- •1. Основні положення та наукові основи курсу
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •1. Основні закономірності технологічних процесів
- •Закон збереження енергії
- •Де ра ,рв ,рс,рд ,ре – маса компонентів а,в,с,д,е.
- •Рівноважні та не рівноважні системи
- •2. Класифікація процесів та їх призначення
- •Під апаратом розуміють любий устрій, в якому протікає технологічний процес.
- •3. Основи раціональної побудови апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2. Гідромеханічні та механічні процеси
- •2.1. Процеси подрібнення
- •1. Сутність і призначення процесу подрібнення
- •2. Основні способи подрібнення
- •Класифікація дроблення і помелу
- •Способи подрібнення
- •3. Апаратне забезпечення процесу подрібнення
- •( Дискового дезінтегратора)
- •Контрольні запитання:
- •2.2.Процеси сортування
- •1. Призначення та методи
- •2. Характеристика апаратів для сортування
- •П роцес триєрування виконується за допомогою триєрів, робочим органом яких є металевий циліндр, в якому виштампувано або висвердлено чашечки (рис.4).
- •Контрольні запитання:
- •2.3. Процеси пресування
- •1. Сутність і призначення пресування
- •2. Характеристика процесів пресування, апарати для пресування
- •3. Фактори, що впливають на процес пресування
- •Контрольні запитання:
- •2.4. Процеси перемішування
- •1.Суть процесу перемішування та його застосування
- •2. Способи перемішування, їх характеристика та апарати для перемішування
- •Р ис.1.Основні типи механічних мішалок:
- •- Однолопатева; 2 - багатолопатева; 3 - пропелерна; 4 - якірна;
- •Піноутворення та збивання заключаються в диспергуванні газів в рідині.
- •Р ис. 7. Схема збивального апарата
- •Перемішування пластичних мас
- •Р ис.9. Перемішувальні устрої для пластичних матеріалів
- •Потокове перемішування
- •Змішувачів
- •Р ис.15. Схема пристроїв для перемішування в потоці:
- •Контрольні запитання:
- •2.5. Процеси розділення неоднорідних систем
- •1. Характеристика дисперсних систем, їх класифікація
- •Класифікація дисперсних систем за ступенем дисперсності
- •2. Значення гідромеханічних процесів поділу дисперсних систем для охорони довкілля
- •Контрольні запитання:
- •2.6. Процеси осідання і фільтрування
- •1. Загальні відомості про процес осадження, апарати для осадження
- •2. Загальні відомості, класифікація фільтраційних процесів, апарати для фільтрування
- •Схеми затримання частинок осаду фільтрувальним шаром
- •Способи очищення газів
- •Контрольні запитання:
- •3. Теплові і масообмінні процеси
- •3.1. Загальні відомості про теплові процеси
- •1. Завдання, призначення та способи теплової обробки харчових продуктів.
- •2. Джерела теплової енергії та теплоносії.
- •3. Види теплообміну та їх характеристика.
- •П ередача тепла теплопровідністю крізь стінку
- •4. Основні типи теплообмінних апаратів
- •Схеми теплообмінних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •3.2. Суть і способи нагрівання харчових продуктів
- •2. Поверхневе нагрівання
- •1. Вплив теплової обробки на якість кулінарної продукції
- •2. Поверхневе нагрівання
- •Нагрівання водяною парою
- •Нагрівання топковими газами
- •Нагрівання гарячими рідинами
- •Нагрівання електричним струмом
- •3 . Електрофізичні методи обробки харчових продуктів
- •Контрольні запитання:
- •3.3. Суть процесу варіння і його апаратурне оформлення
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •1. Класифікація процесів варіння
- •2. Зовнішній теплообмін при варінні продуктів
- •Динаміка коефіцієнта тепловіддачі під час варіння біфштекса січеного парою
- •Середньоінтегральні значення коефіцієнта тепловіддачі середовища до продукту при варінні різними способами
- •3. Теплофізичні закономірності процесу варіння
- •Розподіл вологи в біфштексі січеному під час варіння парою при атмосферному тискові
- •Поля температур по товщині біфштекса січеного під час варіння парою через 3(1), 6(2), 9 (3), 12 (4), 15 (5) хвилин від початку процесу
- •4. Фактори, що впливають на процес варіння
- •5.Основні типи варильних апаратів
- •Контрольні запитання:
- •2.Основи тепло – і масообміну під час смаження
- •3.Характеристика апаратів для смаження
- •4. Недоліки процесу смаження
- •Контрольні запитання:
- •Класифікація процесів смаження за технологічним принципом
- •3.5. Загальні відомості про масообмінні процеси
- •1. Основи масопередачі
- •2. Загальні ознаки масообміних процесів
- •Контрольні запитання:
- •3.6. Процеси випарювання і конденсації
- •1.Випарювання. Загальна характеристика процесу
- •С хеми багатокорпусних випарних установок
- •Принципова схема вакуум-випарної установки
- •2. Конденсація. Загальна характеристика процесу
- •Поверхневі конденсатори
- •Елементарний конденсатор холодильної установки
- •Конденсатори змішування
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару
- •Барометричний конденсатор з протиточним рухом води і пару Контрольні запитання:
- •3.7. Процес сушіння
- •1. Загальні відомості
- •Принципова схема сушки
- •2. Властивості матеріалів, кінетика процесу сушіння
- •3. Види і способи сушіння
- •4. Устаткування для процесу сушіння
- •Контрольні запитання:
- •3.8. Сорбційні процеси
- •1. Загальні відомості
- •2. Процес абсорбції
- •3. Процес адсорбції
- •С хема насадкового абсорбера Схема механічного абсорбера
- •Контрольні запитання:
- •3.9. Процеси перегонки і ректифікації
- •Сутність процесу та види перегонки
- •2. Апарати для перегонки та ректифікації
- •Простий кубовий апарат
- •3.10. Процеси екстракції
- •1.Суть процесу екстракції.
- •2. Фактори, що впливають на процеси екстракції.
- •3. Апарати для проведення процесу екстракції.
- •Контрольні запитання:
- •3.11. Процеси кристалізації і розчинення
- •1. Загальні відомості про процес кристалізації
- •Фізичні основи кристалізації із розчинів
- •Ріст кристалів
- •2. Апарати для проведення кристалізації
- •3. Фактори, що впливають на хід процесу кристалізації
- •4. Загальні відомості про процес розчинення
- •Контрольні запитання:
- •1.Призначення процесів охолодження і заморожування у громадському харчуванні. Охолодження як спосіб консервування кулінарної продукції
- •2.Закономірність процесів охолодження та заморожування
- •3.Суть та способи одержання холоду
- •4.Безмашинне охолодження
- •5.Машинне охолодження
- •6.Апарати для охолодження
- •С хема фризера періодичної дії
- •Патрубок для входу холодоагенту; 2 - оболонка; 3 - корпус апарата;
- •Контрольні запитання:
- •Використана література
- •Рецензія на навчальний посібник з дисципліни “Процеси і апарати харчових виробництв” для спеціальності 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
2. Основні способи подрібнення
По характеру застосовуємих зусиль способи подрібнення можуть бути класифіковані як подрібнення при допомозі удару, розчавлювання, розколювання, стирання, розриву, різання.
На практиці часто комбінують різні впливи, наприклад стиск і удар, удар і стирання і т.д.
Вибір способу впливу визначається розміром кусків і механічними властивостями роздрібнюючи матеріалів.
Дроблення використовується для подрібнення крупних кусків (власне дроблення) і дрібних кусків (помел), і поділяється на декілька класів.
Класифікація дроблення і помелу
Клас подрібнення |
Розмір кусків вихідного матеріалу, мм |
Розмір кусків (частинок) подрібненого матеріалу, мм |
Дроблення |
|
|
крупне |
1000 |
250 |
середнє |
250 |
20 |
дрібне |
20 |
0,1...5 |
Помел |
|
|
грубий |
0,1...5 |
0,01...0,04 |
середній |
0,1...04 |
0,04...0,005 |
тонкий |
0,1...0,04 |
0.005...0.001 |
колоїдний |
0,01...0,004 |
<0,01 |
У громадському харчуванні подрібнення використовується для:
підготовки сировини до приготування їжі;
надання продукту необхідної класифікації;
порціонування продукту;
переробка відходів сировини і залишків їжі.
Залежно від виду використовуваних зусиль подрібнення здійснюється такими способами:
роздавлюванням, розколюванням, розламуванням, різанням, розпилюванням, стиранням, подрібненням за допомогою удару.
При роздавлюванні під дією навантаження, створюваною силою F на натискну плиту, матеріал деформується по всьому об’ємі. При цьому внутрішнє напруження в нім поступово підвищується. При підвищенні внутрішнього напруження вище межі міцності стискування матеріал руйнується. При цьому
утворюються частки різного розміру і різної форми.
Процес розколювання здійснюється за рахунок створення великих концентрацій навантажень у місцях контакту матеріалу з клинчастим робочим елементом, на який впливає сила F.
Процес розламування здійснюється за рахунок впливу згинаючих сил F. Розміри і форма одержуваних часток приблизно такі ж, як і при розколюванні.
Процес різання здійснюється лезами (ножами), під дією яких створюється зусилля F, спрямоване під певним кутом до матеріалу, що подрібнюється. Крім того, ножі виконують рух у площині, паралельній площині поділу матеріалу. При різанні матеріал можна подрібнювати на частини заздалегідь обраних розмірів і форм.
Розпилювання здійснюється за рахунок використання пилок, зуби яких являють собою ножі. Вплив пилки здійснюється шляхом натискання її на матеріал, що подрібнюється, а також переміщення пилки в площині подрібнення.
Процес стирання застосовується при тонкому і коло дійному помелах. Цей процес здійснюється під впливом на матеріал сил, що виникають за рахунок переміщення опорної і натискної плит в протилежні сторони. На натискну плиту зовнішній вплив здійснює сила F.
Процес дроблення за рахунок удару може бути проведений у двох варіантах: стисненим ударом, здійснюваним яким-небудь твердим інструментом, що вдаряє, і вільним ударом за рахунок зіткнення матеріалу, що подрібнюється, із твердою поверхнею опорної плити.
У подрібнювальних машинах способи подрібнення можуть сполучатись