Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.

Піноутворення - процес створення дисперсної системи, яка скла­дається із рідини та розподілених у ній бульбашок газу. Аналогічна сутність і процесу збивання. Явище ціноутворення часто трапляєть­ся в різних технологічних процесах, пов'язаних з багатофазними (дисперсними) системами. Інколи ціноутворення корисне, в інших випадках доводиться вживати спеціальні заходи для боротьби з ним. Піноутворення, яке використовується в технологічних процесах рес­торанного господарства, наприклад, при виготовленні різноманітних газонаповнених коктейлів, слід віднести до категорії корисних. А піноутворення, яке має місце при аерації в дріжджовому виробництві, при розливанні деяких видів овочевих і фруктових соків, слід віднес­ти до категорії шкідливих явищ, які ускладнюють проведення осно­вного процесу. Утворення піни при цьому веде до зменшення коефіцієнта заповнення тари, збільшує втрати продукту і може стати причиною виходу з ладу технологічного обладнання.

Процеси піноутворення та збивання використовуються у про­цесі виробництва багатьох видів кулінарних виробів, виготовлення бісквітного тіста, кремів, суфле, морозива, збитих вершків, коктейлів тощо. Так, бісквітне тісто являє собою неоднорідну систему, яка складається з повітряних бульбашок (дисперсної фази), відокремленних одна від іншої плівками дисперсійного середовища, яке склада­ється з яйцепродуктів, цукру, борошна.

Піноутворення відбувається при перемішуванні продукту в міксерах при великій частоті обертання мішалки у збивальних апаратах, а також при барботуванні газу через рідкий продукт.

Для отримання стійкої піни, що не розшаровується, в продукт добавляють поверхнево-активні речовини, наприклад, казеїнад натрію. При приготуванні кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування добавляють яєчний і молочний білок.

Процес збивання на підприємствах ресторанного господарства, в кондитерських цехах хлібопекарних підприємств здійснюється в основ­ному в апаратах періодичної дії, які являють собою відкриті ємкості 1, всередині яких розміщено мішалки або збивалки 2 (рис. 7). Збивання проводять у відкритих ємкостях, що обертаються з мішалкою всередині, яка називається збивачем. Емкість1 і збивач 2 обертаються в протилежні сторони з різною частотою. При приготуванні морозива збивання відбувається одночасно з заморожуванням суміші у фризерах та мороженицях.

Р ис. 7. Схема збивального апарата

Багатолопатеві мішалки з несиметрично розміщеними на вертикальному або горизонтальному валу тонкими лопатями, що обертаються з великою частотою, застосовують для збивання кондитерських мас (конфетних, мармеладних, зефірних, кремів, мусів). За лопатями, що рухаються з великою швидкістю, утворюються численні дрібні порожнини, у які засмоктується повітря. Внаслідок багаторазової дії лопатей бульбашки захваченого повітря роздроблюються і утворюється густа піна — збита кондитерська маса, у якій об'єм повітря може у кілька разів перевищувати початковий об'єм рідкої фази. Утворення піни забезпечується наявністю у продукті поверхнево-активних речовин — білків курячих яєць, а стійкість піни — додаванням стабілізаторів (драглеутворювачів), до яких належать агар, желатин та пектин.

Ефективне макроперемішування забезпечують лопатеві мішалки з планетарним приводом, але вони складні за будовою.

Рис. 8. Схема лопатевої мішалки з

планетарним приводом

1 - центральна шестерня; 2 - шес-

терня-сателіт;3 - лопаті мішалки;

4 — ведучий вал

Одним із способів піноутворення є барботаж (рис.16). Звичай­но при барботажі газ (пара) через отвори в розподілювальних устроях проходить у рідину і диспергується в ній у вигляді бульбашок. Із збі­льшенням витрати газу кількість бульбашок, які відриваються за одиницю часу, зростає до тих пір, поки не буде досягнута критична витрата газу. При витраті газу більше критичної бульбашки, які по­слідовно відриваються від отвору, стикаються одна з одною і підні­маються в рідині у вигляді ланцюга бульбашок; відбувається їх лан­цюговий рух. При цьому діаметр бульбашок збільшується із зростанням витрати газу.