої карамельної маси (45—57 %) і одержання однорідної шарувато-волокнистої структури. Волокна карамельної маси під час вимішування створюють каркас, в якому розподіляється і утворюється білкова маса. Білкова і карамельна маса зв'язані між собою також силами поверхневого натягу. За недостатної кількості тертої маси (40 %) халва виходить сухою і твердою, а з її надлишком (60 %) — дуже м'якою.

Халвичну масу деякі автори відносять до структурно-механічного типу, який характеризується значним розвитком пластичних деформацій і схильності до пластичного руйнування внаслідок зсувного деформування у межах пластично зруйнованої структури. Халвичну масу також можна віднести до псевдопластичних матеріалів з різною за характером структурою. У цьому варіанті коагуляційна структура з пониженням температури переходить у кристалізаційно-коагуляційну.

Розроблена машина для формування брикетів халви будь-яких видів із різними добавками.

Під час формування халви важко уникнути синерезису, але для його мінімального зниження рекомендують скоротити тривалість дії надлишкового тиску до 5—10 с

Запропонований спосіб виробництва халви, що включає попереднє приготування тертої жирової маси, змішування її з смаковими і ароматичними добавками, введення в терту жирову масу антиокислювача, приготування збитої карамельної маси і її пере-

милування з тертою жировою масою і додатковим включенням у рецептуру сухого незбираного молока у кількості 0,5—-5 % до загальної кількості халвичної маси. Отриману суміш вимішують протягом 5—10 хв. до однорідної консистенції. До складу халви включають великі добавки: обсмажені ядра горіхів, цукати, ізюм.

Розроблено спосіб отримання халви, що включає подрібнення насіння сортів коноплі, які не мають наркотичної активності, їх термообробку, денатурацію білків і жирів шляхом занурювання у розчин ефективних мікроорганізмів, витримування без доступу кисню з вилученням діоксиду вуглецю. Потім суміш насіння фільтрують, гомогенізують та вводять наповнювач і карамельну масу на стадії вимішування халви. Термообробку проводять доведенням температури карамельної маси до Ї05...115°С. На стадії вимішування халви додають куркуму в кількості 0,01 % до її маси. Цей спосіб виробництва, на думку розробників, дозволяє підвищити харчову цінність халви та збільшити термін її зберігання.

Асортимент халви формується залежно від виду жировмісних ядер, а також внесених добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись цукровою із збитої карамельної (46 %) і соняшникової маси (54 %), ванільної — з додаванням ваніліну, шоколадною — 44,6 кг/т какао-порошку, з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська— 107,8 кг/т сухого незбираного молока, Кубанська — 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна — 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка— 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова— 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату, Люберець-ка— 37,5 кг/т какао-порошку і глазурована шоколадною глазур'ю (29 %).

ТМ Золотой век надходить халва соняшникова ванільна, з арахісом, з арахісом та ізюмом, із волоським горіхом, шоколадна, Фантазія, Молочна ніжність, з курагою, з чорносливам, з кокосовою стружкою, з кокосовою стружкою в шоколадній глазурі. Виробляється халва соняшникова діабетична на сорбіті. Вона випускається фасованою у полімерних стаканах масою нетто 0,36, 0,55 кг і відрах поліпропіленових прозорих з пломбою і ручкою масою нетто 0,7, 1,1 кг, а також фасована масою нетто 0,27 кг у пакети флоу-пак з комбінованих полімерних матеріалів та гофрованих коробках масою нетто 1 кг.

Халва соняшникова молочна Південна випускається ЗАТ ВО Одеський консервний, завод, упакована у полімерні пакети і картонні коробки масою 350 г. Вона містить, г/100 г: білків— 11,6,

жирів— 30, вуглеводів— 41. Енергетична цінність 100 г халви досягає 516 ккал. Термін зберігання халви передбачений 5 міс. за температури 18 ± 3°С та відносної вологості повітря не вище 70 %. Халва соняшникова Південна з горіхами включає смажені ядра горіхів, а 100 г продукту містить: білків— 11 г, жирів — 30 г і вуглеводів — 41г.

Халву тахінну (кунжутну) випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна (какао-порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т), Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді сувенірів, оброблені під вакуумом, Мо-сковорецька (какао-масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29 %). На основі тахінної маси також випускають цукерки «Халвинка», які загортають у пакувальні матеріали нового покоління із флоу-пак. Завдяки цьому вони характеризуються підвищеною стійкістю під час зберігання.

Під ТМ Золотой век випускають також халву тахінно-соняшникову і тахінну на сорбіті в полімерних стаканах масою нетто 0,25 кг і гофрованих коробках 1 кг.

Халву із ядра волоського горіха із зародками кукурудзи, маку і кокосовою стружкою на сорбіті випускають у вакуум-упаковці, завдяки чому тривалість зберігання може досягати 12 місяців. Цю халву рекомендують для хворих на цукровий діабет, атеросклероз та інші метаболічні і ендокринні розлади.

Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільного ароматизатору, шоколадна— какао-порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних паличок (36,3 кг/т). Халва горіхова буває таких різновидів: Індійський шоколад з включенням какао-порошку (32,5 кг/т) і Південна — з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).

Запатентований спосіб отримання халви із насіння голозерного гарбуза, що передбачає обсмажування відсортованого гарбузового насіння за температури 120 С протягом 10 хв., подрібнення і наступне змішування з обсмаженим борошном (в аналогічних умовах), розчином цукру і рослинною олією. Частка окремих видів сировини складає, %: насіння гарбуза— 35, цукор — 30, борошно — 25, рослинна олія — 1, вода — решта.

Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27 %) — виготовляють халву Східну, кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8 %) — кукурудзяно—арахісову, з кунжутної (37,8 %) і арахісової (16,2 %) маси — халву Любительську.

Халва Алтайська з додаванням обліпихового шроту (6—7 %) містить 11,9% білків, 27,6% клітковини, 370 мг% калію,

418

18***

419

313 мг% фосфору, 1,25 мг% бета-каротину. Вона характеризується радіопротекторними властивостями.

Вітамінізованою випускають халва Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів (С, Ві, В₂, РР, А).

Із халви виробляють палички, довжиною 76 і 114 мм, масою 40 і 60 г відповідно, які покривають шоколадною глазур'ю. Випуск виробів нового розміру дозволяє економити шоколадну глазур, оскільки граней в одинарного брикету менше, ніж у здвоєного.

Халву випускають ваговою і фасованою. Вагова пакується в ящики дощаті і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масою нетто до 15 кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована може бути у вигляді брикетів масою до 300 г, у жерстяних банках — до 600 г і в художньо оформлених коробках — до 500 г.

Визначення якості халви ведуть, звертаючи увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших присмаків і запахів; відповідність кольору використаній сировині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового, горіхова — світло-жовтого, арахісова— від кремового до жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувату або тонко-волокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію, без сторонніх домішок.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4 %, цукрів — до 20, загальної золи в халві соняшниковій до 2, а в інших видів — до 1,9 %.

Зберігати халву потрібно за температури не вище як 18°С і відносної вологості повітря до 70 %. У цих умовах строки зберігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю — до 2 міс, горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки, до 1, 5 міс, а в жерстяних банках та коробках — 2 міс.

Під час зберігання з халви витікає жир. Найбільш помітні витікання можуть мати місце за підвищеної температури зберігання. Жир, що виділяється, промаслює обгортку, інтенсивніше окислюється, погіршує зовнішній вигляд халви. Одночасно має місце зволоження поверхні, зумовлене наявністю редукуючих цукрів у халві. Внаслідок цього халва стає мокрою, липкою і з непривабливим зовнішнім виглядом. Крім того, поверхня халви темнішає

внаслідок окислення хлорогенової кислоти і меланоідшюутво-рення.

Для затримання небажаних змін пропонується зберігати халву за відносної вологості повітря не більше як 60 % і температурі — 4 °С — до 6 міс Глазур на соняшниковій халві виключає негативний вплив зовнішнього середовища, попереджує витікання жиру і затримує окислювальні процеси під час зберігання. Включення до рецептури халви сухого молока або молочного білка зменшує витікання жиру.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Що являє собою халва і в чому її харчова цінність?

2. Роль окремих видів сировини у формуванні споживних властивостей халви.

3. Які особливості приготування білкової маси халви?

4. Які технологічні операції впливають на споживні властивості халви?

5. В чому особливість класифікації і формування асортименту халви?

6. Які вимоги до якості, пакування і зберігання халви?

420

РОЗДІЛ

_Ф

ш щ