- •Чужеродные вещества в продуктах питания.
- •Основные направления деятельности санитарной службы по профилактике последствий загрязнения пищевых продуктов и других факторов внешней среды чужеродными веществами.
- •Санитарно-гигиенический контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах
- •Требования к пестицидам
- •Предупредительный санитарный надзор
- •Текущий санитарный надзор
- •Санитарная экспертиза пищевых продуктов, подвергнутых воздействию пестицидов
- •1.Ознакомление с документацией
- •Внешний осмотр и определение органолептических
- •Отбор проб для лабораторного исследования
- •Отбор по диагонали.
- •Отбор проб методом конверта.
- •Отбор штук.
- •4. Лабораторные исследования
- •Оформление результатов исследования
- •Пути реализации пищевых продуктов, содержащих пестициды в количествах, выше допустимых
- •Продукты, загрязненные фосфорорганическими пестицидами
- •Продукты, загрязненные хлорорганическими пестицидами
- •Гигиеническая характеристика представителей отдельных классов пестицидов Карбофос
- •Метафос
- •Ддвф (дихлорофос)
- •Гамма-изомер гхцг
- •Препарат 242
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством сельскохозяйственных культур, выращенных при использовании минеральных удобрений
- •Азотные минеральные удобрения
- •Гигиеническая экспертиза с/х продуктов, содержащих повышенное количество нитратов
- •Фосфорные удобрения
- •Калийные удобрения
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством с/х культур, выращиваемых на полях орошения сточными водами животноводческих комплексов
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством с/х культур, выращенных на полях, орошаемых сточными водами промышленных предприятий
- •Пути поступления металлов и металлосоединений в пищу и санитарно-гигиенический контроль за их содержанием в пищевых продуктах
- •Текущий санитарный надзор
- •Санитарный надзор за применением полимерных, металлических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •Санитарный надзор за применением полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •Основные классы полимерных материалов и их краткая гигиеническая характеристика
- •Основные компоненты полимерных материалов
- •Гигиенические требования к изделиям из полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •Санитарно-гигиенический контроль за производством полимерных изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами
- •Предупредительный санитарный надзор
- •Текущий санитарный надзор
- •Исследование изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, имеющими влажность до 15%
- •Исследование изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, имеющими влажность свыше 15%
- •Санитарный надзор за применением металлических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •1.Керамическая посуда
- •2.Стеклянная посуда и тара
- •Металлическая посуда
- •Санитарно-гигиенический контроль за применением пищевых добавок в пищевой промышленности и кормовых добавок в животноводстве и содержанием их в продуктах питания.
- •Санитарно-гигиенический надзор за применением пищевых добавок
- •Технологические функции и правила использования некоторых групп пищевых добавок Кислоты, основания, соли
- •Консерванты
- •Красители
- •Душистые вещества, усилители аромата и вкуса
- •Стабилизаторы консистенции
- •Искусственные подслащивающие вещества
- •Кормовые добавки
- •Премиксы
- •Кормовые антибиотики
- •Гормоны
- •Азотистые, аминокислотные и белково-витаминные кормовые добавки
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Антиоксиданты
- •Консерванты
- •Ферменты
- •Санитарно-бактериологический контроль качества пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях
- •Планирование санитарно-бактериологических исследований
- •Отбор проб пищевых продуктов
- •Отбор проб пищевых продуктов при обследовании обследовании технологического процесса производства
- •Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети
- •Техника отбора продуктов и готовых блюд
- •Микроорганизмы, определяемые при проведении санитарно-бактериологических исследований пищевых продуктов
- •Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований и проведению санитарно-гигиенических мероприятий
- •Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов
- •Доставка проб
- •Техника взятие смывов
- •Рекомендации по оценке результатов исследования смывов
- •Санитарно-микробиологогический контроль пищевых продуктов Растительного происхождения
- •Патулин
- •Зеаралеон
- •Охратоксин а
- •Алкалоиды и биогенные амины спорыньи
- •Профилактика микотоксинозов
Чужеродные вещества в продуктах питания.
Чужеродными (синонимы: посторонние, загрязнители, ксенобиотики, контаминанты) - называют вещества, которые по количеству, а также по своей природе не свойственны пищевым продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве их составной части.
К чужеродным веществам относятся также вторичные продукты. Вторичные продукты появляются вследствие химических и термических процессов, при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов.
По данным ВОЗ человечество в последнее время подвергается воздействию более 4 млн. ксенобиотиков, из них ежегодно в организм попадает 63000 новых, причем 2/3 из них не изучена.
В продуктах питания чужеродные вещества попадают различным путям:
При обработке с/х культур и животных химическими веществами с целью уничтожения на них насекомых – вредителей, кровососущих насекомых, для облегчения уборки урожая, при внесении минеральных удобрений в почву. с целью повышения её плодородия и урожайности.
Некоторые из посторонних веществ, как у нас так и за рубежом, добавляются к пищевым продуктам для улучшения их внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, а также с целью повышения устойчивости к хранению. Среди них консерванты, красители, ароматизаторы, антиокислители, антибиотики, эмульгаторы, сгустители и другие.
Часть соединений попадает или образуется в продуктах в процессе их технологической обработки (при копчении, ультрафиолетовом и ионизирующем облучении, применение ультразвука, при откорме животных и птиц или обработке животных и птицы или обработке животных и растений (регуляторы роста)).
Некоторые вещества являются естественной примесью к продуктам. Сюда можно отнести избыточное содержание микроэлементов (селен, йод, фтор, бор, молибден)
В пищевые продукты могут попадать остатки моющих и дезинфицирующих веществ, компоненты тары, посуды и аппаратуры.
Кроме того с каждым годом увеличивается выпуск синтетических пищевых веществ (витаминов, жирных кислот).
Накоплению чужеродных веществ в организме человека и животных способствует наличие в природе так называемых «пищевых цепей», то есть возникших в процессе эволюции таких взаимоотношений, когда одни организмы служат пищей для других. Если поэтому в первоначальном звене «пищевой цепи» произошло накопление какова – то постороннего вещества, то концентрация этого вещества, передаваясь от одного звена к другому, например от растений к животным, от животных к человеку в конечном итоге возрастает во много раз. «Пищевые цепи» имеют место во всех биологических средах экосистем.
Многие из веществ, поступая в организм человека продолжительное время даже в небольших количествах, могут оказывать далеко не безразличными для него и это может проявиться в виде пищевого отравления, хронического или другого неблагоприятного действия.
Проблема хронической интоксикации сложна тем, что она связана с длительным постоянным употреблением незначительного количества вещества. Иногда период такого воздействия превышает срок жизни одного поколения.
Характер воздействия на организм определяется многими факторами.
К факторам, ускоряющим развитие хронической интоксикации, относится способность некоторых химических веществ к материальной или функциональной кумуляции. Материальная кумуляция (накопление в организме посторонних веществ) наблюдается при повторном и длительном по времени введения в организм веществ. Для некоторых посторонних веществ (ФОС) свойственна динамическая (или функциональная) кумуляция, последняя также наблюдается при действии многократных, но малых доз веществ, однако изменения в организме являются результатом суммации (эффекта) действия.
Загрязнение пищевых продуктов чужеродными веществами способствует аллергизации организма человека, особенно детей, возникновению иммунодефицитных состояний, увеличивается число пищевых отравлений, определяет рост алиментарно-зависимых заболеваний. Основные причины этого – слабеющая материально – техническая база и оснащенность многих предприятий пищевой промышленности, производственная дисциплина, использование некачественного сырья и компонентов. На многих предприятиях грубо нарушается технология производства и приготовления пищи, правила хранения и условия реализации продуктов, правила личной гигиены персонала.
Резко возросло число лиц, вовлеченных в незаконную предпринимательскую деятельность, связанную с производством и реализацией фальсифицированной продукции. Отсутствие действенной системы контроля за безопасностью продовольствия увеличило опасность поступления некачественной продукции из-за рубежа.