3. Фактори, що впливають на процес пресування

1. Величина тиску.

Зі збільшенням тиску швидкість процесу підвищується. Однак значне підвищення тиску може привести до перевитрат енергії і погіршення якості продукту (наприклад, при відтисканні плодів у сік можуть потряпляти частинки твердої фракції).

2. Властивості і склад матеріалу.

При пресуванні міцних легкопористих продуктів ефективність пресування зменшується.

3. Вміст рідкої фази в складній структурі, що підлягає віджиманню в % до маси сухої речовини.

4. Розміри матеріалу.

Обернено пропорційний вплив на ефективність пресування чинить розмір частинок матеріалу. Тому при пресуванні рекомендується попереднє подрібнення матеріалу.

5. Тривалість процесу пресування.

Ефективність процесу прямо залежить від тривалості процесу.

6. Термічні умови проведення процесу.

У більшості випадків (наприклад, при відтисканні соків) нагрівання підвищує ефективність процесу пресування.

7. Товщина шару продукту.

Зі збільшенням товщини шару продукту при пресуванні ефективність пресування значно зменшується.

Контрольні запитання:

1. Сутність і призначення процесу пресування.

2. Характеристика формування (штампування).

3. Характеристика процесі відтискання при пресуванні.

4. Характеристика пресування ( брикетування).

5. Фактори, що впливають на процес пресування.

6. Апарати для пресування, їх характеристика, схеми

7. При відтисканні плодів у сік потрапляють частинки твердої фракції. Яка може бути причина, як її ліквідувати ?

8.При пресуванні матеріалу його частини не щільно прилягають одна до одної. Яка може бути причина, як її усунути ?

2.4. Процеси перемішування

1. Суть процесу перемішування та його застосування.

2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування.

1.Суть процесу перемішування та його застосування

При перемішуванні тістоподібних мас, зокрема при замісі тіста для хлібобулочних, кондитерських та макаронних виробів (фаршу, сиру та ін.) відбувається змішування різних компонентів. Одночасно при цьому суміш розминається, насичується повітрям і набуває визначені властивості. Також перемішування сипучих матеріалів застосовують з метою отримання сухих сумішей, наприклад сухих соків, молочних сумішей та ін.

Перемішуванням називається процес взаємного переміщення частинок однієї речовини в іншій з метою їх рівномірного розподілу у об’ємі, що перемішується. Причому перемішуватись можуть як речовини, які перебувають в однаковому агрегатному стані, так і в різному. Перемішування застосовується для утворення емульсій і суспензій і являється засобом для створення контакту між реагуючими масами рідини і твердими тілами.

Процес перемішування у рідинному середовищі використовується з метою:

- одержання гомогенних (однорідних) розчинів, суспензій, ему­льсій і т. ін.;

- рівномірного розподілу однієї фази в іншій;

- підтримання дисперсної фази в завислому стані;

- збільшення швидкості хімічних, теплових і масообміиних про­цесів;

- проведення фізико-хімічних процесів, наприклад процесів сату­рації, кристалізації;

- підігрівання рідкої системи за випадку подавання в неї гострої пари.

Перемішування це ефективний спосіб створення тісного контакту між компонентами, що взаємодіють, та інтенсифікації теплових (нагрівання, охолодження, вирівнювання температур), масообмінних (сушіння, кристалізація, розчинення, сорбція, екстрагування), хімічних (гомогенні й гетерогенні реакції) і біохімічних (бродіння, вирощування бактеріальних культур) процесів. Перемішування з метою рівномірного розподілу компонентів у суміші називають змішуванням. Цей процес застосовують переважно у гідромеханічних процесах для розподілу в об'ємі рідини завислих частинок, диспергування емульсій, суспензій та газорідинних систем, одержання рівномірних сумішей сипких продуктів. Змішування і перемішування іноді здійснюють одночасно і суміщують з іншими технологічними процесами (тепломасообмінними, біохімічними).

За агрегатним станом середовищ розрізняють перемішування:

- рідких середовищ з малою та помірною в'язкістю (рідини, емульсії, суспензії, гази, газорідинні суміші);

- високов'язких і пластичних середовищ (тісто хлібопекарських, кондитерських та макаронних виробництв, карамельні, бісквітні, шоколадні маси);

- сипких матеріалів (зернопродукти, гранульовані матеріали, борошнисті та порошкоподібні продукти).

Приклади перемішування в ресторанному господарстві: заміс ті­ста, перемішування і збивання кондитерських мас (кремів, вершків, яєць, начинок і т. ін.), фаршу, сиру, вінегрету і салату, картопляного пюре і т. ін.

Перемішування може відбуватися внаслідок як вільного, так і примусового відносного руху окремих об'ємів середовища. Вільне перемішування здійснюється внаслідок молекулярної дифузії та природної конвекції, зумовленої градієнтами температури або густини у різних зонах рідкого середовища. Примусове перемішування створюють за допомогою спеціальних пристроїв - мішалок. Воно широко застосовується у харчових виробництвах і характеризується значно більшою інтенсивністю взаємопроникнення частинок, ніж вільне перемішування. Перемішування значно прискорює технологічні процеси, але потребує додаткових витрат енергії та ускладнює констукції апаратів.

Механізм взаємопроникнення об'ємів рідини під час перемішування аналогічний механізму турбулентного режиму руху і відбувається внаслідок взаємодії суміжних струменів. Якщо розглянути окремий струмінь, що витікає із сопла в суцільне середовище, то виявляється, що він самовільно розширюється, по його периферії в зовнішньому турбулентному шарі виникають інтенсивні завихрення, які втягують у цей струмінь середовище з периферійної зони.

У процесі переміщення рідин у трубопроводах або апаратах численні струмені рухаються з різними відносними швидкостями, інтенсивно взаємодіють і проникають один у другий. Це й зумовлює перемішування середовища. З розглянутого механізму перемішування випливає, що воно найактивніше відбувається при турбулентному режимі руху.

Яке цільове призначення не мав би процес перемішування, зага­льні закономірності його здійснення однакові. Перемішування здійс­нюється або в спеціальних апаратах, які називаються змішувачами, або безпосередньо в апаратах, де відбуваються масообмінні, тепло­обмінні, біохімічні, хімічні та інші процеси. Такі апарати мають від­повідні пристрої для перемішування - мішалки.