5.Машинне охолодження

Машинне охолодження засноване на властивості рідких холо­дильних агентів кипіти при низькій температурі з поглинанням теп­ла із охолоджуваного середовища. Температура середовища при цьому знижується. Для безперервного охолодження середовища пару, яка утворилася в процесі кипіння, шляхом їх конденсації зно­ву переводять у рідкий стан. Ці кругові процеси здійснюються в холодильній машині.

Холодильна машина - це комплекс пристроїв, які необхідні для здійснення замкнутого кругового процесу переходу холодиль­ного агента із одного агрегатного стану в інший з метою одержан­ня низької температури. Здійснюючи круговий процес, холодиль­ний агент виконує роль переносника теплоти. Холодильний агент сприймає тепло, яке відводиться від охолоджуваного середовища (камери з товарами), і передає його в процесі конденсаті до теплішого середовища — зовнішнього повітря або водопровідної води.

Процес охолоджування продуктів здійснюється в газовому (повітряному) і рідкому середовищах, в апаратах з теплопередаючою поверхнею, у вакуумі. Повітря - найбільш розповсюджений холодоагент; воно не має запаху і на більшість продуктів не чинить шкідливого впливу. До недоліків охолоджування в повітрі можна віднести слабку інтенсивність процесу і випаровування вологи з поверхні продуктів, що супроводжується втратою їхньої маси.

Охолоджування в холодній воді або розсолі може бути контактним або безконтактним. При контактному охолоджуванні продукт розміщують в рідкому охолоджуваному середовищі. Так, наприклад, охолоджують тушки птиці і варені ковбасні вироби до 4...б °С. розміщуючи їх у спеціальні ванни або зрошуючи холодною (крижаною) водою (з температурою 1...4 °С). При безконтактному охолоджуванні продукт відділений від рідкого охолоджувача металевою стінкою або волого-непроникною оболонкою.

Останнім часом одержує розповсюдження спосіб вакуумного охолоджування, в якому відвід теплоти здійснюється за рахунок прихованої теплоти фазового переходу частини вологи, що міститься в продукті. Такий спосіб застосовують для охолоджування плодів, риби, сиру, м'ясного фаршу, курей, кулінарних виробів. Відзначимо, що процес вакуумного охолоджування рідких і пастоподібних продуктів, які містяться у відкритих функціональних ємностях супроводжується їх розбризкуванням і віднесенням з паровими бульбашками, що утворюються під час кипіння. Спливаючи до вільної поверхні, бульбашки швидко ростуть в об'ємі і, руйнуючись, викидають краплі продукту з ємності. Інтенсивність кипіння продукту, що охолоджується, залежить від швидкості зміни тиску в вакуум-камері.

Основні методи заморожування у сучасній технології, також як і охолоджування, поділяються на заморожування в рідкому середовищі та заморожування в повітряному середовищі. Найбільш широко застосовується спосіб контактного заморожування у повітрі. Розрізняють заморожування з природним переміщенням повітря (у камерах) та зі змушеним рухом повітря (тунельні морозилки, гравітаційно-конвейєрні та флюїдизаційні швидкоморозильні апарати). Найбільш перспективне заморожування продуктів охолодженим повітрям у псевдозрідженому шарі. Цей вид заморожування називається флюїдизацією, а швидкоморозильні апарати, в яких здійснюється процес, називаються флюїдизаційними. Істотні переваги цих апаратів порівняно зі звичайними - скорочення часу заморожування і більш висока якість заморожених продуктів.

Рідкими середовищами для контактного заморожування продуктів (риби, м'яса) є розчини солі (наприклад, кухонної солі). Водночас з перевагами (простота і доступність, прискорення процесу та відсутність втрати маси) цей спосіб заморожування має і недолік - проникнення солі в продукт, що призводить до зміни його кольору і погіршення зовнішнього вигляду. Знаходить застосування і розсільне охолоджування продуктів, які упаковані в різноманітні плівки.

Заморожування киплячими холодоагентами буває безконтактним і контактним. Безконтактне заморожування здійснюється здебільшого у

швидкоморозильних апаратах, де продукти затискаються між порожніми металевими плитами, в яких "кипить" холодоагент. Під час контактного заморожування використовують кріогенну рідину - азот або фреони (хладони). Останній метод холодильної обробки різноманітних продуктів (м'ясних, молочних, кулінарних виробів) є найбільш перспективним, бо процес заморожування протікає швидко і за дуже низьких температур. Існує декілька способів заморожування харчових продуктів за допомогою рідкого азоту: під час безпосереднього контакту з газоподібним азотом; зануренням в азот; зрошенням рідким азотом. Азот - інертний газ без запаху і смаку; під час контакту з харчовими продуктами шкідливо на них не впливає. Зазначимо, що температура кипіння азоту під час нормального атмосферного тиску - 196 °С, а заморожування в рідкому азоті в 3...4 рази дорожче, ніж заморожування в повітряному середовищі.

Принцип роботи парової холодильної машини полягає в тому, що в замкнутій системі машини циркулює хладагент. Одна з основних частин холодильної машини, яка називається випарником, знаходиться в середовищі, яке підлягає охолодженню. Решта еле­ментів розташовані поза охолоджуючим об'єктом.

Якщо температура середовища, яке оточує випарник, буде вищою від температури кипіння (випаровування) хладагента при існуючому у випарнику тиску, то рідкий хладагент, потрапивши у випарник, буде кипіти або випаровуватись за рахунок тепла середовища, яке оточує випарник.

Так як температура кипіння рідин залежить від тиску насичених парів і зі зниженням тиску рідини киплять при нижчих темпе­ратурах, у випарнику створюється понижений тиск.

Для подальшого використання хладагента, який міститься в холодильній машині, його необхідно знову перетворити із пароподібного стану в рідкий. Дія цього слід підвищити тиск парів хладагента й охолодити їх до температури, при якій пара буде конденсуватись.

Охолодження пари хладагента й перехід її у рідкий стан (конденсація) відбувається у конденсаторі, який охолоджується водою або навколишнім повітрям. Віддаючи тепло цьому середовищу й переходячи в рідкий стан, хладагент знов поступає у випарник, і процес знов повторюється.

За таким принципом працюють усі сучасні холодильні маши­ни. Але практичні методи й засоби здійснення цього принципу різні, отож, різноманітні й типи машин, їх перш за все поділяють залеж­но від способів відсмоктування робочої речовини із випарника й нагнітання її в конденсатор. За цією ознакою розрізняють маши­ни компресійні та абсорбційні.

В компресійних холодильних машинах циркуляція хладаген­та та стискання його парів для конденсації здійснюється компресо­ром, який приводиться в рух електродвигуном. В абсорбційних холодильних машинах хладагент циркулює за рахунок теплової енергії, яка виділяється при стисканні палива або при електронагріванні.

Найбільше розповсюдження отримали компресійні холодильні машини, які мають високі експлуатаційні якості, надійні в роботі, низьке споживання електроенергії та достатньо низький рівень шуму.