- •1. Основні положення та наукові основи курсу
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •1. Основні закономірності технологічних процесів
- •Закон збереження енергії
- •Де ра ,рв ,рс,рд ,ре – маса компонентів а,в,с,д,е.
- •Рівноважні та не рівноважні системи
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •Під апаратом розуміють любий устрій, в якому протікає технологічний процес.
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2. Гідромеханічні та механічні процеси
- •2.1. Процеси подрібнення
- •1. Сутність і призначення процесу подрібнення
- •2. Основні способи подрібнення
- •Класифікація дроблення і помелу
- •Способи подрібнення
- •3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
- •( Дискового дезінтегратора)
- •Контрольні запитання:
- •2.2.Процеси сортування
- •1. Призначення та методи
- •2. Характеристика апаратів для сортування
- •П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
- •Контрольні запитання:
- •2.3. Процеси пресування
- •1. Сутність і призначення пресування
- •2. Характеристика процесів пресування, апарати для пресування
- •3. Фактори, що впливають на процес пресування
- •Контрольні запитання:
- •2.4. Процеси перемішування
- •1.Суть процесу перемішування та його застосування
- •2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування
- •Р ис.1.Основні типи механічних мішалок:
- •- Однолопатева; 2 - багатолопатева; 3 - пропелерна; 4 - якірна;
- •Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
- •Р ис. 7. Схема збивального апарата
- •Перемішування пластичних мас
- •Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів
- •Потокове перемішування
- •Змішувачів
- •Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
- •Контрольні запитання:
- •2.5. Процеси розділення неоднорідних систем
- •1. Характеристика дисперсних систем, їх класифікація
- •Класифікація дисперсних систем за ступенем дисперсності
- •2. Значення гідромеханічних процесів поділу дисперсних систем для охорони довкілля
- •Контрольні запитання:
- •2.6. Процеси осідання і фільтрування
- •1. Загальні відомості про процес осадження, апарати для осадження
- •2. Загальні відомості, класифікація фільтраційних процесів, апарати для фільтрування
- •Схеми затримання частинок осаду фільтрувальним шаром
- •Способи очищення газів
- •Контрольні запитання:
- •3. Теплові і масообмінні процеси
- •3.1. Загальні відомості про теплові процеси
- •1. Завдання, призначення та способи теплової обробки харчових продуктів.
- •2. Джерела теплової енергії та теплоносії.
- •3. Види теплообміну та їх характеристика.
- •П ередача тепла теплопровідністю крізь стінку
- •4. Основні типи теплообмінних апаратів
- •Схеми теплообмінних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •3.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів
- •2. Поверхневе нагрівання
- •1. Вплив теплової обробки на якість кулінарної продукції
- •2. Поверхневе нагрівання
- •Нагрівання водяною парою
- •Нагрівання топковими газами
- •Нагрівання гарячими рідинами
- •Нагрівання електричним струмом
- •3 . Електрофізичні методи обробки харчових продуктів
- •Контрольні запитання:
- •3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •1. Класифікація процесів варіння
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
- •Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами
- •3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
- •Розподіл вологи в біфштексі січеному під час варіння парою при атмосферному тискові
- •Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу
- •4. Фактори, що впливають на процес варіння
- •5.Основні типи варильних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2.Основи тепло – і масообміну під час смаження
- •3.Характеристика апаратів для смаження
- •4. Недоліки процесу смаження
- •Контрольні запитання:
- •Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
- •3.5. Загальні відомості про масообмінні процеси
- •1. Основи масопередачі
- •2. Загальні ознаки масообміних процесів
- •Контрольні запитання:
- •3.6. Процеси випарювання і конденсації
- •1.Випарювання. Загальна характеристика процесу
- •С хеми багатокорпусних випарних установок
- •Принципова схема вакуум-випарної установки
- •2. Конденсація. Загальна характеристика процесу
- •Поверхневі конденсатори
- •Елементарний конденсатор холодильної установки
- •Конденсатори змішування
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару Контрольні запитання:
- •3.7. Процес сушіння
- •1. Загальні відомості
- •Принципова схема сушки
- •2. Властивості матеріалів, кінетика процесу сушіння
- •3. Види і способи сушіння
- •4. Устаткування для процесу сушіння
- •Контрольні запитання:
- •3.8. Сорбційні процеси
- •1. Загальні відомості
- •2. Процес абсорбції
- •3. Процес адсорбції
- •С хема насадкового абсорбера Схема механічного абсорбера
- •Контрольні запитання:
- •3.9. Процеси перегонки і ректифікації
- •Сутність процесу та види перегонки
- •2. Апарати для перегонки та ректифікації
- •Простий кубовий апарат
- •3.10. Процеси екстракції
- •1.Суть процесу екстракції.
- •2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.
- •3. Апарати для проведення процесу екстракції.
- •Контрольні запитання:
- •3.11. Процеси кристалізації і розчинення
- •1. Загальні відомості про процес кристалізації
- •Фізичні основи кристалізації із розчинів
- •Ріст кристалів
- •2. Апарати для проведення кристалізації
- •3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації
- •4. Загальні відомості про процес розчинення
- •Контрольні запитання:
- •1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції
- •2.Закономірність процесів охолодження та заморожування
- •3.Суть та способи одержання холоду
- •4.Безмашинне охолодження
- •5.Машинне охолодження
- •6.Апарати для охолодження
- •С хема фризера періодичної дії
- •Патрубок для входу холодоагенту; 2 - оболонка; 3 - корпус апарата;
- •Контрольні запитання:
- •Використана література
- •Рецензія на навчальний посібник з дисципліни “Процеси і апарати харчових виробництв” для спеціальності 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
Контрольні запитання:
1. Який процес називають сушінням ?
2. Що є рушійною силою процесу сушіння?
3. Проаналізуйте види зв’язку вологи з матеріалом.
4. Кінетика сушіння матеріалів.
5. Види сушіння, їх характеристика.
6. Проаналізуйте способи сушіння зерна.
7.Охарактеризуйте апарати для сушіння: камерні, барабанні, стрічкові сушарки; схеми апаратів.
3.8. Сорбційні процеси
1. Загальні відомості
2. Процес абсорбції
3. Процес адсорбції
4. Апарати для проведення сорбційних процесів
1. Загальні відомості
Абсорбцію застосовують для освітлення соків, пива, виноматеріалів та бульйону. При варінні та смаженні продукт поглинає воду і розплавлений жир, а також гази і пари. При митті та замочуванні деяких круп відбувається їх набухання. Попереднє набухання круп використовують для прискорення варіння продукту.
Деякі харчові продукти здатні поглинати з навколишнього повітря духмяні речовини та водяні пари. Поглинання водяних парів приводить до зволоження продуктів, що прискорює їх псування і сприяє розвитку мікроорганізмів.
Поглинання будь – яким тілом газів, парів або розчинених речовин з навколишнього середовища називається сорбційним процесом.
Речовини-поглиначі називають сорбентами, речовини, що поглинаються – сорбтивами.
Процеси поглинання газів або розчинених речовин твердими матеріалами або рідинами можуть протікати за різними механізмами і носять загальну назву сорбції. Сорбція може бути чотирьох типів: абсорбція, адсорбція, хемосорбція і капілярна конденсація.
Сполучення абсорбції і десорбції дозволяє створити безперервне промислове виробництво з багатократним використанням рідкого поглинача і виділенням в чистому вигляді поглиненої речовини з парогазової суміші.
Процеси абсорбції і адсорбції зовнішньо схожі. Різниця між ними заключається в тому, що в одному випадку речовина поглинається усім об'ємом рідини, а в іншому — тільки поверхнею твердого поглинача — адсорбенту.
Для характеристики продуктів важливо знати не тільки, яку кількість газу, парів здатні вони поглинути в різних умовах зберігання, але і як впливають поглинені речовини на властивості продуктів. При сорбції і десорбції парів і газів відбувається зміна якості продуктів. Найбільше практичне значення мають поглинання і віддача продуктами води. Зволоження продукту, тобто сорбція ним водяних парів, відбувається тоді, коли тиск водяних парів у повітрі перевищує тиск водяних парів на його поверхні, який виникає в результаті випару частини вільної води самого продукту. Поглинання вологи продуктом у цьому випадку відбувається як за рахунок утворення тонкого шару на його поверхні (адсорбція), шляхом об'ємного поглинання (абсорбція) гідрофільними речовинами, так і в результаті капілярної конденсації (при наявності макро - і мікро-капілярів). Віддача вологи (десорбція) продуктом відбувається при більшому тиску водяних парів на поверхні продукту в порівнянні з тиском водяного пару в повітрі. Процес зволоження і віддачі продуктом відбувається до придбання ним рівноважної вологості, при якій тиск водяного пару у повітрі і на поверхні продукту становиться рівним.
Тиск водяних парів у повітрі залежить від його температури і абсолютної вологості, тобто відношення фактичної їх кількості, до тої, яка необхідна для
його насичення при даній температурі.
У харчових виробництвах процеси абсорбції і адсорбції займають значне місце. Наприклад, при виробництві спирту з двоокису вуглецю, який утворюється в результаті бродіння, абсорбцією уловлюються пари спирту, а потім очищений газ зріджують для використання в інших виробництвах.
Процес насичення мінеральної води та інших багаточисельних напоїв двоокисом вуглецю, в спеціальній технології названий сатурацією, в дійсності є класичним прикладом процесу абсорбції.
Сорбційні властивості проявляються в харчових продуктах в їх здатності поглинати пари і гази з навколишнього середовища і мають велике значення, наприклад, для вибору умов зберігання харчових продуктів. У результаті сорбції продукти набувають при зберіганні небажаного стороннього запаху, зволожуються за рахунок пари води із повітря. Сорбція вологи погіршує якість харчових продуктів. Печиво, вафлі і сухарі розм'якшуються, втрачають крихкість, розчинений кофе, борошно, сіль і цукор злежуються, карамельні вироби при високій відносній вологості спочатку липнуть, а потім втрачають
форму і течуть.
Десорбція вологи із продуктів також несприятливо впливає на їх якість. В результаті випарювання змінюється форма, консистенція продукту, відбувається втрата маси (усушка сиру, м'яса, яєць). Випаровування вологи характерно для плодів і овочів. Воно призводить до зів'янення, ослаблення тургору клітин, порушення обміну речовин і псування. Величина втрат вологи продуктами залежить від температури, відносної вологості повітря, швидкості його руху, тари, способу укладки товару.