Пути поступления металлов и металлосоединений в пищу и санитарно-гигиенический контроль за их содержанием в пищевых продуктах

Урбанизация, возрастающие темпы развития промышленности, энергетики, транспорта, интенсификация, а также химизация сельского хозяйства, ведут к интенсивному загрязнению окружающей среды различными химическими и биологическими факторами, к сосредоточению в окружающей среде неблагоприятных физических факторов.

Наибольшее гигиеническое значение имеют химические факторы, которые могут находиться в различных средах (воздухе, воде, почве, пищевых продуктах), поступать в организм различными путями (ингаляционный, пероральный, через кожу) и оказывать на организм комбинированное, комплексное и сочетанное воздействие.

Одним из основных источников поступления этих веществ в организм человека являются пищевые продукты.

По оценке ВОЗ наиболее опасными загрязнителями среды являются тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), а также мышьяк.

Свинец. В настоящее время основными источниками загрязнения пищевых продуктов свинцом является атмосферный воздух, почва и вода, загрязненные в свою очередь выбросами предприятий цветной металлургии и автотранспортом.

Из атмосферного воздуха аэрозоли свинца попадают на почву и довольно быстро свинец оказывается в растениях. Около 50% свинца оседает близи от шоссе и накапливается в верхней гумусовой части почвы. Вдоль автострад формируется засвинцованная полоса в 100 м шириной в обе стороны, где свинца в 5-15 раз больше местной природной нормы. Свинец из почвы поступает в растущие здесь растения. Особенно много его накапливается в картофеле и капусте. Накопление свинца в травах зависит от величины листьев, а в узких листьях тимофеевки его почти нет.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что ПДК для свинца должно составлять не более 0,5 мг/сут.

Ртуть. Ртуть в окружающую среду поступает при выплавке металлов из сернистых руд, производстве стали, цемента и фосфатов, сжигании ископаемого топлива, добыче и переработке сырья, содержащего ртуть. В окружающую среду ртуть поступает также за счет ее систематического испарения из земной коры (по различным оценкам от 25 до 150 тыс.тонн в год). Много ртути находится в донных отложениях рек, озер, морей и океанов (более 70 млн.тонн).

Среди органических соединений ртути наибольшую опасность для человека представляет метилртуть, которая поступает в организм человека главным образом – рыбой.

В продуктах растениеводства ртуть накапливается в небольших количествах, в продуктах животноводства она может накапливаться в значительно большем количестве.

Пищевые продукты являются основным источником ртуть для контингентов населения, не подвергающихся профессиональному воздействию, а рыба и рыбные продукты считаются основным источником метилртути в организме.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что ДСП для ртути должно составлять не более 0,005 мг/сутки, из которых не более 0,03 мг может составлять метилртуть.

Кадмий. Загрязнение окружающей среды кадмием связано с горнодобывающей, металлургической и химической промышленностью. Кадмий широко используется в таких современных отраслях промышленности как авиация, производство полимеров, металлокерамики, в ракетной технике. Кадмий и его соединения токсичны. Длительное поступление кадмия с пищевыми продуктами может привести к тяжелому заболеванию «итай-итай», описанному в Японии, где заболевание возникает в связи с использованием в пищу риса, загрязненного кадмием в результате орошения рисовых полей сточными водами рудничного комплекса по добыче цветных металлов.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что ДСП для кадмия должно составлять не более 60 мкг/сутки.

Мышьяк. Загрязнение окружающей среды мышьяком связано главным образом с выбросами предприятий цветной металлургии и тепловых электростанций, работающих на каменном угле (при ежегодном сжигании 400 млн.тонн каменного угля выделяется около 3 тыс. тонн мышьяка).

Из почвы мышьяк адсорбируется растениями плохо. Продуктов, свободных от мышьяка, не существует, его концентрация в пищевых продуктах обычно ниже 1 мг/кг сухой массы. В морской рыбе мышьяк может содержать в больших количествах, а уровень его содержания в моллюсках и ракообразных может превышать 50 мг/кг. Однако мышьяк из морских организмов не опасен для человека и животных, т.к. морские организмы способны переводить его в нетоксичные формы, а излишки выводить.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что ДСП для мышьяка должно составлять около 3 мг/сутки.

Цинк. Цинк можно считать нетоксичным элементом. Вследствие низкой токсичности цинка и эффективных гомеостатических механизмов регуляции опасность для человека хронической токсичности цинка, поступающего с питьевой водой и пищевым рационом, маловероятна.

Источником загрязнения пищевых продуктов цинком может явиться неправильное использование оцинкованной посуды, которая допускается только для хранения питьевой воды и сухих пищевых продуктов.

Олово. Главным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются металлические консервные банки, изготовляемые из луженой белой жести. Использование лакированных консервных банок исключает возможность прямого контакта содержимого консервов с полудой и поступление олова в продукт.

В небольших количествах олово содержится в большинстве пищевых продуктов, что обусловливает поступление в организм 1 мг олова в день. Признаки отравления оловом могут проявиться при содержании олова в продуктах в количестве 300-500 мг/кг.

Железо. Железо переходит и накапливается в пищевых продуктах в основном в процессе технологической обработки и хранения в емкости из железа. Возможность загрязнения пищевых продуктов другими источниками железа в значительных дозах мала.

Медь. Основным источником загрязнения медью является кухонная посуда и различная аппаратура консервной промышленности. В свежих овощах и фруктах содержание меди проявляется в случае поступления ее с пищей около 200 мг/кг, что в 10-20 раз выше количества меди, обычно встречающейся в пище.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает, что ДСП для меди должно составлять около 30 мг/сутки.