Контрольні запитання:

1. Сутність і теоретичні основи процесу екстракції.

2.З яких етапів складається процес перенесення маси в системі тверде тіло – рідина ?

3.Проаналізуйте фактори, що впливають на процес екстракції.

4.Охарактеризуйте апарати для проведення екстракції.

5. При приготуванні кави отримали досить міцний, але холодний і не досить смачний напій. Яка може бути причина, як її усунути ?

6. При приготуванні кави отримали ненасичений і не досить смачний напій. Яка може бути причина, як її усунути ?

Схема стрічкового Схема колонного Схема кавоварки

фонтануючої екстрактора екстрактора

1 – розпилювач екстрагента ; 1 – планка ; 2 – шнек ; 3 – екстрак- 1 – кип’ятильник ; 2 –

2 – бункер ; 3 – стрічка транспор- ційні колони ; 4 – бункер ; 5 – гори- патрубок для виходу

теру ; 4 – насос ; 5 – збірник зонтальна частина кави; 3 – корпус;

4 –сітка для кави; 5 –

відбивач; 5 –

фонтануюча труба; 7 –

електронагрівач; 8 –

патрубок для подачі

води

3.11. Процеси кристалізації і розчинення

1. Загальні відомості про процес кристалізації

2. Апарати для проведення кристалізації

3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації

4. Загальні відомості про процес розчинення

1. Загальні відомості про процес кристалізації

Кристалізацію в громадському харчуванні використовують, коли виникає необхідність почистити від домішок цукор, сіль, лимонну кислоту та інші продукти. Для цього їх спочатку розчиняють, а потім проводять кристалізацію. Такий процес називається перекристалізація.

Розчинення використовують для отримання з рідких та твердих концентратів різних напоїв, киселів, бульйонів, соусів, молока, картопляного пюре, мусів. Якість розчинення відіграє важливу роль при виробництві багатьох кулінарних виробів, в які входять цукор та сіль.

Кристалізація – процес виділення твердої фази в вигляді кристалів з розчину.

Кристалізація являється основним або супутнім процесом в виробництві ряду харчових продуктів. Наприклад, в бурякоцкуровому виробництві кінцевий продукт отримують в кристалічному вигляді. При виготовленні шоколаду відбувається процес кристалізації масла. При виробництві мармеладу намагаються отримати мілко кристалічну цукрово-яблучну кірочку, що являється однією із умов, що забезпечує раціональний режим виробництва мармеладу. Процеси кристалізації використовуються у виробництві цукру, солі, згущеного молока, молочного цукру та багатьох інших продуктів.

Кристалізація – це процес виділення твердої розчиненої речовини у вигляді кристалів з розчину. Процес кристалізації відбувається у водних розчинах завдяки зниженню розчинності речовини, що кристалізується. Кожна речовина залежно від вигляду розчинника і в основному від температури нагрівання цім речовини має свою межу розчинності. Коли речовина більше не розчиняється, у системі знаходяться дві фази - рідка і тверда. Розчин, що відповідає такому стану рівноваги, називається насиченим. Якщо температур) розчину знизити, то він перейде зі стану насиченого у перенасичений. Але перенасичені розчини є нестійкі і легко переходять у насичені При цьому частина твердої речовини із них виділяється у вигляді кристалів. Процес кристалізації складається із двох стадій. На першій стадії виникають зародки (центри) кристалізації, на другій - відбувається зростання кристалів. Для отримання однорідних за розмірами кристалів використовуються так звані затравки, що складаються з дуже дрібних кристалів тієї речовини, що кристалізується. Кожна частина затравки становить центр кристалізації.

Процес кристалізації можна здійснити такими способами:

- отримання перенасиченого розчину способом охолодження насиченого розчину; використовується, коли розчинність речовини зменшується при зниженні температури;

• отримання перенасиченого розчину випарюванням розчинника;

• одночасне охолодження розчину і випарювання розчинника;

- способом висолювання, коли перенасичений розчин утворю­ється при додаванні у розчин водопоглинаючих речовин (наприклад, МgСІ₂).

Кристалізація - це масообмінний процес утворення твердої фази у вигляді кристалів з розчинів, розплавів, газів чи пари.

Кристал - це тверде тіло, в якому молекули простих елементів або сполук розміщені в певному порядку і об'єднані між собою завдяки їх молекулярному спорідненню, утворюючи кристалічну решітку. Просторова орієнтація цих молекул і природа зв'язку їх зумовлюють зовнішній вигляд окремих багатогранників різної симетричної форми та їхні фізичні властивості.