Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
апараты и процесы.doc
Скачиваний:
91
Добавлен:
22.09.2019
Размер:
2.51 Mб
Скачать

Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу

4. Фактори, що впливають на процес варіння

Одним із визначальних параметрів, що характеризують ефективність будь-якого процесу, в тому числі процесу варіння, є його тривалість. При цьому до основних факторів, від яких залежить тривалість процесу, належать: різниця температур між теплоносієм і продуктом; геометричні розміри і форма продукту; властивості продукту; вид конвекції теплоносія.

Ступінь впливу різниці температур видно з швидкості нагрівання, а відповідно і його тривалість, є прямо пропорційна різниці температур.

При аналізі впливу форми і розмірів продукту на процес нагрівання важливе значення має питома площа поверхні продукту, яка визначається з формули:

Sпит = S / V

де Sпит - питома площа поверхні продукту, м23;

S - площа поверхні продукту, м ;

V - об'єм продукту, м3.

Чим більшою є величина Sпит тим швидше продукт прогрівається. При однаковому об'ємі продукту питома площа його поверхні буде тим більшою, чим ближче він буде до пластини. Найменшу питому площу поверхні мають куски у формі куба. Для зразків у вигляді циліндра найгіршими умовами для нагрівання (найменша питома площа поверхні) буде, коли h = 2R .

5.Основні типи варильних апаратів

Класифікацію варильних апаратів представлено нижче. Схеми різновидностей варильних апаратів наведено у темі, присвяченій теплообмінним апаратам.

Контрольні запитання:

1. Призначення і способи варіння продуктів.

2. Варіння в рідині, характеристика.

3. Варіння в атмосфері водяної пари, характеристика.

4. Варіння в пароповітряній суміші, характеристика.

5. Зовнішній теплообмін при варінні.

6. Теплофізичні закономірності варіння продукції.

7. Що таке денатурація білка ?

8. Що таке емульгація жиру ?

9. Які основі фактори вливають на якість бульйону ?

10.Як можна зменшити перехід розчинних поживних речовин під час приготування бульйону з м’яса ?

11.Як прискорити процес варіння ?

12. У чому полягають переваги варіння на парі над варінням у рідині ?

13. Для приготування яких страв найчастіше використовують процес варіння на парі ?

3.4. СУТЬ ПРОЦЕСУ СМАЖЕННЯ І ЙОГО АПАРАТУРНЕ ОФОРМЛЕННЯ

1. Сутність та види процесів смаження продуктів

2.Основи тепло – і масообміну під час смаження

3.Характеристика апаратів для смаження

4. Недоліки процесу смаження

1. Сутність та види процесів смаження продуктів

Смаженням називається процес нагрівання продукту з жиром чи без нього за температури вище 100 °С, під час якого відбувається вилучення з продукту деякої частини вологи і повна або часткова зміна кольору. Смаження продукту з використанням різноманітних середовищ, що передають теплоту, викликає зміну його структурно-механічних, теплофізичних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають консистенцію, колір, запах, смак, що характеризують ступінь готовності продукту

Смаження - нестаціонарний тепловий процес, який супроводжується фізико-хімічними, біохімічними та мікробіологічними змінами, а також переміщенням і випаровуванням вологи та утворенням кірочки на поверхні продукту.

Процес смаження харчових продуктів характеризується значним різноманіттям прийомів і режимів, класифікацію яких за технологічним принципом наведено в таблиці 1.

Зупинимося стисло на характеристиці способів смаження. При смаженні основним способом продукт нагрівають з жиром (5... 10 % від маси продукту) на сковороді або листі за температури 130...160 °С до утворення підрум'яненої скоринки. Під час смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) продукт помішують у жир (співвідношення 1:4 або 1:6), нагрітий до температури 160...180 °С. Жир не дає можливості продукту пригоріти до поверхні нагрівання, забезпечує рівномірне нагрівання, покращує смак і підвищує його калорійність. Для того, щоб не викликати розкладу жиру, його нагрівають до температур, не перевищуючих 180 °С (максимальна температура димоутворення жирів - 230 °С).

Під час смаження, випікання та запікання продукту в камері жарильної шафи нагрівання здійснюється, в основному, за рахунок випромінювання (радіацією) від нагрітих поверхонь камери, конвекцією потоків повітря, що переміщаються і частково завдяки теплопровідності гарячого поду (радіаційно-конвективне нагрівання).

Смаження без жиру здійснюють під час приготування виробів з рідкого тіста, наприклад під час смаження млинцевої стрічки на жаровні, яка обертається; в цьому випадку смаження відбувається за рахунок жиру, який випресовується з тіста. За рахунок 1Ч - випромінювання здійснюється смаження продуктів у спеціалізованих апаратах-грилях, а також на відкритому вогні.

Запікання - смаження в жарильній шафі продукту, политого соусом або маслом, попередньо звареного, припущеного або обсмаженого. Рибу і м'ясо запікають сирими.

Під процесом випікання розуміють термічну обробку тістових заготовок у робочій камері жарильного апарата, в результаті чого одержуються хлібобулочні вироби, що істотно відрізняються від вихідної заготовки розмірами, зовнішнім видом, ароматом, структурою, фізичними і теплофізичними властивостями.

Пасерування - смаження ароматичних овочів (цибулі, моркви, петрушки, селери, ріпи) до утворення легкої золотистої скоринки, покритої тонкою плівкою жиру; всередині овочі залишаються сируватими. При цьому в жир переходить частина ефірних масел, що "сприяє збереженню запаху продуктів і покращує якість страв, які готуються. Борошно пасерують для збільшення в ньому кількості водорозчинних речовин і одержання еластичної маси підчас виготовлення соусів.

Обсмаження зерен кави, арахісу, сої та інших зернистих продуктів у гарячому повітрі викликає зміни білків, вуглеводів і жирних кислот, що впливає на органолептичні показники продукту. При цьому об'єм зерна збільшується до 50 %, а його маса зменшується приблизно на 16...20 % (здебільшого за рахунок втрати вологи).

З позицій теплообмінних процесів смаження поділяється на три види.

1. Смаження на відкритій гріючій поверхні завдяки контакту продукту з цією поверхнею. При цьому як проміжне середовище використовується жир. Хоча зараз все більшого застосування набувають речовини, що запобігають пригоранню продуктів на жарильній поверхні. До них належить синтетичне з'єднання політетрафторетилен (тефлон), яке наноситься тонким шаром на металеву поверхню. Антипригарні властивості досягаються завдяки покриванню робочої поверхні титаном чи багатошаровій конструкції посуду (як у Zepter).

2. Смаження за відсутності безпосереднього контакту продукту з гріючою поверхнею. Процес відбувається завдяки контакту продукту з теплоносієм, в якості якого використовують розплавлений жир чи нагріте повітря,

3. Смаження комбінованим способом, коли продукт нагрівається одночасно двома попередніми видами смаження у закритих камерах (жарильних шафах). При комбінованому смаженні теплоносієм може виступати нагріте повітря чи перегріта пара. У камері може створюватися примусова конвекція чи природна. Нагрівання може відбуватися при атмосферному чи надлишковому тискові.

Під час смаження завдяки контакту продукту з гріючою поверхнею у тонкому шарі жиру (його кількість становить 5... 10 %

кількості продукту) тепло передається прямою теплопровідністю (кондукцією). Тому такий спосіб ще зветься кондуктивним. Оптимальна температура жиру становить 160...180 °С. На початку смаження рідкий жир забезпечує швидше рівномірне прогрівання поверхні продукту до 100 °С. При цьому поверхневий шар продукту, завдяки випаровуванню вологи і переносу її термовологопровідністю з поверхневих шарів у внутрішні, зневоднюється. Подальше нагрівання цього шару призводить до змін його складу. Утворюються речовини (головним чином, мелоноїди), що зумовлюють виникнення специфічного смаку і аромату смаженого. Цей процес утворення кірочки починається при температурі 105 0С і прискорюється при зростанні температури. Однак при нагріванні поверхневого шару понад 135 °С погіршуються органолептичні показники продукту. Період утворення кірочки становить 2,5...3 хв. На утворення кірочки витрачається близько 50 % теплової енергії, що поглинається продуктом під час смаження. Доведено, що оптимальний процес смаження створюється, якщо питомий тепловий потік від жарильної поверхні до продукту q = 9,5 кВт/м2.

У процесі смаження під кірочкою утворюється зона випаровування вологи, температура якої дорівнює 100°С. Температура внутрішніх шарів підвищується повільніше, ніж на поверхні, і наприкінці процесу не перевищує 98...100 °С.

Під час смаження продукту із зануренням у жир (смаження у фритюрі) співвідношення жиру і продукту перебуває у межах 4:1...20:1. Тепло передається продукту конвекцією. Смаження у фритюрі здійснюють при температурі жиру 135...180 °С. При більш низькій температурі збільшуються витрати жиру, якість продукту погіршується. Перед зануренням продукту в жир останній нагрівають до температури 170... 180 °С і витримують до тих пір, поки з нього не припиниться виділення бульбашок пари. Цей процес підготовки жиру зветься прокалюванням і триває протягом 30 хв. і більше.

Для смаження продуктів у жирі використовують середньогарячий, гарячий і дуже гарячий фритюри.. Середньогарячий має температуру 135...150°С і використовується для смаження продуктів із великим вмістом вуглеводів. Гарячий фритюр має температуру 150...165 °С. Він застосовується для обжарювання продуктів, що були попередньо зварені. Дуже гарячий фритюр має температуру 165...180 °С. Його використовують для смаження продуктів із швидким утворенням кірочки на їх поверхні (вироби з м'яса, риби, тіста). Після нагрівання у фритюрі такі продукти необхідно доводити до готовності обробкою у жарильних шафах.

Смаження продуктів - контакт з нагрітим повітрям - відбувається у закритих чи відкритих камерах завдяки тепловому випромінюванню від спеціальних випромінювачів і нагрітих поверхонь або від відкритого вогню без диму. Окрім випромінювання деяка частина тепла передається продукту і завдяки конвекції (до 15%).

Під час смаження продукту комбінованим способом тепло виробам передається тепловим випромінюванням, конвекцією і кондукцією. Найбільшу роль відіграє променевий теплообмін.

Комбіноване смаження з використанням примусової конвекції теплоносія у робочій камері, порівняно з природною конвекцією, дає можливість на 15...25 % скоротити тривалість теплової обробки і на 5...8 % зменшити втрати маси продукції.

Якщо комбіноване, смаження проводити перегрітою парою із температурою 200...250 °С, то це дозволяє скоротити теплову обробку на

17...40 % і дещо збільшити вихід готових виробів.

Інтенсифікувати процес обробки кулінарних виробів комбінованим способом можна і завдяки надлишковому тиску пари або пароповітряного середовища у робочій камері, оскільки зі збільшенням тиску коефіцієнт тепловіддачі зростає. Це пояснюється зміною густини повітря, що інтенсифікує процес теплообміну. Доведено, що під час смаження м'ясних виробів у пароповітряному середовищі під тиском 245 кПа процес прискорюється понад 1,5 рази, а втрати маси зменшуються на 5...7 %.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]