Гигиеническая экспертиза с/х продуктов, содержащих повышенное количество нитратов

Учреждения санэпиднадзора проводят выборочный контроль за содержанием нитратов в продукции растениеводства. Систематический контроль должны осуществлять центры и станции агрономической службы Минсельхозпродуктов РФ.

Основным гигиеническим показателем в отношении нитратов является допустимая суточная доза нитратов при их поступлении с пищевыми продуктами и водой, составляющая 300-325 мг (средняя 312,5 мг).

В овощах открытого грунта нитраты допускаются в количествах (в мг/кг): картофель – 250, капуста белокачанная ранняя (до 1 сентября)- 900, поздняя – 500, томаты и огурцы – 150, свекла столовая – 1400, морковь ранняя (до 1 сентября) – 400, поздняя – 250, лук репчатый -80, лук перо – 600, листовые овощи (укроп, петрушка)- 2000, кабачки – 400, арбузы – 60, дыни – 90.

Овощи, выращенные в условиях защищенного грунта (теплица) имеют более высокие допустимые уровни содержания нитратов: томаты – 300, огурцы – 400, лук перо – 800.

В практической работе в ряде случаев приходится использовать методы снижения нитратов в с/х продукции. Рекомендуются следующие методы:

- длительное (не менее 4-х месяцев) хранение;

- кулинарная холодная обработка (промывка и очистка – снижает нитраты в среднем на 10%, вымачивание в течение 1 часа снижает их в овощах на 25-30%, в зелени – на 20%);

- кулинарная термическая обработка (количество нитратов снижается – при варке в воде на 40-80%, при варке на пару на 30-60%, при тушении и жарении до 10%);

- промышленная переработка (квашение, маринование, соление, а также изготовление консервов сложного состава, когда используется комбинация овощей с высоким и низким содержанием нитратов).

Вся с/х продукция растительного происхождения по содержанию нитратов и возможности использования населением в питании может быть разделена на три группы:

1. Продукты пригодные к употреблению без ограничений.

2. Условно-пригодные продукты.

3. Продукты безусловно не пригодные для питания.

Продукты пригодные к употреблению без ограничений – это продукты, содержание нитратов в которых не превышает допустимого уровня (ДУ)+ допустимое критическое отклонение (ДКО), характеризующее ошибку метода определения нитратов.

Условно-пригодные продукты – это продукты, в которых содержание нитратов превышает допустимый уровень, но не более, чем в два раза при удовлетворительных органолептических показателях. Такие продукты можно использовать следующим образом:

- продукты с превышением нитратов на 30% можно направлять на хранение со сроком не менее 4-х месяцев;

- использовать на предприятиях общепита с приготовлением многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд с условием, чтобы этот продукт составлял не более 30% сырьевого набора;

- использовать в качестве сырья для производства консервов сложного состава;

- использовать для всех видов засолки и квашения.

Вместе с тем условно-пригодные продукты запрещается использовать:

- для детского, лечебного и диетического питания, в т.ч. в виде консервов;

- для изготовления одного блюда или консервов, в состав которых входят два и более компонентов с повышенным содержанием нитратов;

- включать в состав блюд или консервированного продукта более 30% объема (количества) компонента с повышенным содержанием нитратов;

- использовать в качестве сырья для производства соков и сушеных овощей.

Продукты безусловно не пригодные для питания –это продукты с содержанием нитратов свыше двух допустимых уровней. Такие продукты рекомендуется направлять на техническую переработку (производство крахмала, спирта, пектина, пищевых красителей и т.д.) или на корм скоту (по согласованию с ветеринарным надзором).