3.Характеристика апаратів для смаження

Всі жарильні апарати можна класифікувати за цілим рядом ознак, а саме: за видами і способами смаження, видом джерела енергії, структурою робочого циклу.

За видами і способами смаження розрізняють жаровні, призначені для відкритого смаження на невеликій кількості жиру (сковороди); обладнання для смаження продукту у фритюрі; жарильні шафи, в яких продукт має безпосередній контакт з гріючою поверхнею; жарильні шафи, в яких процес смаження і випікання здійснюється без дотику продукту до поверхні нагрівання.

За видом джерела теплової енергії розрізняють жарильні апарати: з електронагріванням, з газовим або вогневим нагріванням, з нагріванням за допомогою водяної насиченої пари тиском до 1,2 МПа, з радіаційним нагріванням.

Усі жарильні апарати можуть бути періодичної та безперервної дій. До жарильних апаратів періодичної дії належать сковороди, фритюрниці, жарильні та пекарські шафи, що використовуються, в основному, у громадському харчуванні.

Апарати безперервної дії частіше усього мають транспортуючий орган, виконаний в вигляді сітчастого транспортера. Деякі конструкції мають робочий орган у вигляді шнека, барабана або ротора.

Д ля смаження продуктів основним способом, а також пасерування овочів, тушіння і припускання м'ясних, рибних та овочевих кулінарних виробів призначені сковороди. Принципову схему електричної сковороди з безпосередні обігріванням наведено на рисунку 1.

Рис. 1. Схема сковороди

Сковорода складається з чавунної круглої або прямокутної чаші 2, встановленої на станині 1. Електронагрівальний елемент 4 змонтований під днищем сковороди. Чаша закривається кришкою З, яка обертається на осі, або знімається. Сковорода має перекидаючий пристрій і оснащена автома­тикою регулювання теплового режиму.

Аналогічне обладнання мають фритюрниці (рисунок 2), призначені для смаження продуктів у великій кількості жиру 2. Жарильна ванна 1 має більшу порівняно зі сковородою висоту, виконана з нержавіючої сталі. Відмінною особливістю фритюрниць є наявність в них "холодної зони" 4, куди потрапляють дрібні частинки продукту, а тем­пература жиру в ній не перевищує 90 °С. Обігріван­ня апарата може здійснюватися за допомогою ТЕНів 3 або газових пальників.

Рис.2. Схема фритюрниці

Для смаження і запікання кулінарних виробів і випікання деяких борошняних виробів знаходять широке застосування жарильні та пекарські шафи.

Рис.3. Схема шафи

Як правило шафа складається з декількох робочих камер-секцій (рисунок 3), що обігріваються ТЕНами або газовим пальником. Робоча камера являє собою двостінний теплоізольований металевий короб 5 з дверцятами 8. Внутрішній короб 4 виконується зі сталевих листів товщиною 1...2мм, зовнішній - з облицювання 7, покритого емаллю. У верхній частині камери розміщено відкриті ТЕНи 3, в нижній - закриті подовим листом 6, що слугує для вирівнювання температурного поля в робочому об’ємі шафи. У камері є противні 2, в яких розміщуються продукти, що нагріваються. Шафи випускаються з природним і примусовим рухом теплоносія - повітря або пароповітряної суміші, обладнуються автоматичним регулюванням потужності і заданого температурного режиму.

Розглянуті нами жарильні апарати є апаратами періодичної дії. На харчових підприємствах, на великих і спеціалізованих підприємствах громадського харчування широко застосовуються апарати безперервної дії. Їх умовно можна поділити на 4 групи: апарати для смаження у великій кількості жиру (пароолійні печі, автомати жарки пиріжків, пончиків, фритюрниці), апарати для смаження на гріючій поверхні (жаровні для млинців, оладок), апарати з радіаційним (ІЧ) і НВЧ-нагріванням і апарати з різноманітними комбінованими способами смаження.

Процес смаження овочів і риби здійснюється в пароолійних печах, що отримали свою назву в зв'язку з тим, що обробка сировини здійснюється в олії, яка в свою чергу нагрівається водяною парою. Пароолійні печі бувають різних конструкцій, проте більшість з них містить прямокутну ванну 5, яка внизу звужується на клин (рисунок 4). Поверхня нагрівання складається з двох рядів труб 3, кожний з яких пов'язаний зі своїм колектором 2.

Рис.4. Схема пароолійної печі

Клиноподібна частина ванни 1 заповнена водою. Частинки сировини, що потрапили сюди під час роботи, будуть знаходитися в так званій "холодній зоні" не обвуглюючись та не забруднюючи олії. Парові нагрівачі розміщені в олії, яка кладеться шаром поверх водяної подушки. Вздовж ванни рухається ланцюговий конвеєр, що несе сітки 4 з сировиною. Останні повністю занурені в олію 6.

Фритюрниці безперервної дії (рисунок 5.) являють собою жарильну ванну, наповнену жиром, температура якого регулюється автоматично.

Всередині ванни 1 рухається решітчастий транспортер 4, на який завантажується продукт 3. Нагрівання олії (жиру) 2 здійснюється електронагрівачами 5, розташованими безпо­середньо в олійній ванні. Більш досконала конструкція фритюрниці з виносним нагрівачем олії (жиру), фільтром і циркулюючим контуром. Циркуляція олії (жиру) при цьому значно інтенсифікує теплообмін між олією (жиром) і продуктом.

Рис.5. Схема фритюрниці безперервної дії

На рисунку 6 наведено схему жарильного апарата безперервної дії на ІЧ-обігріванні. Решітчастий транспортер 2, що має привідний 6 і натяжний 1 барабани, рухається безперервно. На нього вкладається продукт 5, що підлягає смаженню.

Рис.6 . Схема жарильного апарата безперервної

дії на ІЧ-обігріванні

Швидкість руху транспортера регулюється; завдяки цьому змінюється продуктивність апарата і тривалість смаження. У ролі нагрівальних елементів використовують ІЧ-випромінювачі 3, 4, 7, 8, що розташовуються під та над сіткоютранспортера.

У різних галузях харчової промисловості широке розповсюдження отримали комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів, використан­ня яких дозволяє підвищити смакові якості та біологічну цінність продукту, а також значно інтенсифікувати процес в цілому.