7.4. Класифікація і асортимент шоколаду

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20 %, а молочних не менше як 14%.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34 %, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57 %. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої— цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Roshen класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46 %. Термін придатності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл. 7.2). Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, т: жиру — 37,3, білків — 7,5, вуглеводів — 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9 %) і високим сухого молока (32 %) — шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10 % какао тертого і 33 % сухого знежиреного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14 % какао тертого, 10,8 % сухого молока

і 13,7 % сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22 %), Південний (22,7 %) і Дюймовочка (25,6 %), дуже високий — у шоколаді Особливий (46,6 %), де мало сухого молока (9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51 %.

Таблиця 7.2

ШОКОЛАД ЧОРНИЙ ПЛИТКОВИЙ БЕЗ ДОБАВОК

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао-продуктів, %	Вміст жирів, г/ЮОг
Любимов	45	31,7
Злато російське	45	31,7
Чарівний	45	31,7
Ідеал	45	35,5
Спокуса	76	43,5, з них насичених 23,6
Жіноче щастя (пористий)	50	32,1
Reinford Millennium	58	32,1

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 14,5 % і Чайка -— 15 %, середнім — шоколад Веселі хлоп'ята — 20 %, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22 %, Новинка — 23 %. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик— 20 % і Сьоме небо — 8,7 %.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора «бісквіт» і «ваніліну». Шоколадна маса містить 30 % какао продуктів. Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54 % какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів нормується в кількості 31 %. Може також випускатись з нугою, медом та подрібненим мигдалем.

290

13* 291

Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 25 % какао продуктів і 14 % молочних продуктів. Він більш ніжний і пластичний у порівнянні з аналогічним шоколадом Екстра-чорним.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами готується на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з додаванням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатору «ваніль». Завдяки наявності великої кількості молочних продуктів шоколад має бежевий колір. Містить, г/100 г: жирів — 34,8, білків — 8,9, вуглеводів —52,1. Мінімальний вміст какао продуктів у шоколадній масі передбачений 28 %.

Молочний шоколад Roshen темний молочний є перехідним між чорним і типовим молочним шоколадом.

Молочний шоколад Milka M-joy з додаванням альпійського молока містить не менше 28,5 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може містити в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г — 525 ккал, 100 г продукту містить: білків — 7,8 г, жирів — 30,2 г, з них насичених — 17,3 г, вуглеводів — 59,7 г, з них цукрів — 58,1 г, харчових волокон — 0,4 г, натрію — 0,1г. Термін зберігання — 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з цілим лісовим горіхом міс* тить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочний жир, го-ріхову^пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г— 552 ккал 100 г продукту містить: білків — 8,7 г, жирів — 36,6 г, з них насичених— 15,1 г, вуглеводів —.51,2 г, з них цукрів— 48,8 г, харчових волокон — 1,8 г, натрію — 0,1 г. Термін зберігання — 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з цілим мигдалем містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, мигдаль смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г — 541 ккал, 100 г продукту містить: білків — 7,8 г, жирів — 35,2 г, з них насичених —

15,3 г, вуглеводів — 50,3 г, з них цукрів — 49,0 г, харчових волокон — 3,3 г, натрію — 0,1 г. Термін зберігання — 12 місяців.

Молочний шоколад Milka M-joy з карамельною крихтою містить не менше 28,5 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослинний жир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цукром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль) суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г— 525 ккал, 100 г продукту містить: білків —7,0 г, жирів — 30,6 г, з них насичених — 17,4 г, вуглеводів — 60,3 г, з них цукрів — 58,8 г, харчових волокон — 0,5 г, натрію — 0,2 г. Термін зберігання — 7 місяців. Маса нетто— 70 г.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад Toblerone, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія «Крафт-Фудз» випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість.

Молочний шоколад Toblerone з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29 % какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г — 502 ккал, 100 г продукту містить: білків — 5,3 г, жирів — 29,7 г, з них насичених —- 17,6 г, вуглеводів— 59,6 г, з них цукрів— 58,6 г, харчових волокон — 2,2 г, натрію — 0,06 г. Термін зберігання 18 — місяців.

Темний молочний шоколад Roshen, з мінімальним вмістом какао продуктів 37 %, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор «ваніль». Містить, г/100 г: жирів — 35,8, білків — 7,6, вуглеводів — 51,0.

Чорний шоколад «Тоблерон» з нугою із меду та мигдалю містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнени (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г— 502 ккал, 100 г продукту містить: білків — 5,9 г, жирів — 30,6 г з них насичених — 18,2 г, вуглево-

292

13²

293

дів — 50,4 г з них цукрів — 46,8 г, харчових волокон — 8,5 г, натрію— 0,01 г. Термін зберігання 18— місяців. Маса нетто — 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляється без добавок, а також з цілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з абрикосом, з чорносливом, з вишнею. Він містить цукор, молоко сухе, какао-масло, відповідну добавку, какао-терте, сироватку суху, ароматизатори ідентичні натуральним — ванілін. 100 г продукту містить білків — 7,2, жирів — 26,4 г, вуглеводів — 57,2 г.

Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.

Для виробництва світлого молочного шоколаду можуть використовувати какао-боби або какао терте, які витримують у розчині перекису водню протягом 15 хв. — 3 год. У цей розчин можуть добавляти луг, який підвищує величину рН розчину до 12.

Молоко сухе можуть використовувати для ароматизації молочного шоколаду. Для цього здійснюють ферментативну модифікацію рідкого молока. Потім модифіковане молоко обробляють з метою зменшення кількості масляної кислоти і досягнення співвідношення кількості масляної та міристинової кислот 1:2. Потім оброблене молоко сушать і піддають ферментативному обробітку з використанням культури мікроорганізмів із групи, що включає види Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida i Penicillium.

Окремі види шоколаду молочного плиткового відрізняються за вмістом какао-продуктів і додаткових видів сировини (табл. 7.3).

Виробляють Чорний шоколад з печивом та ізюмом. Вміст какао-продуктів у ньому передбачений 42 %. Чорний шоколад з лісовими гріхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 33 % какао-продуктів. Відомі також інші види шоколаду чорного з добавками (табл. 7.4).

Таблиця 7.3