Контрольні запитання:

1. У чому полягає механізм кристалізації ?

2. Способи кристалізації.

3. Як відбувається кристалоутворення ?

4. Апарати процесу кристалізації.

5. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації.

6. Закономірності розчинення твердих речовин.

7. Які фактори впливають на розчинення матеріалів ?

3.12. СУТЬ ПРОЦЕСІВ ОХОЛОДЖЕННЯ

1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції.

2.Закономірність процесів охолодження та заморожування

3.Суть та способи одержання холоду

4.Безмашинне охолодження

5.Машинне охолодження

6.Апарати для охолодження

1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції

Основною задачею для піднесення матеріального добробуту народу є підвищення рівня народного споживання. Населення повинне отримувати можливість задовольняти в достатку свої потреби у високоякісному та різноманітному харчуванні. Зростає в значній мірі споживання м’яса, риби, жирів, молочних продуктів, фруктів та овочів.

Значне збільшення виробництва харчових продуктів потребує покращення їх транспортування, зберігання та обробки. Крім того, слід мати на увазі, що заготівля багатьох продуктів харчування являється сезонною.

Використання холоду дозволило створити державні резерви продуктів, які швидко псуються, як для забезпечення безперервного постачання населення, так і для забезпечення держави від всяких випадків.

З ростом заготівлі сільськогосподарських продуктів та збільшення народного споживання одночасно будуть зростати і державні резерви харчових товарів.

Холод для зберігання продуктів почав використовуватись ще в глибокій давнині. Для цього використовували лід та сніг, найчастіше пересипали продукти сіллю. В теперішній час лід та льодосоляні суміші також знаходять широке застосування в промисловості, на транспорті, в побуті.

Однак можливість використання льоду залежить від клімату та носить сезонний характер.

З розвитком науки та техніки в другій половині ХІХ століття почали розробляти питання отримання штучного холоду за допомогою холодильних машин.

Перш за все штучне охолодження почали застосовувати при заготівлі та транспортуванні харчових продуктів.

Найкращим засобом зберігання харчових продуктів на протязі тривалого часу слід вважати холод. В харчовій промисловості та торгівлі низькі температури застосовують для створення оптимальних умов при здійсненні різноманітних процесів виробництва та обробки продуктів і для зберігання на протязі тривалого часу.

Таким чином холод застосовують в м’ясній, рибній, молочній, консервній, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

В 1873 році вчений Шарль Гельє прочитав в Парижі доповідь про досліди зберігання холоду. Цю доповідь можна вважати початком обґрунтування консервування харчових продуктів холодом. Через два роки було здійснено перше транспортування мороженої баранини із Аргентини до Франції з використанням холоду. В 1870році вперше було здійснено перевезення охолодженого м’яса на судні – рефрижераторі з штучним машинним охолодженням. Вагони з льодовим охолодженням для перевезення продуктів були збудовані в США в 1858році. Перший великий холодильник з машинним охолодженням був споруджений у США в 1881році. Штучний холод з Росії вперше був застосований у 1888році на рибних промислах в Астрахані. В цьому ж році була побудована перша баржа рефрижератор. У 1895 році були побудовані птахо-яєчний холодильник в Бєлгороді та рибний холодильник в Петропавловську - Камчатському.

В дореволюційний період розвитку холодильної промисловості в державі приділялось мало уваги й будувались холодильники тільки закордонними фірмами.

Розвиток холодильної промисловості в нашій країні почався після революції.

Застосування холоду в торгівлі дозволяє створити запас продуктів, які швидко псуються, в широкому асортименті, збільшити тривалість їх зберігання, транспортувати на будь-яку відстань, рівномірно на протязі року продавати товари сезонного виробництва, знизити товарні витрати, впровадити прогресивні форми продажу товарів, задовольнити потреби населення в доброякісних продовольчих товарах, забезпечити високий рівень торговельного обслуговування та санітарного стану торговельних підприємств.

У харчовій технології часто виникає потреба охолоджувати рідини, гази і пари. Охолодження здійснюють за допомогою охолоджувальних теплоносіїв внаслідок теплообміну між ними і охолоджуваним середовищем.

Найбільш поширеними і доступними охолоджувальними теплоносіями є вода і повітря. Залежно від пори року і кліматичних умов охолодження повітрям здійснюють до 25….30 °С, водою — до 10…30 °С. При цьому температура, якої можна досягнути охолодженням, залежить від початкової температури охолоджувального теплоносія. Звичайно температуру охолоджу­вальної води беруть 15…25 °С. Артезіанська вода має температуру 8…12 °С.

Щоб охолодити продукти до нижчих температур, використовують низькотемпературні теплоносії — холодильні розсоли, фреони, аміак, двоокис вуглецю тощо.

Охолодження повітрям здійснюють природним і штучним способами.

У разі природного охолодження гарячий продукт охолоджується внаслідок втрати теплоти в навколишнє середовище. Найефективніше природне охолодження відбувається в зимовий період при низькій температурі повітря.

Штучне охолодження повітрям використовують у змішувальних теплообмінниках-градирнях, в яких повітря подають знизу, а зверху стікає охолоджувана вода. Градирні є основним елементом обладнання водозворотного циклу.

Порівняно з водою повітря доступніше, не забруднює поверхню теплообміну, не кородує теплообмінну апаратуру, що позитивно впливає на терміни експлуатації повітряних теплообмінників. Через це, незважаючи на значно менші коефіцієнти тепловіддачі та об'ємної теплоємності, у сучасній технології спостерігається тенденція до заміни води як охолоджувального теплоносія повітрям.

Холодильне обладнання – це пристрої, в яких створюється та використовується холод з метою збереження якості продуктів, які швидко псуються : м’яса, риби, масла, молока, фруктів та ін.

Холодильне обладнання широко застосовується в харчовій промисловості, сільському господарстві, в транспорті, в торгівлі та інших галузях народного господарства. Холод вважається найбільш вдосконаленим способом попередження псування продовольчих товарів.

В технології громадського харчування охолоджують готові страви та напівфабрикати після досягнення ними кулінарної готовності. Охолоджені до температури 3…4 С напівфабрикати та страви зберігають на підприємстві та транспортують до місця їх реалізації. Такі продукти дозволяється зберігати на протязі 4…8 діб. Нагрівання продукту здійснюється безпосередньо перед реалізацією.

Для тривалого зберігання м’яса, птиці, риби, сиру, фруктів та овочів їх заморожують. Заморожування кулінарної продукції відбувається в режимі швидкого охолодження до мінусових температур. Страви та напівфабрикати після заморожування називаються швидкозамороженими.

Заморожування здійснюють при температурі –18...-30 С в морозильній камері.

Підприємства громадського харчування працюють з продукцією, яка охолоджена до звичайних температур (3...12 С), до низьких температур (від

0 до –6 С) та замороженої (-18 С та нижче).