Контрольні запитання:

1. У чому полягають особливості нагрівання харчових продуктів у електромагнітному полі СВЧ ?

2. В якому посуді забороняється проводити теплову обробку продуктів у мікрохвильових печах ?

3. Нагрівання продуктів ІЧ-променями.

4. Які переваги комбінованих способів нагрівання ?

3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення

1. Класифікація процесів варіння

2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів

3. Теплофізичні закономірності процесу варіння

4. Фактори, що впливають на процес варіння.

5. Основні типи варильних апаратів.

1. Класифікація процесів варіння

Варіння - це нестаціонарний тепловий процес, який відбувається внаслідок стикання продукту з нагрітою водою, парою або з пароповітряною сумішшю, що супроводжується фізико-хімічними, біохімічними, мікробіологічними процесами та переміщенням води всередині продукту.

Варення - це процес гідротермічної обробки продуктів з метою доведення їх до стану готовності. Воно знаходить широке застосування при виробництві продуктів у масовому харчуванні та технологічних процесах ряду харчових виробництв. Так, при виробництві спирту одним з найбільш важливих процесів є розварювання зерна і картоплі, у пивоварінні варять хмільне пивне сусло, у консервному і кондитерському виробництвах варять джеми, повидло, начинки тощо. При варенні змінюються білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні та смакові речовини, які містяться в продуктах, що впливає на засвоюваність, харчову цінність, масу, смак, запах і колір цих продуктів. Під час варення денатуруються і коагулюються білки, колаген з'єднувальної тканини м'ясо-рибних продуктів переходить в глютин, знищується більшість вегетативних форм мікробів, і її активуються ферменти. Жири у процесі варення переходять у воду і емульгують, розпадаючись на дрібні жирові кульки, які під час бурхливого кипіння і тривалого нагрівання утворюють гліцерин і жирні кислоти, які в свою чергу надають бульйону мутний колір і неприємний смак і запах. Тому бульйон варять під час слабкого кипіння, знімаючи з його поверхні жир.

Крохмаль, що нагрівається з водою, клейстеризується, поглинаючи вологу; завдяки цьому збільшується маса круп, бобових і макаронних виробів.

Продукти рослинного походження розм'якшуються, бо протопектин, що міститься в стінках кліток, переходить у розчинний пектин.

Основною метою розварювання сировини, яка містить крохмаль (зерна, картоплі), широко застосовуваного у виробництві спирту, є руйнування клітинних стінок, звільнення крохмалю з клітин і переведення його в форму, в якій він засвоюється організмом людини.

В залежності від виду гріючого середовища способи варіння поділяються на три групи:

- варіння в рідині;

- варіння в атмосфері водяної пари;

- варіння пароповітряною сумішшю.

Варіння в рідині (вода, молоко, бульйон, відвар, сік) може відбуватися при повному і частковому зануренні в неї продукту (припускання), її можливо проводити як у відкритих, так і у закритих апаратах. Залежно від рівня тиску в робочій камері апарата розрізняють варіння (з повним зануренням): при атмосферному тиску з температурою 98...100 ⁰С; в умовах надлишкового тиску - при температурі 110...120 °С; у вакуумі - при температурі 60...80 °С. Варіння в рідині при атмосферному тиску може здійснюватись у двох режимах. У першому - рідину доводять до кипіння, потім температуру знижують на 2...З °С і продовжують варіння при слабкому (тихому) кипінні. У другому режимі рідину з продуктом доводять до кипіння, витримують деякий час при ній температурі, а потім підведення тепла припиняється. Кулінарна готовність досягається завдяки теплоті, що акумулювалася рідиною і продуктом.

Залежно від параметрів варіння в атмосфері водяної пари поділяють на варіння вологою насиченою парою при температурі 100 ⁰С (при атмосферному тискові) і перегрітою парою, температура якої становить 140... 160⁰С. Варіння вологою насиченою парою може проводитись при атмосферному тискові і при надлишковому (з температурою 110...120⁰С). Окрім цього, теплову обробку парою можна здійснювати із використанням природної конвекції теплоносія, або примусової.

Варіння з використанням пароповітряної суміші дає змогу створити "м'який " режим обробки продуктів і одержати готову кулінарну продукцію високої якості. Нагрівання при цьому відбувається при температурі t = 80...95 ⁰С, максимальній вологості теплового агента. Процес може здійснюватись як в умовах природної, так і примусової конвекції.