Охратоксин а

Охратоксин А – микотоксин, продуцируемый различными видами микроскопических грибов рода Aspergillus и Penicillicum.

Наиболее распространенными продуцентами охратоксина А является

грибы Aspergillus ochracius Penicillicum verdicatum.

В естественных условиях охратоксин А загрязняет кукурузу, пшеницу, ячмень, кофе, а также пшеничную муку, хлеб и хлебобулочные изделия.

Охратоксин А отличается высокой токсичностью – LD₅₀ cоставляет для крыс 21,4 мг/кг массы тела, для кроликов – 13 мг/кг, собак – 3 мг/кг.

Охратоксин А обладает выраженным нефротоксическим и гепатогенным действием.

Полагают, что охратоксин А является этиологическим фактором нефропатии свиней- эндемического заболевания, встречающегося в Дании, Швеции и других странах Европы.

Высокая частота обнаружена охратоксина А в зерновых и пищевых продуктах в некоторых районах стран балканского полуострова явилась основанием обосновать роль этого микотоксина в этиологии хронического заболевания почек, известного под названием “балканская эндемическая нефропатии”.

Алкалоиды и биогенные амины спорыньи

Токсические свойства спорыньи обусловлены продуцентами микроскопического гриба Claviceps purpurea,среди некоторых различают алкалоиды – эрготоксин, эрготамин и биогенные амины – гистами, тирамин и др.

Рожки спорыньи темно-фиолетового цвета, длиной до 4 см. Спорыньей чаще всего поражаются рожь и пшеница. Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются при длительном хранении.

При употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи развивается эрготизм, который может протекать в консультативной, гангренозной или смешанной форме.

Основным мероприятием по профилактике эрготизма является очистка зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%.

Профилактика микотоксинозов

Меры профилактики микотоксикозов сводятся к агротехническим мероприятиям (своевременная уборка урожая), правильному хранению зерна и муки (исключение их увлажнения и плесневения), запрещения использования, в питании перезимовавшего в поле зерна, осуществлению лабораторного контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами.

В цели лабораторного контроля входит:

1. установление исходного уровня загрязнения микотоксинами пищевых продуктов и выявление изменений этого уровня в процессе хранения;

2. определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами пищевых продуктов;

3. обеспечение постоянной проверки загрязнения

Одним из методов контроля и проверки загрязненности зерна микотоксинами является исследование и оценка розовокрашенного зерна.

Окрашивание зерен в розовый цвет обычно происходит за счет грибов рода Fusarium (они образуют наряду с токсинами красно-розовый пигмент), но тот же эффект может наблюдаться при поражении зерна микроскопическими грибами.

Розовоокрашенное зерно может появиться в условиях повышенной влажности в период созревания хлебных злаков, при запоздалой уборке, а также в зерне, убранном своевременно, но недостаточно просушенном или хранящемся при высокой влажности.

В настоящее время установлено, что токсическими свойствами может обладать розовоокрашенное зерно с признаками фузариоза и розовоокрашенное зерно без признаков фузариоза, если содержание розовоокрашенных зерен превышает 3%.

В настоящие время установлено, содержащая свыше 3% зерен с розовокрашенными оболочками должна исследоваться на токсичность с использованием биологических методов. Эти исследования направлены на выявление всего комплекса токсических компонентов независимо от их химической природы.

Биологические методы исследования розовоокрашенного зерна включают следующие биопробы:

1. с культурой дрожжей Saccharomycts latic (дрожжи чувствительны к микотоксинам грибов рода Fusarium, т.е. к Т-2 токсину);

2. с культурой бактерий Вас.Megaterium (микробы чувствительны к микотоксинам рода Aspergillus, т.е. к офлотоксинам и охратоксинам).

Исследования на штаммах дрожжей и микробов проводится в бактериологической лаборатории на чашках Петри с агаром. На агаре делаются 3 лунки (две опытные лунки вносится исследуемый экстракт и в одну контрольное стерильное подсолнечное масло).

При наличии в зерне микотоксинов появляются зоны угнетения роста дрожжей и микробов вокруг лунок. В этом случае необходимо провести анализ зерна на содержание конкретных микотоксинов химическими методами.

Розовоокрашенное зерно может содержать микотоксины грибов неизвестной природы.

Поэтому с целью обнаружения комплекса токсических компонентов в токсикологической лаборатории проводится биопробы на крысятах.

Токсичность зерна оценивается по 4-бальной системе, в которой учитывается гибель животных, количество погибших, состояние, патологическое изменения в организме.

В зависимости от полученных результатов исследования на дрожжах, микробах и животных зерно может быть оценено как резкотоксичное, слаботоксичное, условно-токсичное и нетоксичное.

Характер рекомендаций по использованию розовокрашенного зерна зависит от установленной в исследованиях степени токсичности зерна (СанПиН 42-123-4541-87).