4.4.3. Страви з каш

З каш різної консистенції можна готувати запіканки, пудинги, котлети, биточки, галушки, крупники.

Запіканка. Готують запіканки з рисової, пшеничної, манної і вівсяної в’язких і розсипчастих каш. Кашу, зварену із сіллю і цукром, охолоджують до 70°C, додають яйця, родзинки і ванілін, перемішують, викладають на лист, змазаний жиром, шаром 2,5-3см, змазують поверхню яйцем зі сметаною і запікають до утворення рум'яної скоринки. Відпускають їх з маслом, сметаною, молочним чи фруктово-ягідним соусами або підливами.

Крупник. Варять розсипчасту гречану, пшеничну чи пшоняну кашу. Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясорубку. Кашу розпушують, додають сир, сметану, сирі яйця, сіль, цукор, все добре перемішують, викладають на лист або порційну сковороду, змазують поверхню яйцем зі сметаною і запікають до рум'яної скоринки. Відпускають крупник, поливаючи розтопленим маслом чи сметаною.

Пудинг. В охолоджену до 60-70°C в’язку рисову, манну чи пшеничну каші кладуть цукати, родзинки, ошпарену курагу, жовтки, розтерті з цукром, ванілін, масло. Після цього додають збиті білки, акуратно перемішують і швидко розкладають масу у форми, на порційні сковороди чи листи, змазані маслом. Поверхню виробів змазують сметаною чи яйцем і запікають до утворення рум'яної скоринки. Відпускають пудинги з маслом, сметаною, молочними чи фруктово-ягідними соусами.

Котлети і биточки. Ці вироби роблять із в’язких рисової, пшоняної манної або пшеничної каш. Готову в’язку кашу охолоджують до 60-70°C, додають сирі яйця і перемішують. Масу поділяють на кульки (по вазі) і формують вироби (2шт. на порцію): биточки круглої форми і котлети овальної з одним загостреним кінцем, потім панірують у сухарях і жарять основним способом. Відпускають котлети і биточки з молочними, грибними соусами, сметаною. Можна подавати їх із солодкими фруктовими соусами, рідким киселем, варенням, повидлом. У биточки і котлети, які подають із солодкими соусами чи сметаною, кладуть ваніль. Відпускають їх холодними і гарячими.

Галушки. У молочну манну в’язку кашу додають жир, яйце, масу збивають і формують з неї галушки, за допомогою двох ложок чи кондитерського мішка. Замість манної можна використовувати розмелену гречану або вівсяну крупи. Галушки варять у посоленій воді при слабкому кипінні. Відпускають манні галушки, посипавши тертим сиром і поливши маслом або сметаною. Галушки з гречаної крупи добре варити в молоці й у ньому подавати.

4.4.4. Страви з бобових

До бобових відносять: горох, сушений зелений горошок, квасолю, сочевицю, боби, нут. Бобові після перебирання промивають 2-3 рази теплою водою для видалення забруднень і замочують у холодній воді (крім лущеного гороху) на 5-8 годин. Замочування не тільки прискорює процес варіння, але і забезпечує рівномірність розварювання і дозволяє зберегти в цілому виді зерна. При замочуванні бобових вага й об'єм їх значно збільшується. Волога проникає в зерно головним чином через рубчик - місце прикріплення до бобу. Вага замоченої квасолі збільшується приблизно в 2 рази, а об'єм 1кг її дорівнює приблизно 3л. Набухає квасоля приблизно 8-10годин,а сочевиця - 5-6 годин.

Час розварювання залежить від сорту і виду бобових, часу збору, в середньому воно дорівнює: для сочевиці 40-60хв., для гороху 1-1,5години, для квасолі 1-2години. Застосовувати соду для зм'якшення води і прискорення процесу варіння бобових не слід, тому що сода сприяє руйнуванню вітамінів групи В, негативно впливає на діяльність залоз травного тракту, погіршує смак і зовнішній вигляд готових виробів. Перед варінням воду з замочених бобових зливають, заливають їх водою (2-3л води на 1кг бобових) і варять у закритому посуді при безупинному, але слабкому кипінні. При варінні кольорових сортів квасолі після 15-20хв. Кипіння воду варто злити, а потім бобові знову залити гарячою водою. Це робиться для того, щоб видалити гіркуватий, в'язкий присмак квасолі і позбутися не красивого, дуже темного кольору готових страв. Сіль сповільнює розварювання і тому солити бобові потрібно наприкінці варіння. Кислоти також затримують розварювання бобових. Отже, додавати томат-пюре і заправляти соусами страви з них можна тільки після доведення бобових до готовності. Для поліпшення смаку під час варіння можна покласти корені чи зелень петрушки або селери, моркву, але потім їх варто видаляти. При википанні рідини під час варіння необхідно підливати тільки гарячу, кип'ячену воду, тому що холодна вода затримує процес розварювання. Якщо вода поглинається не повністю, то відвар після варіння варто злити.

Відпускають страви з бобових з маслом, салом і іншими жирами, зі смаженою ріпчастою цибулею і жиром, з томатним чи молочним соусом.

З бобових готують також пюре: бобові відразу після варіння протирають і заправляють маслом. Подають пюре з жиром, копченою грудинкою, шпиком і т.п..

Грудинку й інші копченості варять, нарізають дрібними кубиками і змішують з пюре або звареннями цілими зернами бобових.

З пюре бобових, змішаного з картопляним, можна готувати запіканки.

Бобові в соусі. Бобові відварюють, заправляють вершковим маслом або соусами - томатним, молочним чи сметаною. По смаку додають мелений перець. У томатний соус можна покласти не багато часнику, розтертого із сіллю. При подаванні посипають зеленню.

Бобові з жиром і цибулею. Відварні бобові заправляють січеною пасерованою цибулею. Подають з зеленню.

Бобові з копченою грудинкою. Відварну грудинку нарізають дрібними кубиками, з'єднують з пасерованою цибулею, червоним чи томатним соусом, проварюють 10хв. Цією сумішшю заливають відварні бобові, прогрівають. При подачі заправляють часником.

Бобові з тушкованою капустою. Відварні бобові з'єднують із соусом червоним основним, викладають на порційну сковороду, зверху - шар тушкованої капусти, посипають тертим сиром, сухарями і запікають.