2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.

І. Підбір розчинника. До нього існує низка вимог: розчинник повинен добувати з продукту тільки потрібний компонент, забезпечувати максимальну швидкість розчинення, бути чистим і однорідним, щоб не псувати отримуваний продукт, мати як можна нижчу температуру кипіння, не залишати запахів, не спричиняти корозію обладнання, бути дешевим. У харчовій промисловості як екстрагент використовується вода (екстрагування цукру з буряка, кави, цикорію), спирт, водоспиртова суміш для отримання настоїв у лікеро-горілчаному і пивобезалкогольному виробництві, бензин, бензол, дихлоретан ( у маслоекстракційному виробництві). У громадському харчуванні в ролі екстрагентів виступають вода, харчові жири. При приготуванні чаю вода не повинна бути жорсткою і не містити багато заліза.

2. Ступінь подрібнення.. Подрібнення продукту призводить до збільшення поверхні його контракту з екстрагентом. При отриманні бульйонів із

м’ясо - кісткової сировини розмір частинок продукту повинен бути 5...6см. Це забезпечить високу ефективність екстрагування і якість продукту. У приготуванні кави ступінь подрібнення впливає на ефективність пронесу. Встановлено, що кількість екстрактивних речовин, що переходять у воду, збільшується майже в 1,5 рази при використанні кави, подрібненої до 200мкм. порівняно з кавою, частинки якої мають розмір 800мкм.

3. Температури проведення процесу. Підвищення температури збільшує швидкість внутрішньої дифузії, що прискорює весь процес екстрагування.

4. Величина тиску. 3 підвищенням тиску екстрагування прискорюється.

5. Кількість розчинника. Збільшення кількості розчинника призводить до більш повного екстрагування речовини. Однак кількість розчинника має бути оптимальною, щоб забезпечити повноту процесу і в той же час не викликати екстрагування домішок.

6. Тривалість екстрагування. З її зростанням підвищується виділення розчинних компонентів, але зменшується продуктивність апаратів.

3. Апарати для проведення процесу екстракції.

Для проведення процесу екстрагування можуть бути використані стрічкові і колонні екстрактори, фонтануючі кавоварки.

У стрічковому екстрактові, що використовується у виробництві розчинних масел, спеціально підготовлений подрібнений продукт надходить на перфоновану стрічку транспортера і взаємодіє з ексрагентом, який надходить зверху через розпилювачі. Екстрагент проходить через шар продукту, видобуває з них масло і стікає у збірник. Потім відцентрований насос подає цей ще слабко

насичений маслом екстрагент у наступну зону обробки продукту, то дозволяє отримати ще більш насичений екстрагент. У результаті з правої частини екстратора отримують екстракт, а з лівої - залишок, що не містить масла

Екстрактор колонного типу складається з завантажувальної колони, горизонтальної ланки і екстракційної колони. Всередині колони розміщені перфовані шнеки, які переміщують сировину, пропускаючи при цьому через витки екстрагент. Для попередження обертання матеріалу разом зі шнеком і забезпечення поступального руху колона всередині обладнана планками. Верхня частина завантажувальної колони виконана у вигляді конусу і закінчується циліндричним декантатом, в якому відбувається фільтрування екстракту в шарі матеріалу і відстоювання його.

У громадському харчуванні для приготування кави застосовують різноманітного виду кавоварки, які працюють по фонтануючому та фільтраційному принципах. За фільтраційним принципом процес може відбуватися однократним і багатократним фільтруванням киплячої води через шар меленої кави. Схему кавоварки фонтануючого типу періодичної дії наведено на рисунку. Кипляча вода з паровими бульбашками з кип'ятильника, що обігрівається електронагрівачами 7, по циркуляційній (фонтануючій) трубці 6 спрямовується вгору, ударяється об відбивач 5 і рівномірно омиває мелену каву, розташовану на сітці 4. При цьому вона екстрагує з кави харчові та ароматичні речовини і стікає в нижню частину резервуару 3. Розбір отриманого напою здійснюється через патрубок 2.