3. Металлическая посуда

Металлы широко используются для изготовления столовой и кухонной посуды,

пищевой тары (консервные банки, фляги, цистерны, танки и т.п.), защитных покрытий (посуда). В основном используются такие металлы как железо, алюминий, медь, цинк.

Железо. Железо является малотоксичным металлом и пищевые отравления, связанные с железом никогда не наблюдались. Однако оно быстро ржавеет и его почти всегда покрывают оловом (луженая посуда), цинком (оцинкованная посуда), эмалью (эмалированная посуда), лаками и др. Поэтому гигиеническая оценка железной посуды и тары сводится к оценке содержания металлов и других веществ, являющихся покрытием железа.

Вместе с тем, только из железа изготовляют такие изделия как противни, сковороды, чугуны и т.п. Поверхность этих изделий покрывается оксидной пленкой черного цвета, получаемой при обжигании поверхности железа, смазанной минеральным маслом. В случае нарушения пленки на готовых продуктах появляются черные или темно-синие пятна, а в жидких блюдах потемнение и металлический вкус.

В гигиеническом отношении безупречна посуда, тара и столовые приборы из нержавеющей стали, которая обладает высокой химической устойчивостью к агрессивным веществам.

Олово. Олово является малотоксичным металлом и обладает хорошей устойчивостью ко многим пищевым продуктам. Оно используется в качестве защитного покрытия. Опасность представляют примеси других металлов (особенно свинца), которые сопутствуют олову. В олове, используемом для лужения пищевой посуды, допускается не более 1% свинца, а в полуде консервной жести не более 0,04%.

В белой жести, идущей на изготовление консервных банок, может наблюдаться нарушение оловянного покрытия вследствие растворения олова в присутствии органических кислот (лимонной, яблочной, щавелевой), т.к. небольшие трещины и микропоры в полуде создают в достаточно кислой среде гальваническую пору. В результате происходит выделение водорода и возникновение химического бомбажа, а на внутренней поверхности луженых консервных банок образуются темные пятна в связи с переходом олова и свинца в содержимое.

ПДК олова в консервах из сборной жестяной тары не более 200 мг/кг, а в консервах для детского питания не более 100 мг/кг.

Алюминий. Алюминий является малотоксичным металлом, мало подвержен коррозии, т.к. образует на поверхности защитную пленку. Алюминиевая посуда широко используется для изготовления кухонной и столовой посуды. В кондитерской промышленности широко используется алюминиевая фольга. Особой устойчивостью к коррозии обладает анодированный алюминий, гальванически покрытый оксидной пленкой.

Медь. С гигиенической точки зрения медь не является удовлетворительным материалом для изготовления посуды. Разрешается использовать ее только для варки варенья, сиропов, томат-пасты при условии тщательной и регулярной очистки поверхности до зеркального блеска.

Кроме чистой меди для изготовления посуды применяют сплавы меди с некоторыми металлами – оловом, цинком, алюминием.

Эмалированная посуда. Представляет собой железную посуду, наружная и внутренняя поверхность которой покрыта эмалью. Эмалированная посуда с гигиенической точки зрения не встречает возражений. Однако эмаль при резком изменении температуры и ударе трескается, в результате на месте трещин появляются эрозии, обнажается железо, а затем образуются и свищи.