- •1. Основні положення та наукові основи курсу
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •1. Основні закономірності технологічних процесів
- •Закон збереження енергії
- •Де ра ,рв ,рс,рд ,ре – маса компонентів а,в,с,д,е.
- •Рівноважні та не рівноважні системи
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •Під апаратом розуміють любий устрій, в якому протікає технологічний процес.
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2. Гідромеханічні та механічні процеси
- •2.1. Процеси подрібнення
- •1. Сутність і призначення процесу подрібнення
- •2. Основні способи подрібнення
- •Класифікація дроблення і помелу
- •Способи подрібнення
- •3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
- •( Дискового дезінтегратора)
- •Контрольні запитання:
- •2.2.Процеси сортування
- •1. Призначення та методи
- •2. Характеристика апаратів для сортування
- •П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
- •Контрольні запитання:
- •2.3. Процеси пресування
- •1. Сутність і призначення пресування
- •2. Характеристика процесів пресування, апарати для пресування
- •3. Фактори, що впливають на процес пресування
- •Контрольні запитання:
- •2.4. Процеси перемішування
- •1.Суть процесу перемішування та його застосування
- •2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування
- •Р ис.1.Основні типи механічних мішалок:
- •- Однолопатева; 2 - багатолопатева; 3 - пропелерна; 4 - якірна;
- •Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
- •Р ис. 7. Схема збивального апарата
- •Перемішування пластичних мас
- •Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів
- •Потокове перемішування
- •Змішувачів
- •Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
- •Контрольні запитання:
- •2.5. Процеси розділення неоднорідних систем
- •1. Характеристика дисперсних систем, їх класифікація
- •Класифікація дисперсних систем за ступенем дисперсності
- •2. Значення гідромеханічних процесів поділу дисперсних систем для охорони довкілля
- •Контрольні запитання:
- •2.6. Процеси осідання і фільтрування
- •1. Загальні відомості про процес осадження, апарати для осадження
- •2. Загальні відомості, класифікація фільтраційних процесів, апарати для фільтрування
- •Схеми затримання частинок осаду фільтрувальним шаром
- •Способи очищення газів
- •Контрольні запитання:
- •3. Теплові і масообмінні процеси
- •3.1. Загальні відомості про теплові процеси
- •1. Завдання, призначення та способи теплової обробки харчових продуктів.
- •2. Джерела теплової енергії та теплоносії.
- •3. Види теплообміну та їх характеристика.
- •П ередача тепла теплопровідністю крізь стінку
- •4. Основні типи теплообмінних апаратів
- •Схеми теплообмінних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •3.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів
- •2. Поверхневе нагрівання
- •1. Вплив теплової обробки на якість кулінарної продукції
- •2. Поверхневе нагрівання
- •Нагрівання водяною парою
- •Нагрівання топковими газами
- •Нагрівання гарячими рідинами
- •Нагрівання електричним струмом
- •3 . Електрофізичні методи обробки харчових продуктів
- •Контрольні запитання:
- •3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •1. Класифікація процесів варіння
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
- •Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами
- •3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
- •Розподіл вологи в біфштексі січеному під час варіння парою при атмосферному тискові
- •Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу
- •4. Фактори, що впливають на процес варіння
- •5.Основні типи варильних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2.Основи тепло – і масообміну під час смаження
- •3.Характеристика апаратів для смаження
- •4. Недоліки процесу смаження
- •Контрольні запитання:
- •Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
- •3.5. Загальні відомості про масообмінні процеси
- •1. Основи масопередачі
- •2. Загальні ознаки масообміних процесів
- •Контрольні запитання:
- •3.6. Процеси випарювання і конденсації
- •1.Випарювання. Загальна характеристика процесу
- •С хеми багатокорпусних випарних установок
- •Принципова схема вакуум-випарної установки
- •2. Конденсація. Загальна характеристика процесу
- •Поверхневі конденсатори
- •Елементарний конденсатор холодильної установки
- •Конденсатори змішування
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару Контрольні запитання:
- •3.7. Процес сушіння
- •1. Загальні відомості
- •Принципова схема сушки
- •2. Властивості матеріалів, кінетика процесу сушіння
- •3. Види і способи сушіння
- •4. Устаткування для процесу сушіння
- •Контрольні запитання:
- •3.8. Сорбційні процеси
- •1. Загальні відомості
- •2. Процес абсорбції
- •3. Процес адсорбції
- •С хема насадкового абсорбера Схема механічного абсорбера
- •Контрольні запитання:
- •3.9. Процеси перегонки і ректифікації
- •Сутність процесу та види перегонки
- •2. Апарати для перегонки та ректифікації
- •Простий кубовий апарат
- •3.10. Процеси екстракції
- •1.Суть процесу екстракції.
- •2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.
- •3. Апарати для проведення процесу екстракції.
- •Контрольні запитання:
- •3.11. Процеси кристалізації і розчинення
- •1. Загальні відомості про процес кристалізації
- •Фізичні основи кристалізації із розчинів
- •Ріст кристалів
- •2. Апарати для проведення кристалізації
- •3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації
- •4. Загальні відомості про процес розчинення
- •Контрольні запитання:
- •1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції
- •2.Закономірність процесів охолодження та заморожування
- •3.Суть та способи одержання холоду
- •4.Безмашинне охолодження
- •5.Машинне охолодження
- •6.Апарати для охолодження
- •С хема фризера періодичної дії
- •Патрубок для входу холодоагенту; 2 - оболонка; 3 - корпус апарата;
- •Контрольні запитання:
- •Використана література
- •Рецензія на навчальний посібник з дисципліни “Процеси і апарати харчових виробництв” для спеціальності 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
Потокове перемішування
Малов'язкі рідини і гази, рухаючись у трубопроводах, перемішуються самовільно внаслідок взаємопроникнення струменів, які мають різні швидкості в різних місцях перерізу трубопроводу. Ефективне перемішування забезпечується при турбулентному режимі руху і достатній довжині трубопроводів. Щоб прискорити перемішування, в трубопроводах або в розширених частинах їх (апаратах) розміщують нерухомі турбулізатори (напівперегородки, діафрагми із зміщеними отворами, гвинтові вставки), які забезпечують багаторазову зміну швидкості і напрямку потоку. Використовують також змішувачі ежекторного типу. Потокові змішувачі, як правило, працюють безперервно, в той час як механічні мішалки частіше використовують у періодичному режимі.
На рисунках зображено потокові змішувачі, які застосовують у спиртовому виробництві для змішування патоки і води, та ежекторні змішувачі для змішування води і суспензії дріжджів.
Рис. 13. Схеми потокових змішувачів із вставками
а — конічними; б — сегментними
Нерухомі устрої, які встановлюються в трубопроводі, сприяють багатократній зміні швидкості і напрямку руху, а також турбулізації потоку, що призводить до перемішування. Доцільність застосування перемішування в трубопроводі зумовлена дешевизною і простотою цього способу. Частіше для перемішування рідин у трубопроводі застосовують інжекторний спосіб.
Рис. 14. Схеми ежекторних
Змішувачів
а - з отворами у внутрішній трубі; 1 - внутрішня труба;
2 - зовнішня труба; 3 - гвинтова
вставка; А - суспензія дріжджів;
Б - вода
В ежекторних змішувачах (рис.14,15,в) одна із рідин А з великою швидкістю проходить через сопло, створюючи розрідження в навколишньому просторі. Сюди підсмоктується інша рідина Б, яка інтенсивно перемішується з першою.
Потоковий спосіб перемішування потребує витрат великої кількості енергії потоку рідини, тому він використовується у випадку взаємної розчинності та низької в'язкості рідинних компонентів суміші, тобто при великих швидкостях і порівняно великій довжині трубопроводу.
Перемішування в потоці способом створення штучної турбулізації виконують для малов'язких рідин, коли одна з них розчиняється в іншій.
У змішувачі перемішування виникає за рахунок багаторазової зміни напрямку руху, що призводить до появи інтенсивної турбулізації потоку
Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
а, в - змішувачі з перегородками; б - струменевий змішувач;
1,2- патрубки введення компонентів; 3 - камера змішування;
4 - перегородки-турбулізатори; 5 - вихідний патрубок;
6 - дифузор; 7 – конфузом
Циркуляційне і пневматичне перемішування
Перемішування барботажем (пневматичне) застосовують для рідин з невеликою в'язкістю, а також для замочування зерна у воді (у виробництві солоду). Іноді для перемішування застосовують не повітря (газ), а водяну пару, тоді рідина одночасно нагрівається і розбавляється конденсатом.
Під час барботажного перемішування (рис. 16) стиснене повітря або газ подають у рідину крізь отвори в трубах (барботери), розміщених поблизу дна посудини. Виходячи з отворів, струмені газу (пари) розпадаються на бульбашки, що піднімаються в масі рідини. Перемішування відбувається внаслідок того, що бульбашки, які спливають, виштовхують частину рідини вгору і в боки, а на її місце із сусідніх зон надходить рідина без бульбашок.
На перемішування за допомогою барботерів витрачається значно більше енергії, ніж на механічне перемішування. У ряді випадків барботери використовуються в харчовій промисловості для нагрівання й перемішування сировини водяною парою. У якості такого прикладу може бути процес дезодорації жирів і олій, який проводиться на маргаринових підприємствах. Через шар жиру барботує водяна пара, яка інтенсивно перемішує жир і захоплює за собою речовини, які зумовлюють його неприємний запах.
Рис. 16. Схема дії барботажного змішувача
Циркуляційне перемішування полягає в тому, що рідинну систему багаторазово пропускають через насос по замкнутому контуру "насос - ємкість". Використовується для отримання стійких емульсій і суспензій, для сатурації рідини з ціллю отримання газованих напоїв. В якості насосів при циркуляційному перемішуванні найчастіше застосовуються відцентрові і струменеві насоси.
У якості циркуляційного насоса використовують відцентровий або струминний. Циркуляція збільшується в міру збільшення продуктивності насоса. Проте цей спосіб не завжди придатний, тому що рідина, яка проходить по трубопроводах і через насос, поступово охолоджується, що інколи може бути небажаним. Крім цього, для перекачування в'язких рідин потрібні спеціальні насоси.
Р ис. 17. Схема пневматичного Рис. 18. Схема циркуляційного
Перемішування перемішування
1 - резервуар; 2 - перфорована труба а - з використанням відцентрового
насоса;
б - з використанням струменевого
насоса:
1 - резервуар; 2 - насос