- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
Листкове прісне тісто потребує старанного приготування та рівномірної температури при випіканні. Важливо, щоб тісто при загортанні у нього вершкового масла чи маргарину було тягучим і пружнім. Якщо замість води використати молоко чи жовтки яєць або додати 25г коньяку або рому, то тісто буде особливо добре розпадатися окремими шарами.
Готовий листковий напівфабрикат складається з тонких шарів випеченого тіста, які легко розділяються. Зовнішні шари тверді, а внутрішні - м'які.
Особливість приготування листкового прісного тіста - розкачування його на дуже тонкі шари, між якими знаходяться прошарки масла.
Для поліпшення якості клейковини в тісто додають харчову кислоту, оскільки в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна і тісто стає більш еластичним і пружним.
Для утворення шарів тіста необхідна сіль. Готова продукція з достатньою кількістю солі має рельєфний малюнок і тонкі рівні шари тіста. При недостатній кількості солі після випікання вироби одержують розпливчастими.
Готувати тісто потрібно в приміщенні при температурі не вище 200С. Якщо температура буде вищою, те масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, буде потрапляти у тісто, через що погіршиться якість клейковини.
Приготування тіста складається з операцій: замішування тіста, підготовки масла, шароутворення.
Замішування тіста. В діжу тістомісильної машини наливають воду, додають меланж, сіль, кислоту і борошно (7% борошна залишають для посипання столу, при обробленні 10% - для підготовки масла). Замішують тісто 15-20 хв, щоб краще набухала клейковина.
Підготовка масла. Одночасно із замішуванням тіста готують масло. Його нарізують на шматки, кладуть у діжу тістомісильної машини, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції.
Борошно додають до масла для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкачування тіста шари злипаються, що перешкоджає рівномірному шароутворенню. З підготовленого масла формують прямокутні плоскі шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35-40 хв, щоб охолодити їх до 12-14°С. Більш низька температура не рекомендується, оскільки при розкачуванні, масло розкришуватиметься і буде розривати шари тіста.
Шароутворення. Готове тісто розкачують у прямокутний пласт завтовшки 20 мм або шматок тіста підкачують у вигляді кулі, яку потім розрізують хрестоподібно ножем на чотири частини й розкачують завтовшки 20-25 мм.
На середину пласта кладуть охолоджене масло та загортають тісто конвертом. Посипають борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10 мм.
Пласт, який одержали, складають у чотири шари: з’єднують два протилежні кінці, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на іншій. Знову розкачують до товщини 10 мм і згортають у чотири шари. Розкачувати потрібно в усі сторони плавно, поволі. При швидкому та різкому розкачуванні шари тіста розриваються, і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильну шафу на 35-40 хв. для охолоджування до температури 12-14°С. При охолоджуванні відновлюється механічно порушена структура тіста, еластичність клейковини, в результаті при подальшому розкачуванні тіста шари не розриваються.
Після охолоджування тісто ще 2 рази розкачують і складають у чотири шари. Згорнуте тісто ставлять у холодильну шафу на 30 хв. для охолоджування й відновлення клейковини, а потім розкачують у пласт необхідної товщини. Всього розкачують і складають тісто в 4 шари 4 рази. Виготовлене таким способом тісто за якістю вважається якнайкращим і складається з 256 шарів.
Кількість шарів, що вийшли при шароутворенні, визначають за формулою
S = Kh
де, S - загальна кількість шарів;
K - кількість шарів при одному розкачуванні;
h – кількість розкачувань;
Kh= 44 = 256.
Якщо готувати тісто з меншою кількістю шарів, то під час випікання масло витікає і вироби стають жорсткими. При великій кількості масла шари стають жорсткими, легко рвуться при розкачуванні, вироби виходять з поганим підйомом.
Для деяких виробів вершкове масло в тісті замінюють маргарином.
При розкачуванні тіста на машині послідовність операцій зберігається та ж, як і при ручному розкачуванні.
Оброблення та випікання. Листкове прісне тісто випікають цілим пластом і поштучно. Для випікання поштучно тісто розкачують у пласт необхідної товщини і вирізають вироби металевими виїмками обов'язково з гострими краями. Якщо краї тупі, то тісто притискається й погіршується шароутворення. Не можна зминати пальцями країв підготовлених виробів.
Не рекомендується при змазуванні поверхні виробів зачіпати бічні сторони, оскільки через це погіршується підйом тіста й шари злипаються.
Сформовані вироби укладають на сухі листи та випікають при температурі 250°С протягом 20-25 хв.
Для випікання цілим пластом тісто розкачують завтовшки 5-6 мм, трохи більшого розміру, ніж кондитерський лист, оскільки під час випікання воно стискається. Для зменшення стискання тіста листи змочують водою. Пласт тіста перекладають на кондитерський лист, зсовуючи від країв до середини, проколюють у деяких місцях, щоб не було здуття на поверхні, і залишають на 15-20 хв. Випікають тісто при температурі 240°С протягом 25-30 хв. (див. рис. 7.4).
Готовність визначають за світло-коричневим кольором пластів, підводячи ножем його край. Якщо весь пласт піднімається, то тісто готове, а якщо край загинається, - ще не готове.
При випіканні тісто не можна струшувати, оскільки можливий «загартування» - злипання шарів. Якщо температура випікання низька, також виникає «загартування» тіста, воно буде з поганою шаруватістю, масло буде витікати.
Під час випікання масло, знаходиться між шарами, розтоплюється й надходить у довколишні шари тіста. В простір, який утворився між шарами, надходить пара води з тіста. Під тиском цієї пари відстань між шарами збільшується в об'ємі у 2-3 рази.
Вимоги до якості: листковий напівфабрикат світло-коричневого кольору з чітко вираженими шарами тіста, сухий. Вологість 7,5%. Із листкового напівфабрикату одержують різні тістечка, пиріжки, ватрушки, торти.